Проектирование холодного цеха ресторана на 160 посадочных мест

 

 

Sпол=5,29

Sобщ= = 17,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы холодного цеха

   Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.      

   Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

   Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,6

   В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

   Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления  блюд, хранятся в

холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

-  посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

-  соблюдается температурный  режим хранения и отпуска холодных  блюд 10-14С;

-  повар обязательно следит за чистотой своего места.

   Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

   В данной курсовой работе мною был произведен расчет холодного цеха ресторана «Орбита » на 160 мест, его оборудования, штата поваров и суточного расчета загрузки зала, что бы распределить нагрузку холодного цеха. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования ресторанов, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы ресторана «Орбита».

   Работа важна еще и  тем, что позволяет руководителям  ощутить ответственность за свою  должность, за персонал, за вверенные  материальные ценности.

   Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей  людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства  и отдыха, повышение качества  обслуживания и предоставление  дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие задачи предпринимателя создавшего ресторан «Орбита» с оригинальным видом блюд различной кухни. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания.

   При разработке проектов  холодного цеха в общественном  питании важная роль отводится  инженерам-технологам. Работая в  организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

    При изложении отдельных  вопросов курсовой работы учитывалось,  что учебными планами подготовки  общественного питания предусматривается  изучение самостоятельных разработок, основные положения которых используют  при проектировании предприятий.  Такими дисциплинами являются: «Технология  продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного  питания», «Организация производства  и обслуживания в общественном  питании», и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2009г.

2. Усов В.В. “Организация обслуживания в кафе” - Москва." Высшая школа”, 2009 г.

3. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.

4. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.

5. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2009 г.

6. Сборник технологических нормативов. 2010 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2010 г.

8. Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2010 г.