Товароведная оценка и экспертиза качества шоколада

                       АНО ВПО ЦС РФ

  «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

                  СМОЛЕНСКИЙ  ФИЛИАЛ

____________________________________________________

 КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ, ТОВАРНОГО КОНСАЛТИНГА И

                              АУДИТА 
 
 

                 КУРСОВАЯ  РАБОТА

                         ПО  ПРЕДМЕТУ

    « ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И

                         ЭКСПЕРТИЗЫ» 
 

  ТЕМА: « ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И ЭКСПЕРТИЗА

                          КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА» 
 

                                                          Студент:_________Фандо С.В.______

                                         Группа:__________ЗТЭс – 209_______

                                                 Руководитель:__проф. Бедило Н. М.__ 

                       СМОЛЕНСК 2011 

                  ПЛАН  – СОДЕРЖАНИЕ

         Введение.

1. Наименование, область применения товара.
2. Классификация и ассортимент.
3. Показатели качества.
1. Свойства товара
2. Основные особенности, определяющие качество товара.
4. Факторы, формирующие потребительскую стоимость товара.
1. Сырьё и материалы.
2. Компонентный состав.
3. Технология производства.
5. Упаковка, транспортировка, хранение.
1. Упаковка – торговая информация.
2. Транспортировка и хранение.
6. Правила проведения экспертизы.

Заключение.

Список  литературы.

Приложения. 
 
 
 
 

                           Введение

       Шоколад божественный нектар, ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, “одевают в него” на модных показах и даже обертывают в spa-салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.

      Шоколад был и будет актуален и никогда  не выйдет из моды. Его будут любить разные поколения от малого до великого. Почему я так считаю? Да потому что  я сама являюсь большой фанаткой этого неповторимого искушения. Да я не отрицаю, шоколад может  измениться, но не как не уйти из нашей  жизни, он крепко зацепился в ней. И мы не предоставляем, как бы мы с вами жили без него! Шоколад  годиться на все случаи жизни, и в  праздники, и в будни.

      В своём введении я хочу рассказать об истории происхождения шоколада, ведь это интересно узнать, откуда пришёл к нам шоколад. История  шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет  назад.

      Примерно  за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в  Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации  ольмеков.

      Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация  майя. Предки майя пришли в низменные  области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры  майя разбили самые первые известные  нам плантации какао. Шоколад  был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни  но и в смерти.

      У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных  добавок. Одним из основных компонентов  являлись перец и гвоздика.

      Во  многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это  не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования  какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.

      Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой  экспедиции в Новый Свет, но никто  так и не обратил на них особого  внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующеие 100 лет после Колумба  шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад  считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

      Шоколад использовался также и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как  средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад  стал более доступен, в него стали  добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие  вещества, вино и даже пиво. Если первоначально  шоколад считался исключительно  мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

      Первые  лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки.

      Цель  курсовой работы - дать полную товароведную характеристику шоколада и какао  порошка, требования стандартов на шоколад, порядок экспертизы шоколада и какао  порошка.

      Исходя  из цели можно поставить следующие  задачи:

      - рассмотреть основные сведения о шоколаде и какао порошке, сфере их назначения;

      - рассмотреть классификацию и кодирование шоколада;

      - раскрыть потребительские свойства шоколада и какао порошка;

      -  рассмотреть факторы, формирующие качество шоколада;

      - раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества шоколада и какао-порошка;

      - рассмотреть особенности экспертизы  шоколада и какао порошка;

      - охарактеризовать дефекты шоколада и какао порошка. 

1. Наименование, область применения товара.

      Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека.

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и  какао-масло) и сахарной пудры. В  качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и  др. В конце XVIII - начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

     В среднем взрослому человеку можно  съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употребление шоколада в больших количествах  иногда вызывает аллергическую реакцию.

     При непереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь.

     Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин  регулирует работу пищеварительной  системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин  сужает кровеносные сосуды головного  мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным  содержанием какао тертого.

     Калий и магний стимулируют мышечную и  нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

     Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло в  сочетании с сахаром поднимают  жизненный тонус, так как с  их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин  и эндорфин.

     Ученые  выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который  стимулирует деятельность нервных  клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря  которым установили, что люди, употребляющие  шоколад 2 - 3 раза в месяц, чувствуют  себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

     Фенолы  благотворно влияют на стенки кровеносных  сосудов. Они препятствуют окислению  холестерина LDL в крови, сужению кровеносных  сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает  и красное вино. Ученые Калифорнийского  университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько  же фенолов, сколько в бокале красного вина, т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое  количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо в  небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему  организму и людям, страдающим анемией.

     Теобромин и кофеин, в больших количествах  содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин  повышает кровяное давление и учащает  пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида  превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая  доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный  тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой  плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

     Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад  обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

     Молоко  и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный  транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые  сорта шоколада с высоким содержанием  молока и сливок.

     Следует ограничивать потребление шоколада и изделий из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнями  печени, нарушением обмена веществ (так  как в шоколаде содержится до 4% щавелевой  кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачи утверждают, что употребление шоколада может  значительно снизить у больных  риск сердечного приступа. Ученые обнаружили, что благотворно сказывается  на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей  он вызывает повышение выработки  секреторного иммуноглобулина А, который  необходим для противовирусной  и противогрибковой защиты.