Индустрия гостепрпиимства

3) мотивацию потребностей клиентов;

4) сезонность;

5) развитие туризма и гостеприимства;

6) законотворческую деятельность как федеральных, так и региональных властей;

7) развитие рынка недвижимости.

В отечественной  литературе встречается самая разнообразная  классификация ресторанов. Причем, как обычно, бывают нарушены сами принципы классификации. Также ресторанам может  быть присвоен статус звездочности. Звездочность можно оценивать как некий  агрегированный показатель, учитывающий  такие характеристики ресторана, как  его географическое расположение, качество обслуживания (знание этикета и квалифицированность  персонала, сервировка столов, вкусовые качества, качество блюд, размер порций и пр.), оформление интерьера, уровень  цен, наличие стоянки для автотранспорта, музыкальных программ сопутствующих  услуг (для детей), дополнительных помещений.

Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные  черты, которые определяют его конкурентоспособность  на рынке. При этом при выработке  стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты  могут проявляться в концепции  ресторана при его создании или  внедряться после, в процессе работы.

Конкурентоспособность предприятия не является его уникальным качеством, так как предприятие  функционирует в системе макро– и микросреды, сформировавшейся в  рамках экономики.

Различные исследования показывают, что, во-первых, конкурентоспособность  каждого предприятия зависит  от национальной экономики в целом, а во-вторых, определяется его персональным состоянием.

Маркетинговые исследования в ресторанном бизнесе  можно разбить на два этапа:

1) оценку конкурентного превосходства отрасли промышленности или отрасли производства в целом;

2) анализ условий конкуренции внутри отрасли.

Оценить конкурентное положение предприятия ресторанного типа достаточно сложно. Это связано  с тем, что конкурентное преимущество отрасли проявляется в сравнении  с другими отраслями относительно соответствующей базы. Она должна обладать свойствами идентичности предложения  и спроса.

Однако невозможно установить абсолютную идентичность отраслей. В данном случае речь может идти о сравнении уровня конкурентного  превосходства достаточно крупных  объединений (кластеров) фирм, обладающих равноценными параметрами, о которых  говорилось выше. В таком случае уровень конкурентного превосходства  одной группы таких фирм над другой может ориентировочно оцениваться  отношением производительности труда, достигнутой в рамках этих кластеров  за длительный период. В свою очередь, подобный показатель может быть изменен, если в дополнение к перечисленным характеристикам отдельных фирм станет возможным определить и качество удовлетворения потребностей покупателей продукцией отрасли.

5.3. Типы  ресторанов

Среди ресторанов можно  выделить бары, бистро, кафе, кнайпы и  пабы. Рассмотрим каждый из видов более  подробно.

Бар – это питейное заведение, предлагающее своим посетителям алкогольные напитки для их немедленного употребления. Особой разницы между баром, пабом-таверной или закусочной нет, так как единственной целью этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя. Некоторые бары, помимо алкоголя, предлагают и еду, также бар может быть частью ресторана. Понятие «бар» произошло от названия специализированной стойки, за которой наливают алкогольные напитки. Чаще всего позади барной стойки находятся различные полочки или шкафчики, заставленные бокалами, фужерами и бутылочками с алкоголем. Иногда, сидя за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является неотъемлемой частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

Среди баров можно  выделить следующие виды:

1) бикини-бар – бар, обслуживание в котором осуществляется обнаженными до пояса девушками-официантками;

2) байкер-бар – бар, часто посещаемый байкерами;

3) спортивный бар – бар, который посещают спортивные болельщики и в котором транслируются различного рода спортивные игры;

4) коп-бар – бар, который посещается полицейскими, чаще всего во время их дежурства;

5) вега-бар – бар для людей, увлекающихся йогой.

В США пивные бары иногда называют тавернами или пабами, там официально разрешено продавать  только пиво, иногда вино или слабоалкогольные напитки. В ассортименте ликерных баров  имеется любая алкогольная продукция.

Следующий тип ресторана  – это бистро. Бистро – это место для отдыха и общения людей, желающих после долгого трудового дня приятно провести время. Во Франции распространена этимологическая легенда, что слово «bistro» – это искаженное русское слово «быстро». По этой легенде, во время захвата русскими войсками Парижа (1814–1815 гг.) русские офицеры требовали от французских официантов быстрого обслуживания. Так и возникло название для этого заведения, где блюда готовятся за короткий срок после сделанного заказа. Однако эта легенда не совсем достоверна. Первое употребление этого слова можно отнести лишь к 1880-м гг., когда никаких русских войск в Париже не было. Французский этимологический словарь «Robert» относит это слово к диалектной группе слов, распространенных на севере Франции, bistouille – «плохой алкоголь», и русскую версию трактует как чистой воды фантазию.

Следующий тип – кафе. Это заведение общественного питания и общения. Кафе представляет собой небольшое заведение с ограниченным выбором блюд и ассортиментом алкоголя. Кафе подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерскую, кафе могут быть молодежными, детскими. В некоторых кафе возможен заказ спиртных напитков, в зависимости от типа кафе предлагаются либо слабоалкогольные, либо крепкие спиртные напитки. Кафе могут располагаться как в отдельных зданиях, так и быть частью иного здания. Также существуют придорожные кафе, располагающиеся в отдельных зданиях у дорог местного или федерального значения, сезонные кафе, имеющие популярность в теплое время года, а иногда и в зимнее (например, на горно-лыжных курортах). Большой популярностью пользуется такой вид кафе, как кафе-шантан, где демонстрируется развлекательная программа. Кафе в рабочих кварталах носит название «закусочная», куда люди приходят во время обеденного перерыва.

Слово «кнайпа» произошло от немецкого «Кneipe», означающего гастрономическое заведение, где предлагают спиртные напитки, другими словами, это пивная. Иногда, помимо напитков, подают и горячие блюда. Здесь отсутствует четкая граница между рестораном и пивной. В Германии согласно местным законам существует запрет курения в ресторанах, в отличие от кнайпы, где курить разрешается.

Также отличие кнайпы от ресторана заключается в ее важной роли для встреч и общения, особенно в период праздников, когда  кнайпа становится центром общения  и отдыха друзей и знакомых. В  зависимости от стран такие заведения  называются по-разному: в Англии подобное заведение называли таверной (но сегодня  эту роль выполняют пабы), кафе в  Бельгии, Италии, Франции и многих других странах, чайхана в странах  Средней Азии, изакая в Японии.

Последний тип ресторанов – это паб. Название «паб» произошло от английских слов «public house», означающих «публичное заведение». Основная деятельность заведения заключается в продаже алкогольных напитков для распития. Некоторые пабы имеют свой небольшой пивоваренный завод, который находится или в самом здании, или недалеко от него. Пиво, подаваемое в пабах, соответствует всем предпочтениям, начиная с разливаемого из кранов и заканчивая кеговым. Пиво, сваренное в пабе, является его гордостью. Пабы характерны в основном для англоговорящих стран, например Ирландии, Новой Зеландии, реже всего встречаются в США. Несмотря на то что пабы распространены и в других странах, там они являются не только питейными заведениями.

Пабы – общественные места, предназначенные непосредственно для продажи и потребления спиртных напитков. Владельца паба называют «пабликэн», т. е. «трактирщик». Также, помимо пива, в пабах предоставляются вино, ликеры, коктейли и безалкогольные напитки.

В пабах еда предлагается в виде закусок, таких как свиные ребрышки, маринованные яйца, а также  продаются соленые закуски, чтобы  вызвать жажду у посетителей. С появлением устройств, измеряющих уровень алкоголя в крови, еда  в пабах стала более важной частью меню заведения. На сегодняшний  день в пабах в дополнение к  закускам предлагаются завтраки и обеды. Также существуют гастропабы, где  большое внимание уделяется качественной еде.

Традиционно окна городских  пабов сделаны из дымчатого и  затемненного стекла, что позволяет  клиентам расслабиться и отвлечься  от проблем.

Каждый паб имеет  своих постоянных посетителей. Люди выбирают местный паб (local pub) из-за близкого расположения к работе или к дому. Данный паб является их традиционным местом для встреч с друзьями.

Паб обладает еще  одним свойством, которое заключается  в предложении временного жилья. Данная услуга в Великобритании может  носить название «inn» – «гостиница».

В пабах проводят традиционные игры типа дартса, бильярда, крибриджа или домино, в которых  возможно заключение пари, но юридически они редко заключаются. В последнее  время стали набирать популярность американские версии традиционных английских игр. Многие пабы устраивают тематические вечеринки, специальные турниры, вечера караоке или юмористические вечера, демонстрируют различные спортивные матчи, а также фильмы. Но, несмотря на это, пабы остаются заведениями, где  распитие пива и встречи с друзьями являются главным занятием.

Глава 6. Особенности организации музыкально-развлекательных  программ в ресторане

6.1. Жанры  сценического искусства в ресторане

Многие люди не могут  ответить на вопрос, почему они выбирают из множества ресторанов один, который  посещают постоянно. Существует целая  группа экспертов и специалистов, занимающихся анализом ресторанного бизнеса, в том числе выяснением мнений посетителей.

Впечатление, складывающееся у клиента о ресторане, баре, кафе, клубе, является совокупностью многих факторов, влияющих на него в момент посещения того или иного заведения. Это могут быть стоимость и  ассортимент различных блюд и  напитков, безопасность, профессионализм  персонала.

Рассмотрим основные типы ресторанов и их отличия в  плане сценического искусства.

Ресторан  с фоновой музыкой является самым распространенным и традиционным типом ресторана. Недорогая аудиоаппаратура, которая необходима для музыкального фона, позволяет ресторану работать, а клиенту – чувствовать себя комфортно. Рестораны не могут функционировать в режиме дискотеки или концертной площадки, так как это может причинить дискомфорт клиенту. Не допускается использование аудиоаппаратуры, предназначенной для концертов и дискотек. Для создания приятной атмосферы посетителям, которые пришли поесть, наиболее верным решением будет приобрести мини-комплект аудиоаппаратуры, который позволит воспроизводить качественную фоновую музыку. Фоновая музыка создает уютную обстановку в зале любого ресторана независимо от страны расположения. Световые решения подобного заведения заключаются в правильном и комфортном интерьерном освещении, полностью вписывающемся в дизайнерский план.

Ресторан  с «живой» музыкой. В данном ресторане существует небольшая сцена, на которой работают приглашенные музыканты. «Живая» музыка создает приятную обстановку, располагающую к отдыху. Правильное расположение музыкального, звукоусиливающего и акустического оборудования, сценического света является одной из основных задач ресторана. Как правило, ресторан с «живым» звуком оснащен аппаратурой для фоновой музыки, так как время выступления музыкантов не полностью заполняет время работы ресторана.

Ресторан-дискотека является заведением, которое посещают люди в возрасте от 18 до 30 лет. В ресторане основной акцент делается на танцы. Для ресторана-дискотеки характерно просторное высокое помещение, где находится световое оборудование, позволяющее привлечь публику яркими и неординарными решениями. Для развлечения клиентов на работу приглашается диджей, что, в свою очередь, обеспечивает ресторану известность. Профессиональный диджей – это прежде всего артист. Люди, приходящие на дискотеку, не только танцуют и слушают музыку, но и наблюдают за представлением, которое полностью зависит от таланта и квалификации диджея.

Диджей должен общаться с людьми посредством музыки, света, жестов, пластики и слов. К сожалению, в последнее время появляются заведения, в которых действо  ведется из закрытой, отгороженной от танцующих комнаты. Вряд ли такие  рестораны могут с достаточной  уверенностью называться дискотеками. Скорее это просто танцплощадки, носящие  модное современное название. Настоящие, пользующиеся высокой популярностью  дискотеки всегда связаны с именами  талантливых диджеев, их идеями и  творческим видением светомузыкального  шоу.

Существуют также рестораны с концертной площадкой. Это сложная инсталляция, обеспечивающая большие пулы поочередно выступающих разножанровых исполнителей. Требуется быстрая смена артистов, декораций, фонограмм, светового оборудования и различные специальные подсобные помещения.

В ресторане с  концертной площадкой необходимо отвести  место для звуко– и светооператора. И если в танцевальном ресторане  управление звуком и светом порой  совмещает один человек, располагающийся  где-то вне танцевального зала, то концертная площадка требует слаженной  работы высококвалифицированных специалистов, которые должны постоянно наблюдать  за происходящим на ней.

Ни звукорежиссер, ни светооператор на первый взгляд не приносят какой-либо пользы. И часто  хозяева заведения располагают  их за пределами зала, освобождая тем  самым дополнительное место для ресторанных столиков. Данный подход сложно назвать правильным. Ведь даже при самом дорогом оборудовании можно получить плохой звук и свет, если специалисту трудно разобраться в происходящем.

Идеальным местом для  звукорежиссера и светооператора является середина зала – место, в котором  восприятие происходящего оператором максимально приближено к восприятию большинства зрителей. Владелец ресторана  должен понимать, что даже очень  опытным специалистам понадобится  некоторое, порой достаточно большое  время для адаптации к залу и площадке. И на протяжении этого  времени обязательно будут неувязки: частотные проблемы, недостаточный  или избыточный уровень звука. А  ведь мнение о вновь открывшемся  заведении формируется именно в  первые полгода его работы.^[18]