Организация общественного питания в туристских центрах.

На Руси приготовление пищи долгое время  было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая  по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при  княжеских дворах, а затем уже  — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную  специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится  о том, что в Киево-Печерском  монастыре была целая поварня  с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер  приготовления блюд русской кухни  в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно  служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках  и чугунках, жарили рыбу и птицу  крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что  пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские  славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XYIII — началу XIX века, что объясняется  общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все  страны Европы после Французской  революции 1789 г.

Стремление  дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в  иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XYIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов  и вкусом новых блюд, изготовляемых  как иностранцами, так и доморощенными  поварами, вызвало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского  и дистилляторского, содержащего  по азбучному порядку подробное  и верное наставление к приготовлению  всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской  и английской поварни». (Москва, 1795-1797 гг.) Составителем этого словаря  был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов  в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов  нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской  и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.{Приспешник — русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом кухни, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанности также входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара, который уже их этих полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) — в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий — ведал напитками, особенно алкогольными.}

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием “Источник здравия, или Словарь всех употребительных  снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых”. Эта  книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» направление, в  основе которого были «полезность» или  «вредность» блюд, и все питание  рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровия и врачевания болезней», как  заявлял сам автор. Следует только отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рациональном питании.

На формирование русской кухни оказывали влияние  культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей  кухне стало появление нового очага — плиты, пришедшей к  нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная  посуда с кухонным инвентарем.

Огромную  роль в развитии отечественной кулинарии  сыграли трактиры и рестораны, в  которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

Кабак — в старину питейное заведение.

Постоялый двор — трактир с местами для ночлега и двором для лошадей.

Трактир [от лат. Tracto — угощаю] — первоначально гостиница с рестораном, позднее — ресторан низшего разряда.

Харчевня — трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями.

Конец XIX и начало XX в. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу  нескольких, т.е. для приготовления  каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны  также были развлечения: бильярд, петушиные  бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие — кухня (в  ресторанах — французская, в трактирах  — русская и обязательно чай).

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в  России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых  перчатках (как правило, татары, как  непьющие мусульмане), в трактирах  — половые (из крестьян) в белых  фартуках. Рестораны и трактиры в  России постепенно преобразовались  в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной  профессии. Таким образом, рестораны  и трактиры превратились не столько  в места питания, сколько стали  частью образа жизни людей.

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал  декрет об организации общественных  столовых, контроле за их деятельностью  и распределению продовольственных  фондов. Первые столовые возникли  на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других  городах. В условиях острой  нехватки продуктов и хозяйственной  разрухи в период гражданской  войны и иностранной интервенции  общественные столовые сыграли  большую роль в обеспечении  питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых  годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав  материальную базу для развития общественного  питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах  улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение  качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий  и укрепление материально—технической  базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового  машиностроения выпустили первое отечественное  оборудование. Для улучшения снабжения  сырьем предприятия общественного  питания получили право заготавливать  сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и  кулинарных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Развитие  предприятий общественного  питания в Казахстане.

Казахстан сегодня решает проблему диверсификации экономики на основе индустриально-инновационного развития. Одна из целей — создание приоритетных кластеров. Разработку таких  перспективных кластерных моделей  осуществлял для страны Майкл  Портер, выделивший семь наиболее конкурентоспособных  и прорывных проектов.

В числе  отобранных — туристический. Для  развития туризма в Казахстане есть все основные составляющие: разнообразные  природные ресурсы, стабильная политическая ситуация, этническое своеобразие и  развитые традиции гостеприимства.

Однако, инфраструктура, решающим образом влияющая на привлекательность туризма, остается самой слабой стороной конкурентоспособности.

Состояние всей инфраструктуры оценивается по пятибалльной шкале. Средний балл всей инфраструктуры составляет 3,7. Сфера  питания оценена на 4. Ряд параметров (транспорт, информационная среда) получили 3 балла. Сегодня рынок Казахстана оценивается в 5 млн. человек въездного  туризма, его среднегодовой рост составляет 110%. Если учесть, что в  расходах туриста доля затрат на питание  составляет не менее 20-25%, то обороты, обслуживаемые  сектором питания и индустрией гостеприимства, могут стать весомым дополнением  к рабочим местам 15-миллионного  Казахстана.

Ресторанный бизнес Казахстана оценивается не менее, чем в треть миллиарда долларов США годового оборота, ежегодный  рост составляет в последние годы около 30%.

В 2008 году темпы роста заметно снизились  под влиянием кризисных явлений, охвативших многие отрасли экономики. Но именно снижение деловой активности делает клиента более требовательным и заставляет заведения бороться за каждого гостя.

Ресторанный рынок Казахстана делится на несколько  сегментов: рестораны высокой кухни (fine dining), демократичные рестораны полного обслуживания (casual dining) — до 80% рынка; предприятия быстрого обслуживания (quick service restaurants), представленные сетевыми компаниями, местными заведениями, а также турецкими суррогатами мировых брендов без авторского права и оригинального названия; столовые и кафетерии (fast casual).

В обществе сложилась устойчивая традиция питания  дома. Модель потребительского поведения, основанная на публичном питании  стала расширяться только в последние  годы. Если средний американец тратит в год до 1500 тыс. дол. на рестораны, немец — около 500 дол., россиянин  — до 100 дол., то житель Казахстана — около 25 дол.

В потребительской  модели поведения клиентов сформирован  поликоньсьюмеризм — выбор одновременно различных и даже взаимоисключающих  потребительских ценностей. По видам  кухни на первом месте стоит кухня-микс, включающая блюда разного 
происхождения в один прием пищи (до 40% заказов), европейская кухня составляет 13%, национальная (азиатская, казахская, уйгурская) — 10%, юго-восточная (корейская, китайская) — 17%, итальянская — 10%.

Предприятия вынуждены вести не менее двух-трех национальных направлений, что составляет дополнительные материальные 
и кадровые затраты.                                                                                                Отечественный рынок общественного питания набирает обороты. Учитывая то, что пережит кризис, рынок выздоравливает. Открывается большое количество заведений различного формата, как премиум-класса, так и среднего.

Как заявляют эксперты, по сравнению с прошлым  годом он вырос на 20%. До конца  года ожидается рост еще на 15%.

По данным компании ТОО «Бизнес Аналитика  – Центральная Азия», в 2009 году по сравнению с 2007 годом рост точек  общественного питания в Алматы произошел почти по всем форматам. Наибольший пришелся на точки в развлекательных  комплексах – 350%, пивные/рюмочные – 193,6%, пивные киоски – 166,7%. При этом увеличение площади всех торговых точек ниже, чем увеличение количества точек. Так, сопоставив прирост количества точек по таким каналам сбыта как кофейня, развлекательный комплекс, ресторан, с приростом площади, можно предположить, что новые точки открываются с меньшей площадью или старые крупные точки заменяются на более мелкие, иначе говоря, точек становится больше, но средняя площадь каждой уменьшается. 
Аналитики компании утверждают, что сохранилась пропорция по каналам. Так наиболее многочисленными и в 2007-м, и в 2009-м были кафе. Но при этом в 2007 году на втором месте по количеству точек находились рестораны, на третьем – столовые. В 2009 году эти позиции поменялись местами и теперь канал столовые занимает второе место (318 точек на город), рестораны – третье место (228 точек на город). 

Структура услуг общественного  питания (млн тенге)

Согласно  данным Агентства Республики Казахстан  по статистике количество объектов общественного  питания выросло с 2005 по 2009 гг. на 27,7% и составило в 2009 году 22 060 единиц. В результате, увеличилось число  посадочных мест на 138,3% и составило 882 400 против 840264 в 2008 году. 
В целом рост количества объектов и посадочных мест связан с общим развитием экономики республики. 

 
В начале 2009 года, по сравнению с 2007-м, рынок упал на 50%. Сейчас наблюдается рост в 20%. 
Аналитик убежден, что наблюдается рост не только в количественном выражении, но и в качественном. В итоге от кризиса выиграли клиенты. Чаще всего происходит так: изменяется название, интерьер, дополняются какие-то услуги. Заведения по максимуму пытаются привлечь своего клиента, не упустить. Сегодня идет борьба за клиентов, и это очень хорошо, потому что уровень услуг повышается. 
Средняя сумма чека по сравнению с докризисным периодом снизилась на 30% и пока остается на этом уровне. Снижение произошло за счет изменения возможностей покупателя и самого ресторатора, который выставляет основную ценовую категорию для потребителя, снижая цены на определенные блюда и предложения. Но больше, чем на 30%, снижения ждать не приходится. Как говорят эксперты, это приемлемое опущение цены, которое позволяет не прогореть и выжить с учетом всех затрат. 
Средняя сумма чека не продолжает падать, она просто установилась и держит свои позиции. Сейчас по бизнес-ланчу это 550-700 тенге. Плюс встречаются дополнительные предложения, например, в пивных барах можно сразу оплатить определенную сумму за пиво и потом пить его в любом количестве. Или купить два блюда – третье в подарок. Такими акциями привлекают много клиентов. 
Снижение среднего чека и издержек происходит за счет уменьшения граммовки блюда и сокращения персонала. Если раньше клиентов обслуживало 5-7 официантов, то сегодня 4-5. Приходится договариваться и с поставщиками, где-то они идут на снижение стоимости. 
Несмотря на то, что сейчас на рынке появляются заведения различных форматов, выгоднее всего открывать заведения, рассчитанные на различные категории со средней суммой чека. Выгодны форматы, которые интересны клиентам с утра и до закрытия. Те, где есть комплексные обеды, гамбургеры, ресторанная кухня и имеется хорошая пивная карта. Однако, главным критерием остается выгодное ценовое предложение.