Организация общественного питания в туристских центрах.

Лидер Казахстана в ресторанном бизнесе  – и по количеству ресторанов, и  по их качеству – безусловно, южная  столица. Еще с тех времен, когда  Алматы была просто столицей, в городе осталась развитая база общепита с  качественной инфраструктурой, оборудованием и квалифицированными кадрами. 
По данным исследования, проведенного компанией «РосИнтер» (продвигает бренды «T. G. I. Friday’s», «IL Патио», «Планета Суши»), в Алматы насчитывается 1356 предприятий общественного питания, в том числе 354 ресторана. 
Что касается Астаны, то большое количество современных торговых и развлекательных комплексов и точек общепита были открыты там в 2006–2007 годах – период бурного развития потребительского сектора. Стоит отметить, что Астана в два раза меньше по численности населения, чем Алматы (0,6 млн человек и 1,3 млн соответственно), и количество заведений общепита также в два раза уступает алматинскому – 637 (в том числе 196 ресторанов).

Оборот  общественного питания, млн. тенге (Астана)

Высоким уровнем доходов населения характеризуются  и Актау, и Атырау.

Развитие  нефтедобывающей отрасли способствует формированию на территории этих городов  значительной аудитории состоятельных  людей и потребителей среднего класса. А это, в свою очередь, открывает  серьезные перспективы для развития бизнеса, направленного на удовлетворение потребительских нужд. Однако пока, опережая другие казахстанские города по количеству и качеству ресторанов, Атырау и Актау заметно (и не в лучшую сторону) отличаются от рынка Астаны и тем более Алматы. По оценкам экспертов, атырауский рынок отстает от алматинского на шесть-семь лет, от астанинского – на четыре-пять лет. Его развитие задерживают невысокая численность городского населения, небольшая прослойка среднего класса. Эти факторы снижают инвестиционную привлекательность ресторанного бизнеса в провинции. Зато тут много иностранцев, и это отразилось на развитой политике распределения: ланчи, комплексные обеды тут распространены шире, чем в столичных городах. На высоком уровне организована доставка блюд в офисы и на дом – об этом свидетельствуют данные исследования «РосИнтера». Так что, несмотря на сдерживающие факторы, рынок ресторанов развивается и в столицах, и в регионах, но со своей спецификой. 

Инвесторов  привлекает быстрая окупаемость  ресторанного бизнеса. Считается, что  в среднем вложения в ресторан в Казахстане «отбиваются» за 2–2,5 года. В среднем требуется инвестировать 1,5 тыс. долларов на квадратный метр. Это  примерно соответствует затратам в  других странах СНГ. И.о. директора  по франчайзингу «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (компания развивает по системе субфранчайзинга сеть «Сбарро» в Алматы и Астане) Малхаз Аласания подтвердил, что вложения почти одинаковы и в Казахстане, и в России и составляют около 9 млн рублей (около 45 млн тенге) за ресторан в отдельно стоящем здании и около 4,5 млн рублей (около 22,5 млн тенге) – за фуд-корт. А в компании «Рос-Интер» подсчитали, что «средние инвестиции в открытие одного семейного ресторана в России и СНГ составляют от 420 до 600 тыс. долларов (50–70 млн тенге)». Уверенность в окупаемости проектов внушает ненасыщенность рынка.

Стабильное  увеличение объемов услуг предприятий  общественного питания прослеживается в период с 2005 по 2009 гг. Так, если в 2005 г. объем услуг предприятий составил 37 396,8 млн. тенге, то в 2009 г. его объем  достиг 111 556,1 млн. тенге, т.е. рост на 198,3%!  
 

Распределение объема услуг общественного  питания по секторам

(млн  тенге) 

Объем услуг предприятий  общественного питания  по областям 

2011 год 

384 млн  тенге недополучил казахстанский общепит по сравнению с августом. Объем услуг по предоставлению общественного питания в денежном выражении скатился до 14,8 млрд тенге, пик был в июле – 15,4 млрд. Списать снижение рынка за счет сезонного фактора не получается. Обычно к осени спрос на кафе и рестораны растет, а тут второй месяц сектор пребывает в минусе. Возможно, это косвенный показатель того, что благосостояние среднестатистических граждан не успевает коррелировать с макроэкономической статистикой роста. Вот и розничная торговля в сентябре ушла вниз почти на полтора процента. Ретейл по сравнению с августом недополучил 4,5 млрд тенге. 

1. Проблемы  развития предприятий  общественного питания  в Казахстане.

Сегодня в Казахстане ежемесячно регистрируется и открывается до десяти ресторанов. Ресторанный бизнес развивается, обретая  новые качественные черты и новые  импульсы своего развития, существенно  расширив поле и «правила игры» в  экономике переходного периода. В ресторанный бизнес влилось  много новых предприятий, многие из которых перешли уже в более  высокий эшелоны деятельности, организовав  индивидуальные или комплексные  предприятия.

Менеджерам  ресторанного бизнеса приходится ежедневно  сталкиваться с множеством проблем  организационного и финансового  характера, которые приходится решать интуитивно, методом проб и ошибок, приобретая постоянно практический опыт. Однако, умение грамотно, а главное  эффективно организовать ресторанный бизнес - это тонкое искусство, в котором полагаться только на небольшой опыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже не достаточно.

Процесс насыщения потребительского рынка  продовольственными товарами и возрастающая конкуренция требуют от тех, кто  недавно влился в этот бизнес и  хочет надолго остаться в нем, глубоких и всесторонних знаний в  разрезе различных аспектов деятельности в ресторанном бизнесе.

В нашей  стране гостинично-ресторанный и  туристский бизнес по многим причинам не достиг такого размаха, как в Америке, изучение экономических и управленческих основ его еще не превратилось в самостоятельную отрасль экономической  науки, а менеджменту и маркетингу услуг гостеприимства только за последнее  время начали обучать на университетском  уровне.           Кризис ликвидности, задевший и экономику Казахстана, не мог не повлиять на ресторанный рынок. Снижение потребительской активности населения повлияло на товарооборот большинства кафе и ресторанов. По оценкам рестораторов, ощутимое падение товарооборота стало наблюдаться в начале 2008 года и в среднем составило от 15 до 25% от аналогичных показателей прошлого года. Малхаз Аласания, комментируя ситуацию с кризисом ликвидности, отмечает: «Сложившаяся в стране ситуация не могла не отразиться на выручке наших заведений, пока наши ожидания не на 100% оправдываются, и, похоже, мы подкорректируем планы с открытием новых ресторанов, пока ситуация на рынке не начнет исправляться».  
Рост стоимости основных продуктов питания (и, как следствие, увеличение себестоимости блюд в меню), с одной стороны, и падение посещаемости ресторанов, с другой, привели к снижению уровня прибыли большинства предприятий общественного питания. Эксперты рынка предполагают, что развитие данного тренда может повлечь за собой усиление конкурентной борьбы, уход с рынка наиболее нежизнеспособных заведений и сокращение общей прибыли ресторанов.

«Вежливый, но без искренней заботы о госте» – так оценивается в исследовании «РосИнтера» уровень качества обслуживания многих ресторанов как на рынке Алматы, так и Астаны. Об Атырау и вовсе  сказано, что «в работе персонала  не ощущается не только искренней  заботы о госте, но соблюдения обычных  стандартов сервиса».  
Возможно, одна из причин индифферентного отношения обслуживающего персонала к клиенту в том, что в казахстанских заведениях принято сразу включать в счет посетителя 10% за обслуживание – вознаграждение официанту. В других странах подобное вознаграждение в форме чаевых обычно оставляется на усмотрение клиента. Как заявляли в беседах с «Экспертом Казахстан», например, российские рестораторы, планирующие зайти на казахстанский рынок, включение в счет оплаты за обслуживание в России, других странах мира, в том числе в европейских – нонсенс. «Это не стимулирует официантов, поваров, которым официанты обычно отдают часть вознаграждения, администраторов работать хорошо – они и так получат свои деньги», – заявили в одной из московских компаний.  
Напротив, казахстанские эксперты считают, что 10−процентные поборы с клиентов – вполне нормальная практика.  
Во многом проблемы с качеством обслуживания связаны с большой текучкой кадров, отсутствием профподготовки официантов и других работников ресторанов (в Европе на официантов учатся два-три года).  
На рядовых позициях в большинстве казахстанских ресторанов работают в основном студенты, для которых это временная работа. Получается, что, приходя на временную работу, человек и относится к ней соответственно. И как-то повлиять на ситуацию позволят лишь серьезные усилия со стороны управляющих персоналом, направленные как на обучение этих людей азам профессии, так и на контроль качества их работы. 
Проблемы возникают не только с официантами, но и с поварами. «Как правило, все повара – одни и те же, просто переходят с места на место. Новых заведений открывается больше – а нормальных шеф-поваров намного меньше, чем надо», – так шеф-повар кафе «Афиша» Алексей Головин характеризует ситуацию на рынке труда. Поэтому в течение последних нескольких лет крупные рестораны нередко приглашали работать иностранцев. «Это даже не мода и не тенденция. Это, скорее, дефицит собственных кадров. Мы, конечно, понимаем, что у иностранной школы корни глубже и проверены временем. А у нас, по сути, только в последние пять лет появляются у шеф-поваров какие-то креативные новаторские идеи», – объяснял президент Казахстанской национальной ассоциации шеф-поваров Александр Трегубенко.

Впрочем, в последнее время количество экспатов, работающих в казахстанских  ресторанах, сокращается. «Они как приезжают, так и уезжают. Потому что иностранным  специалистам тяжело адаптироваться под  наш продукт и наш менталитет. Например, у нас люди предпочитают мясо более прожаренное, чем в  Европе – и им сложно работать с  нашими продуктами, с нашими мясными  продуктами плюс ко всему», – комментирует г-н Головин.  
Среди потребительских особенностей казахстанцев – посетителей ресторанов в компании «РосИнтер» выделяют, например, такие – «большой процент клиентов предпочитает мясо рыбе, здесь пьют гораздо больше чая, чем кофе, а показатели объема продаваемых алкогольных напитков по отношению к другим категориям меню, наоборот, ниже, чем в других странах». Однако, несмотря на существующие особенности потребления, не все игроки сетевого рынка стремятся менять меню в угоду публике. Вот что говорит г-н Аласания по этому поводу: «Какая у нас может быть казахстанская специфика – в «Сбарро» все по единым технологиям и стандартам, все, как в других странах. Никаких отличий не может и не должно быть. Если наши казахские партнеры захотят что-то сделать, они должны будут выслать документацию, которую будут достаточно долго утверждать в США». Примерно такого же мнения придерживается и арт-директор алматинского ресторана «Тинькофф» Александр Нужный: «У нас меню по требованию российской стороны стандартизовано, но не возбраняется делать дополнения к стандартному меню, и мы вводили страничку «Тинькофф-Азия», где были представлены блюда без свинины. Не скажу, что эта страничка сыграла решающую роль. Когда «Тинькофф» только появился, народ шел на него как на российскую экзотику, никто не хотел видеть в этом ресторане какие-то восточные блюда, все понимали, что это российский бренд».  
Хотя на казахстанском рынке представлены рестораны и кухни практически всех концепций, можно отметить, что на наиболее развитых рынках Алматы и Астаны львиная доля приходится на рестораны смешанной и европейской кухни. Алексей Головин объясняет: «Европейская кухня в любом случае востребована больше, потому что национальные кухни располагают более яркими вкусами, люди могут это пробовать – но не есть каждый день».

За последние  два года на предприятиях общественного  питания Казахстана отравились более 200 человек.

Ежегодно  в республике регистрируются случаи групповых пищевых отравлений, которые  связаны с нарушениями требований безопасности и качества представляемых услуг, а также правил при производстве продукции. В 2010 году в Казахстане было зарегистрировано 10 вспышек пищевых  отравлений, в 2009-ом - шесть. Общее число  пострадавших - 207 человек.

Председатель  Комитета госсанэпиднадзора Минздрава  РК рассказал, что при расследовании  вспышек выявлены грубейшие нарушения  на объектах. В первую очередь, владельцы  кафе, ресторанов, столовых не соблюдали  санитарные регламенты приготовления  блюд, условия хранения пищевых продуктов. У них не было документов о происхождении  товара и сертификатов качества. А  на некоторых предприятиях было неисправно холодильное оборудование. В этом году также фиксировались случаи, когда на предприятиях общественного  питания продавалась пища, приготовленная в домашних условиях.

3. Перспектива развития предприятий  общественного питания  в РК.

Инновации содержания продукта состоят в изменении  традиционных меню. Помимо изначальной  ориентации на несколько национальных кухонь, заведение ежегодно обновляет  подбор блюд в меню каждой кухни  до 60% и вводит как минимум одно новое направление. В 90-ые годы обязательной была кавказская кухня, в 2000-ые — мексиканская и американская, сегодня мода на японскую и юго-восточную. Осваивая новые направления, предприятие должно вкладывать дополнительные средства в обучение персонала, маркетинговую проработку, товарные остатки. Обновление меню затрагивает если не 100%, то 70-80% заведений питания всех категорий.

Инновации по содержанию продукта означают изменения  в технологии приготовления блюд. Сегодня только четверть заведений  применяют новые технологии. Эти  инновации приносят значительную прибыль (рентабельность в 2-3 раза выше), но требуют  особой квалификации, высоких стандартов качества продуктов и общей культуры заведения.

Новые технологические линии, оборудование для залов, баров и, конечно, кухонь самая активно развиваемая инновация. В 2007 году началось массовое техническое  перевооружение предприятий питания. Доля затрат на оборудование достигла 25-30% при общих инвестициях 1,5 тыс. дол. на квадратный метр (исследования автора).