Организация общественного питания в туристских центрах.

Автоматизированные  системы учета — одна из самых  успешных инноваций в секторе  питания. Единые программы позволяют  отслеживать полный цикл от принятия заказа в зале до передачи его на кухню и одновременного списания остатков продуктов. Существуют различные  программные системы и техническое  обеспечение, средняя стоимость  которых колеблется в районе 10-20 тыс. дол.

Новые технологии обслуживания также базируются на новых возможностях коммуникации, IT-технологий, способности управления спросом с использованием методов  виртуализации. Рестораны не просто выдают персональные карты лояльным клиентам, но ведут многотысячные  картотеки с помощью CRM-систем, организуют собственные сайты, создают социальные сети, принимают заказы и устраивают виртуальные вечеринки.

В Казахстане новые технологии в обслуживании применяют уже до 15-20% заведений. Основной проблемой перехода к современным  системам обслуживания, маркетинга и  продвижения является несоответствие принятой системы управления и подготовки кадров новым вызовам рынка.

В Америке  в 2010 году было продано продуктов  питания в розничных сетях  на общую сумму $1 638 млрд., из них 30% ($604.2 млрд.) – через систему общепита. При среднем трехразовом питании  – это означает, что хотя бы раз  в день потребитель ест в общепите.  
Эксперты утверждают, что в ближайшее время QS-сегмент будет активно развиваться: Население все чаще старается меньше времени тратить на приготовление еды дома, и при этом тратить немного денег в заведениях общественного питания. 
 
В ближайшее время получат развитие 2 сегмента Quick Service и Fast Casual: Прежде всего, будут развиваться существующие сети и, вероятно, появятся новые. Скорее это будут проекты, которые смогут максимально быстро окупаться. То есть, вряд ли будут появляться такие проекты как «Дастархан food», хотя выбранный ими формат - это шаг в будущее, хотя шаг дорогой. Там потребитель может просто пообедать, а может прийти после работы и провести вечер с друзьями. Этот универсальный формат – хорош на перспективу. Однако если вы ориентированы на быстрые деньги – то пока лучше выбрать формат современных столовых. Классический Fast Food для населения менее привлекателен, скорее, из-за гастрономических предпочтений и цены, хотя на рынке активно развиваются несколько локальных FF-проектов. 
По мнению специалистов, стихийный общепит еще долгое время будет востребован населением: «Ларьки с самсой в ближайшие лет 5 как минимум все еще будут существовать, поскольку на них большой спрос. Такую еду, как правило, покупают студенты, т.к. они не смотрят на качество и санитарные условия. Даже студенты-медики все равно питаются в сомнительных ларьках, поскольку это рядом, удобно, дешево и достаточно сытно: мясо, жиры и тесто». 
Направление халал, по мнению экспертов, пользуется спросом, скорее, среди приезжих, и поэтому этот концепт не получит существенного развития в Алматы: «Городские жители смотрят, прежде всего, на качество и сервис, и вывеска халал не является основным фактором при выборе. Вряд ли будут развиваться подобные сетевые проекты».  
Вячеслав Сидельников, председатель Союза франчайзинга также утверждает, что казахстанские QS-сети уже изучают вопрос внедрения собственных франшиз.

Американская  корпорация CKE Restaurants объявила об открытии двух ресторанов Hardee’s в в Алма-Ате, став, таким образом, первой западной сетью быстрого обслуживания в Казахстане, сообщает RestauraNtnews.com. В планах корпорации открытие еще как минимум 10 заведений  в стране в течение пяти лет. Оператором открывшихся ресторанов стала группа компаний Americana Group S.A.K., второй по величине франчайзи корпорации CKE Restaurants, управляющая 215 ресторанами Hardee’s на Ближнем Востоке  и в Северной Африке. CKE Restaurants рассчитывает усилить присутствие на международной  арене, увеличив число ресторанов за пределами США до 700 в течение  пяти лет, при этом Центральная Азия рассматривается как один из приоритетных регионов для развития. 

Из иностранных  франчайзинговых сетей пальма первенства перешла к России, хотя еще в 2007 году лидерами были американские франшизы. Более 65 российских франшиз работают на рынке Казахстана, примерно 30 планируют  выйти на рынок в самое ближайшее  время. Количество франчайзинговых  точек российских сетей перевалило за 400. Причем количество российских франшиз  увеличилось за последние 2-3 года. Российские сети представлены 27 франшизами бизнес-формата, 34 – торгово-дистрибьюторского формата, 3 медиа-франшизами и 1 производственной.  
Шире всех представлен сегмент модной одежды российских производителей – 26%, различные услуги (брачные, рекламные, Интернет, консалтинговые) – 20%, ресторанные франшизы – 19%, ритейл (продуктовый, сотовый, ювелирные изделия, мебель, спортивные товары) – 18%, остальное – спортивные клубы, медицинские центры, салоны красоты.  
Американские франшизы представлены 36 сетями и 250 франчайзинговыми точками. Несмотря на то, что американские сети уступили в количественном отношении, им принадлежит основная доля франчайзингового оборота, потому как именно американскому сектору принадлежат такие мегабренды как Coca-Cola, «Интерконтиненталь», Baskin-Robbins. Сектор представлен 20 франшизами бизнес-формата, 3 – производственного формата и 13 – торгово-дистрибьютивного. Превалируют такие сегменты как деловые услуги (финансовые, образовательные, консалтинговые, рекламные, туристические) – 35%, торговля одеждой и аксессуарами модных брендов – 30%. Остальные сегменты – гостиничный, ресторанный, торговля парфюмерией.  
Далее, по страновому присутствию, идут такие страны как Германия, Франция, Великобритания, Италия, которые можно выделить в отдельный «европейский блок» казахстанского франчайзингового рынка. Более 82 франчайзинговых сетей европейского происхождения оперируют в Казахстане с 276 франчайзинговыми точками. Европейские сети в большинстве своем представлены в сегменте торговли одеждой и аксессуарами модных брендов, а также – в секторе торговли парфюмерными изделиями. Среди «европейцев» достаточно представлен и сектор услуг, салонов красоты.  
Также присутствуют сети из Турции, Австралии, Израиля, Японии и других стран.  
В целом рынок больше всего представлен франшизами в области продажи модной одежды, обуви и аксессуаров известных брендов (35%), услуг (30%), франшизами общепита (15%), различным ритейлом (12%).

1. Пути решения

В связи  с тем, что г. Алматы является культурным, научным и развлекательным центром  РК, который посещает большое количество иностранных туристов из различных стран мира, необходимо формировать качественно новый уровень обслуживания населения. Для достижения этой цели Департамент малого бизнеса предлагает объединить усилия всех предпринимателей, работающих в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса посредством создания Лиги Рестораторов.

Лига  Рестораторов - организация, призванная объединить все сферы ресторанного бизнеса: предприятия, производящие оборудование для индустрии гостеприимства и сферы общественного питания, фирмы, занимающиеся поставкой ресторанных и гостиничных принадлежностей, оборудования, продуктов питания, дизайнерские и мебельные центры, строительные и охранные компании, мастерские профессиональной одежды и, конечно, предприятия общественного питания и индустрии гостеприимства города Алматы. Планируется также организация централизованного закупа и поставок продуктов питания в рестораны, кафе, бары и т.д. Таким образом, рестораторы будут иметь удобный и наиболее полный доступ к информации обо всем, что касается их интересов и сферы их деятельности. Кроме того, рестораторы всегда смогут получить юридическую защиту, экономические консультации, список санитарных требований и любого рода информацию, необходимую для успешного ведения бизнеса.

Лига  Рестораторов первая в Казахстане организация, которая будет иметь возможность профессионально присваивать категории ресторанам и гостиницам. Для поднятия уровня сервиса, Лига Рестораторов будет регулярно проводить тренинги и курсы повышения квалификации для персонала гостиниц и ресторанов, приглашая для их проведения специалистов высочайшего класса, в том числе и профессионалов из ближнего и дальнего зарубежья.

Начинающие  рестораторы, либо владельцы ресторанов, планирующие открытие еще одного подобного заведения, смогут получить все необходимые услуги юридического и экономического характера (вплоть до разработки концепции ресторана и бизнес-плана); рекомендации по строительству, отделке; прайсы компаний, поставляющих оборудование, фурнитуру, спецодежду; квалифицированный подбор персонала.

Членство  в Лиге Рестораторов будет подразумевать высокий уровень обслуживания, правильную организацию всего предприятия и отменное качество продуктов. Ваши посетители будут уверены в Вас, а это - залог процветания.

Учитывая  положительный опыт зарубежных компаний такого рода, Лига Рестораторов надеется объединить усилия рестораторов и владельцев гостиниц, фирм-поставщиков, а также органов исполнительной и законодательной властей для поднятия уровня обслуживания населения, и тем самым создать благоприятные условия для развития туристского бизнеса в Казахстане.

Направления первоочередного инвестирования инфраструктуры туризма (по данным анкетирования руководителей  турфирм, в процентах от числа  ответивших)

Заключение 

Услуга  питания всегда предшествует развлекательно-познавательным мероприятиям и является немаловажной. Впрочем, питание также является элементом развлечения, а также  познания местной культуры, в частности  гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и  способ получения удовольствия. У казахского народа имеется большой потенциал для развития индустрии питания в национальном стиле

При правильной и качественной организации можно  представить на казахстанский рынок  туристских услуг специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение  различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии  и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов  и др. Такие туры хорошо разрекламированы в Германии, Франции и других государствах и пользуются большим спросом  у туристов. Также очень популярны  знаменитые Пивные Фестивали в Мюнхене, выставки и ярмарки 

Экстенсивное  развитие ресторанного бизнеса уперлось в платежеспособный спрос, когда  тенге был отпущен в свободное  плавание. Денег стало меньше, спрос сократился, но все же остался. Потребитель готов сегодня платить за те же услуги значительно меньше, чем раньше. И, естественно, он выбирает те рестораны, где способны обеспечить качество за меньшие деньги. Большинство ресторанов не смогло последовать за выросшим курсом доллара. Конкуренция стала реальностью. Борьба за клиента идет ежесекундно и ежеминутно. А клиенту это только на пользу. Его затраты на посещение ресторана объективно снизились.

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого  общества. «Выход» в ресторан выполняет  важную социальную функцию. Люди нуждаются  не только в насыщении, но и общении  друг с другом. Рестораны — это  одно из немногих мест на земле, где  работают все наши органы чувств, генерируя  общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и  обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Это  как нигде важно учитывать  как при организации ресторана  и последующем обслуживании клиентов. Как уже отмечалось, тот турист, который остался недоволен пищей - остался недоволен всем путешествием. Важно не только построить ресторан, но нужно уметь правильно подойти  к каждому гостю. Все организационные  уровни предприятия должны быть вовлечены  в процесс выявления ожиданий гостей и нахождения способов не только удовлетворять их, но и превосходить.

Высшей  целью деловой активности в сфере  индустрии гостеприимства является, прежде всего, удовлетворение нужд клиента, и только потом — повышение  доходов предприятия. На данный момент в Алматы появились новые рестораны, кафе. Но еще предстоит большая  работа по вовлечению объектов питания в гарантированное качественное обслуживание туристов, в работу по популяризации национальной кухни. К тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, получившим развитие в последнее десятилетие, следует отнести:

1)   углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения;

2)   образование международных гостиничных и ресторанных цепей;

3)   развитие сети малых предприятий;

4)   внедрение в  индустрию  гостеприимства  новых компьютерных технологий.

В последнее   время  наряду  с  традиционными    полносервисными предприятиями все больше стали появляться специализированные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг. Специализация этих предприятий - самая разнообразная. Рестораны, как правило, специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. Углубление специализации предприятий гостеприимства взаимосвязано с такой важнейшей тенденцией, как образование международных цепей, которые играют огромную роль и в разработке и продвижении высоких стандартов обслуживания.

Еще одна относительно новая тенденция в  развитии туризма - внедрение новых  компьютерных технологий, которые в  корне изменили способ ведения туристского, в том числе и ресторанного бизнеса, позволили владельцам предприятий  разрешить ряд проблем и создали  массу удобств для клиентов. Без  всякого преувеличения можно  сказать, что внедрение в туристский бизнес компьютеров позволило перейти  на абсолютно новый, неведомый ранее  уровень обслуживания и ведения  бизнеса.

Хотелось  бы отметить, что ресторанный бизнес в Казахстане еще не достиг такого размаха, как в США. Еще очень  много свободных ниш на ранке  общественного питания. Несколько  тематических ресторанов не охватывают даже сотую часть населения Алматы, где бы могли собираться люди по интересам, пристрастиям, увлечениям в  противовес исчезнувшим клубам по интересам  или надоевшим молодежи однообразным ночным клубам. Кроме того, небольшой, но уютный ресторан не требует огромных первоначальных инвестиций, а прибыль  позволяет получать практически  с первых дней работы. Что касается иностранных туристов, то, будем  надеяться, что новое законодательство и другие действия руководящих и  исполнительных органов способствует притоку гостей и капитала в нашу страну, часть которого они захотят  потратить в местных ресторанах и не пожалеют об этом.