Развитие ресторанного бизнеса в Екатеринбурге, анимационный сервис в ресторане

Содержание

 

 

 

Введение

На данном этапе развития общества ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой, играют предприятия питания ресторанного типа.

Современный ресторан играет роль не только предприятия питания, но и  развлекательного центра, в который  люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные  эмоции от атмосферы гостеприимства – этим и обусловлена тема дипломной работы «Развитие ресторанного бизнеса в Екатеринбурге, анимационный сервис в ресторане».

На данный момент в России насчитывается  более 60 тыс. кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания  разного формата. Однако в развитых странах их количество намного выше: в одном только Лос-Анжелесе количество кафе и ресторанов достигает 25 тыс., а в Нью- Йорке - приближается к 20 тыс.

Наибольшую долю российского рынка  кафе и ресторанов занимает Москва, которая является лидером рынка как по количеству заведений, так и по обороту. Доля столицы на российском рынке постоянно растет: за последние два года она выросла с 15% в 2008 г. до 19% в 2010 г.

С 2011 г. ситуация в индустрии ресторанного бизнеса в России начала стабилизироваться. Вновь ресторанный бизнес набирает свои обороты. Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, вырос более чем на 15% в течение 2011 г. и продолжает расти. Конечно, большую часть в сегменте общественного питания занимают предприятия быстрого питания, однако, находится немало людей, желающих и имеющих возможность провести время в уютном дорогом ресторане.

Анализ ресторанного бизнеса Екатеринбурга  выявил основные тенденции развития отрасли в целом. Были названы  основные тренды года:

Рынок общественного питания Екатеринбурга в 2010 г. вырос почти на 20% по сравнению с 2009 г. и составил 20,2 млрд р. Эксперты объясняют это повышением спроса на услуги общепита, утверждая, что отрасль вышла из кризиса. Так, средний чек в заведениях увеличился по сравнению с 2009 г. примерно на 8-10%, а посещаемость - на 15-20%.

В 2010 г. в Екатеринбурге открылось 146 предприятий общепита. По итогам 2010 г. количество мест общепита на тысячу жителей составило 49,1. Это выше, чем  в Москве (46 мест), Перми (38,5) и Самаре (34).

В Екатеринбурге в 2010 г. значительно  выросло количество предприятий  общепита, предлагающих семейное меню, в том числе специальное детское. По данным КОБОН, в 2009 г. таких заведений  было 69, а в конце 2010 г. - уже 128 (прирост 86%). Игроки рынка объясняют это тем, что кафе и рестораны все чаще посещают семьями, при этом родители стремятся заказывать детям еду, предназначенную именно для них.

В 2010 г. рестораторы начали активно  использовать возможности Интернета  для привлечения клиентов. Большое внимание уделяется расширению функционала собственных сайтов, в основном созданию новых сервисов, с помощью которых можно заказывать доставку еды онлайн. Развитию этой услуги также способствует увеличение количества интернет-пользователей.

Итак, важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых потребителю услуг. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить имиджа, который складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, которая в ближайшие годы еще более обострится. Чтобы достичь успеха в современных условиях, рестораны от принципа «товар и продажа» должны отойти принципу «клиент и маркетинг», что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать клиента и одержать победу в конкурентной борьбе.

Одна из задач отрасли общественного  питания - поиск способов повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.

Вопросы формирования и становления  предпринимательства, подходы к  определению факторов, оказывающих  влияние на его развитие, наиболее полно раскрываются в трудах Валигурского Д.И., Горфинкеля В.Я., Друкера П., Лапусты М.Г., Мак-Клелланда Д.,  Поляка Г.Б., Поршнева А.Г., Старостина Ю.Л., Швандара В.А., Шумпетера Й. и других. Существенный вклад в выявление закономерностей и тенденций развития предпринимательских структур, разработку теоретических и методологических вопросов их развития внесли работы следующих авторов: Аборневой О.И., Азоева Г.Л., Асаула М.А., Вебера М., Гэлбрейта Дж., Маршалла А., Портера М., Мескона М., Хойера В. и других.

Целью данного исследования является разработка теоретико-методических положений  и практических рекомендаций по формированию и развитию анимационного сервиса  в сфере ресторанного бизнеса.

 Учитывая современное состояние  разработанности проблемы, для достижения сформированной цели были поставлены и решены следующие задачи:

с позиций системного подхода выявить  специфику ресторанного бизнеса;

обосновать анимационный сервис как  ключевой фактор повышения конкурентоспособности  в сфере ресторанного бизнеса;

исследовать и дополнить методику оценки эффективности формирования анимационного сервиса в сфере ресторанного бизнеса;

предложить технологию процесса анимационного сервиса в сфере ресторанного бизнеса.

Объектом исследования являются структуры, функционирующие в сфере ресторанного бизнеса и взаимосвязи между ними.

Предметом исследования выступает анимационный сервис, направленный на формирование и развитие ресторанного бизнеса.

Нормативно-правовую основу работы составили  законодательные и нормативные акты Российской Федерации, регулирующие процессы в сфере ресторанного бизнеса.

Методология исследования базируется на системе диалектического познания и системном анализе. Круг поставленных задач, подлежащих рассмотрению, определил  необходимость использования  соответствующего методического инструментария. В процессе исследования применялись такие общенаучные методы исследования, как анализ и синтез, метод построения аналитических таблиц, а также процессный и контрактный подходы к исследованию соглашений  предпринимательских структур.

 

 

1. Теоретические основы  развития ресторанного бизнеса

1.1 Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России

В дошедших до нас сказаниях и  былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское  пиво для общественных нужд. Заготавливали  мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию  вольному кормчеству.

Рост производства и продажи  напитков привел к распространению  пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления  медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить  в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял  в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков –  откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.

На смену питейным домам и  кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми  рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в  действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически  без всякой примеси и влияния  западной кулинарии, которая активно  вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался  своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном  ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.

Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.

Приказчики Верхних торговых рядов  и Гостиного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в 1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения : стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

Распространенным промыслом в  старой Москве издавна считалось  извозчичье дело. Одной из самых  больших в городе, где собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах  на рынках. Пожалуй, самыми старыми  рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок  на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского  парка (где впоследствии были построены  гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший  неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве поживало немало любителей  соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих  любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками.

Москва издавна славилась своим  хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших  церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.