Развитие ресторанного бизнеса в Екатеринбурге, анимационный сервис в ресторане

На долю муниципалитета приходится 19,6 % предприятий общественного питания. В основном это школьно-базовые и школьные столовые. На остальной территории рынка работают частные предприниматели. Заметим, что абсолютное большинство ресторанов и предприятий быстрого обслуживая открываются многопрофильными компаниями, для которых ресторанный бизнес – лишь одна из многих сфер бизнеса. Например, владельцам кафе «Элефант» и «Сухой закон» принадлежат медицинские учреждения, фотолаборатории и прочее.  
На сегодняшний день в городе нет классических кофеен и чайных (ни русских, ни китайских), нет демократичных пивных и приличных ресторанов в спальных районах, нет фуд-кортов и домашних ресторанов. Рестораторы уже задумываются о приглашение в свои заведения сомелье, но пока не уверены, что им нужны бариста. Все это позволяет сделать вывод – тенденция к увеличению числа предприятий общественного питания в Екатеринбурге будет иметь место и в дальнейшем. И, как следствие, – кадровый вопрос, который на сегодняшний день является главной головной болью рестораторов из всех уголков нашей страны, будет все более и более актуален.

Самыми громкими открытиями прошлого года были новые дорогие рестораны  – ресторан украинской кухни «Вечера  на хутор», ресторан-клуб «Лондон». Вообще, несмотря на разговоры о том, что  рестораны-кафе должны становиться  более демократичными, заведения для очень богатых людей продолжают создавать. Как и в 2001, в прошлом году было много разговоров о необходимости открытия кофеен. И перспективы для их открытия в 2003 году более чем радужные – горожане ждут кофейни. Так называемая кофейня в прошлом году открылась в торговом центре «Екатерининский», но это не классическая кофейня и не сетевой проект. Мы рассчитываем, что к концу следующего года у нас будет 15 кофеен. Комитет потребительского рынка Екатеринбурга подготовил пакет рекомендательных документов, согласованный с центром санэпиднадзора, для предпринимателей, желающих открыть кофейни. Мы намерены помогать тем коммерсантам, которые намерены выстраивать именно сети кофеен».

Нужно заметить, что екатеринбургская городская администрация вообще весьма активно занимается общественным питанием города: «В правилах сертификации предприятий общественного питания очень строго сказано о том, что каждый работник ресторанного рынка должен раз в пять лет повышать свою квалификацию. Значит – каждый будет повышать, – говорит Наталья Горбулина. – Мы настаиваем на том, чтобы ведущие шеф-повара города проводили в своих ресторанах мастер-классы для начинающих коллег. В прошлом году мы на базе профессионального училища сами провели курсы сомелье, на которые приглашали специалистов из Москвы».

В Екатеринбурге, как ни в каком  другом российском городе любят покупать франшизу – «Грильмастер», «Сабвей», «Баскин Робинс». И дело думается не в том, что по франшизе работать несколько легче, а в том, что  местные предприниматели любят копировать Москву. Самые яркие новинки прошлого года – это точные или примерные копии столичных ресторанов. «Вечера на хуторе» – это «Елки-Палки», но не по-русски, а по-украински и чуть дороже. «Троекуров» – аналог «Кафе «Пушкин» и «Царской охоты». «Золотой дракон» – это «Елки-Палки по…», где клиент самостоятельно набирает всевозможной сырой еды и передает ее для обжарки на огромных плитах повару. Первую местную сеть кофеен планируется назвать «Ароматная чашка».

Одна из наиболее самобытных новинок прошлого года – четвертая по счету точка сети «Мак-Пик». Местные аналитики называют «Мак-Пик Сандей» новым словом в развитии екатеринбургского быстрого питания. Помещение ресторана поделено на несколько тематических зон – прованский зал с деревянными столами и бочками, с потолком увитым искусственными лианами, японский домик, окруженный речкой и живыми карпами, суши-бар. Кухня интернациональная – классический российский салат-бар, пиццы, пасты, шаурма, суши, ролы, жареные барабульки, стейки из лосося, корейка на ребрышке и прочие. Цены – провинциальные. Система оплаты – европейская: при входе каждому гостю выдают пластиковую карту, куда в каждой зоне заносят сумму заказа. Расплата происходит на выходе.

Развитие российского ресторанного рынка в период массового передела собственности протекало в двух направлениях: открывались точки быстрого питания и обслуживания и рестораны высокой кухни. В 90-х годах в Екатеринбурге открывались либо очень доступные заведения («Мак Пик», «Сабвей»), либо абсолютно дорогие («Харбин», «Ля Ронд»). Приятных мест для представителей среднего класса в городе не было. И именно эту нишу сегодня стараются занять владельцы некогда подчеркнуто дорогих заведений. Что интересно, предприниматели не закрывают дорогие рестораны, дабы создавать новые демократичные, они перепрофилируют работающие заведения, делая их более доступными.

Первые рестораны высокой кухни  открывались екатеринбургскими  предпринимателями как говориться для себя – чтоб было, где деловых  партнеров принять или заграничного посла поразить. Сегодня таких ресторанов в городе уже достаточно, пришло время зарабатывать деньги на укрепившемся среднем классе.

Первыми собственные рестораны  принялись переделывать учредители развлекательной сети «Малахит», которой  на сегодня принадлежит 12 ресторанов, фаст-фудов, развлекательных центров и клубов. Осенью 2002 года помпезный ресторан русской кухни «Иван» переделали в «Гранд Буфет» с шведским столом, ресторан французской кухни «Ноблес» из места для элиты превратился в лонж-кафе «Бо-Бо» для успешных тридцатилетних, в ресторане «Градара» снизили цены, «Стоун Хендж» перестал быть дорогим рестораном и стал просто дорогим клубом «Диван». Роман Пафкнер, исполнительный директор компании «Малахит» говорит, что «мы имеем возможность быстро изменить концепцию каждого из наших заведений. Нам не нужно продавать рестораны, у нас большая корпорация, что дает возможность влить новые средства в тот или иной проект. В «Иване» и «Ноблес» мы изменили интерьер, команду поваров оставили прежней, но менеджмент поменяли полностью. Дело не в том, что ресторан «Иван» был плох и не приносил прибыль. Это был замечательный ресторан, он себя оправдывал и прожил достаточно долго для заведения такого уровня (три года). Просто изменился спрос».

Несмотря на быстрые темпы развития ресторанов типа фаст-фуд и на наличие бизнес-ланчей во всех ресторанах и кафе, мест, где можно быстро и дешево пообедать в городе явно не хватает.

Наталья Горбулина считает, что  выход из данной ситуации один –  открывать недорогие столовые. Причем открывать их должны именно независимые коммерсанты. «Сегодняшняя ниша – это общедоступные столовые. Почему ее не видят коммерсанты? – говори Наталья Горбулина. – Была у нас одна такая столовая, так учредители ее закрыли, а помещение сдали в аренду. Днем это предприятие работало как столовая, а вечером как кафе. В обеденное время очередь стояла на улице. Даже при минимальной наценке в 120 % столовую можно поднять – в городе много работающих людей, которым днем просто негде обедать».

Анна Глотова, начальник отдела рекламы холдинга «1919 ЛобО», уверена, что время доступных советских столовых не вернуть. «Сегодня городу необходимы столовые на предприятиях, – говорит Анна. – Такие столовые должны открываться на деньги самого предприятия и быть полностью или частично дотационными. Интерес к докладу о кейтеринге на семинаре «Ресторанный бизнес» показал, что Екатеринбург готов предлагать и принимать услуги по промышленному кейтерингу. Промышленному городу нужны компании, готовые организовать работу столовых на предприятиях».

Роман Пафкнер («Малахит»): «Главная сложность  – определить для кого каждая наша точка будет работать. Далеко не для каждого места удавалась  сразу найти нишу, наш развлекательный  комплекс «Малахит» «плавал» два  года, прежде чем окончательно определится. Наш новый ночной клуб «Истерика» работает уже 4 месяца, но пока также еще четко не определен».

Олег Гнездилов (кафе «Робинзон»): «Одна из главных проблем местных  рестораторов – вопрос собственности. Сегодня идет настоящая война  за приличные помещения в центре между рестораторами и владельцами сетевых магазинов. Плюс – собственность то ли федеральная, то ли областная, то ли городская. От этой неразберихи опять-таки страдают коммерсанты».

Александр Алексеевич («Трагада»): «Ресторанный рынок Екатеринбурга не однороден. Цифра в 1200 точек общественного питания не означает, что в городе много заведений достаточно высокого уровня. Мне кажется, что следующая сертификация должна быть проведена независимыми исследователями, как это и обычно происходит в Европе. Кроме того, сертификация не должна быть одноразовым процессом, это должен быть своеобразный мониторинг. К нынешней сертификации нужно относиться более чем осторожно. Непорядочный рынок труда позволяет бегать персоналу из одного заведения в другое. Отсутствует база данных. Плюс перетекание персонала влечет за собой необоснованное повышение заработной платы. Решить эту проблему может только создание ресторанной ассоциации».

В самое ближайшее время Екатеринбург ожидает настоящий расцвет ресторанного бизнеса. В среднеуральской столице откроются не только высококлассные заведения, соответствующие ее федеральному статусу, но и рестораны, рассчитанные на любой вкус и кошелек. Зачастую за этими заведениями будет стоять московский капитал. Так считает эксперт исследовательской группы «Урал-Монитор» Лариса Манылова.

По мнению эксперта, структура спроса в Екатеринбурге явно не соответствует  существующему предложению –  люди уже не просто хотят, но и могут  позволить себе ходить в рестораны. Пока ситуацию можно назвать лишь предстартовой, и, казалось бы, ничто не предвещает всплеска интереса екатеринбуржцев к качественному питанию вне дома. Согласно последним исследованиям, проведенным экспертами «Урал-Монитора», в настоящий момент рядовой житель Екатеринбурга на рестораны тратит крайне мало – $5.15 в месяц, предпочитая столовые или буфеты. Рестораны посещают лишь 5 процентов из тех, кто любит или вынужден питаться вне дома. В то же время, результаты исследований, проведенных в Екатеринбурге, говорят о том, что в различных группах населения города, соответственно с различным доходом, наметился лавинообразный спрос на питание вне дома, который пока не могут удовлетворить местные рестораны в силу их малочисленности и перекоса в пользу заведений высшей ценовой категории.

В Екатеринбурге сейчас развиваются  и строятся в подавляющем большинстве  именно такие заведения. Если брать  существующие рестораны, то они, в зависимости  от средней стоимости обеда (ужина) без спиртного, делятся на три  категории. Первая – рестораны  высокого ценового диапазона – минимальный обед (ужин) на двоих без спиртного будет стоить в них от 1.500 рублей. Это Dolce Vita, La Ronde, «Дворянский», «Яшма» и др. (элитные рестораны высочайшего класса, типа заведения «Троекуров», аналогичного московскому «Пушкину», в обзоре не учитываются – прим. «Нового Региона»). Вторая – рестораны среднего ценового диапазона – обед (ужин) на двоих без спиртного обходится здесь от 500 до 1.000 рублей. Третья – рестораны низкого ценового диапазона – минимальный счет на двоих без спиртного – от 200 рублей. Вторых и особенно третьих в Екатеринбурге крайне мало. При этом популярность среди малообеспеченных екатеринбуржцев, питающихся вне дома, различных кафе кавказкой и восточной кухни объясняется вовсе не вкусовыми пристрастиями жителей города, а отсутствием необходимого количества ресторанных заведений различной этнической направленности в этой ценовой категории.

Как считают эксперты «Урал-Монитора», дорогие заведения не в полной мере удовлетворяют даже состоятельных  екатеринбуржцев. В большинстве своем, качество здесь явно не соответствует цене. Результат – перепрофилирование таких заведений как Noblesse, который из-за высоких цен так и не нашел своего потребителя. Эксперты также отмечают отсутствие, за редким исключением, форматных ресторанов, таких, как, например, «Бульвар Блюз», – заведений, привлекающих публику своими уникальными потребительскими характеристиками, будь то музыка, особая атмосфера, кухня или специфика клиентов-завсегдатаев (поэты, художники и т. п.).

Незнание структуры доходов населения оборачивается для инвесторов и владельцев ресторанных заведений упущенной прибылью. В Екатеринбурге предложение существенно отстает от спроса по ряду признаков, определяющим из которых является именно доход потенциальных клиентов. Ситуация скоро изменится, говорит Л. Манылова, в город приходит московский ресторанный бизнес, представители которого, просчитав спрос, намерены открыть здесь множество разнопрофильных заведений. Если екатеринбургские предприниматели вовремя не сориентируются, их место займут их коллеги из Москвы, утверждает эксперт исследовательской группы «Урал-Монитор» Лариса Манылова.

Основой действия предприятия общественного  питания в условиях развития рынка  и рыночного спроса является маркетинговая  стратегия. В зависимости от производственно-финансовых и сбытовых возможностей предприятия используются различные направления стратегий предпринимательской деятельности.

При выборе стратегии массового, недифференцированного  маркетинга предприятие концентрирует  свое внимание и усилие не на том, чем отличаются потребности отдельных групп потребителей, а на том, что в этих потребностях общего, таким образом стремится создать ассортимент товаров, рассчитанный на самые крупные сегменты рынка. Наиболее ярким примером подобной стратегии маркетинга в общественном питании является сеть «McDonald's». В практике общественного питания такими товарами являются, например, бизнес-ланчи (комплексные обеды), алкогольные напитки и т. п. Сюда же относятся прохладительные напитки, подаваемые в качестве аперитива, которые имеют аналогичную стоимость и сходные показатели качества.

Если же аналогичную стратегию  проводят и другие предприятия общественного  питания, то возможно ужесточение конкурентной борьбы и снижение прибыльности, либо введение в меню оригинальных блюд.

В случае использования стратегии  дифференцированного маркетинга предприятие  работает на нескольких сегментах и  разрабатывает для каждого из них определенное меню. Такой вид  стратегии приемлем для особых групп  потребителей, например, при создании казино, меню со специфической кухней, например, сеть «Гриль – Мастер» создает рестораны «По-монгольски», «По-узбекски» и др.

Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет место в том  случае, когда предприятие общественного  питания концентрирует свои усилия на одном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары в расчете на удовлетворение потребностей определенных групп потребителей.

Согласно этой стратегии блюда  в меню должны в максимальной степени  отвечать потребностям соответствующей группы потребителей. Предприятие выделяет специфический сегмент рынка, используя низкие цены и уникальное предложение, по такому пути идет, например, ресторан «Santa Fe».