Развитие ресторанного бизнеса в Екатеринбурге, анимационный сервис в ресторане

Правда, в большей степени это относится к возможности приятно провести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах «быстрого питания», – эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны. Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль – не менее 30%.

Однако ресторанный бизнес считается  одним из самых рискованных: он требует  больших затрат, высока конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнес более  стабилен, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит», ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. И все-таки, по признанию рестораторов, этот бизнес – один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминальному бизнесу.

Следует отметить, что доля оборота  общественного питания в общем  товарообороте Екатеринбурга достаточно высока – 4%. По данным комитета по товарному рынку администрации города, на начало 2007 года в городе работало 1415 предприятий общественного питания (за год их количество увеличилось на 68) на 108 920 мест. В том числе – 50 ресторанов, 81 бар, 192 кафе, 47 кофеен, 542 столовых, 211 закусочных. Только за первый квартал 2007 года в Екатеринбурге открылось 15 ресторанов и столько же кафе – рекордные для города показатели!

Элитных ресторанов в Екатеринбурге, по оценкам участников рынка, около 30. В их числе – «Троекуровъ», «Дольче Вита», «КЭФ», «Фигаро», «Ля Ронд». Средний чек в этих заведениях – 2000–3000 руб. Клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов.

По оценкам экспертов информационного агентства «Гастрономия.ру», рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не предвидится. Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция сильно ужесточилась. Чтобы ресторанный бизнес стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.

На первый взгляд, авторские рестораны  Екатеринбурга лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана – более рискованное вложение денег для предпринимателей: у авторского проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Екатеринбурге, который образуется за счет убыточных проектов: их в городе много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов.

В Свердловской, Челябинской и Тюменской областях в последние годы появилось немало сетевых компаний, как местных, так и иногородних. Руководство пришедшего на уральский ресторанный рынок новосибирского холдинга «Фуд-мастер» заявляет о том, что масштабные инвестиции помогут ему занять лидирующие позиции на Урале. Аргументы: конкуренция среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно сильны, а потребительский спрос превышает предложение. Поэтому компания намерена открывать точки в людных местах или бизнес-центрах как с нуля, так и путем поглощения местных игроков, что позволит холдингу быстро войти в число местных лидеров рынка.

Проявляют интерес к Уральскому федеральному округу и зарубежные операторы, в том числе «Макдоналдс», открывшийся в 2006 году в Екатеринбурге (в ТЦ «Мега») и намеревающийся в скором времени открыть точки в Челябинске и Тюмени.

В свою очередь, региональные компании, зарегистрированные на территории Уральского федерального округа, уверенно выходят  на общероссийский рынок. Так, один из крупнейших екатеринбургских ресторанных операторов ООО «Малахит» (15–17% городского рынка) работает не только в уральской столице, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Тюмени и Челябинске, а в текущем году откроет свои заведения еще в ряде крупных российских городов.

Крупными операторами рынка  общепита в городе являются несколько  коммерческих структур, среди которых  эксперты выделяют ООО «Малахит», ООО  «Реста Менеджмент» и ООО «Ресторан  Большой Урал».

«Малахит» представляет в Екатеринбурге заведения общественного питания и индустрии развлечений: street-сеть «Донер Кебаб», сеть фаст-фудов «Мак Пик», сеть ресторанов «Сандэй», сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери», сеть ресторанов «Суши-Ко», закусочная «Время Ч», рестораны «Грандъ-Буфетъ» (русская кухня), «Градара» (итальянская кухня), «Базар» (азиатская кухня), «Пивной Барон» (немецкая кухня, пивная линейка из 10 наименований), лаунж-кафе «Бо-Бо», кальян-бар «Базар».

«Реста Менеджмент» развивает  в первую очередь концептуальные проекты: ресторан «Троекуровъ», «Пан Сметан», пабы «Рози Джейн», The Hooch, «Уральские пельмени».

«Большой Урал» объединяет рестораны  различной направленности – японская сеть «Ем Сам», итальянская –  «Моретти», кофейни «Кофе Бум», кондитерские A la carte.

Федеральные бренды общественного  питания представлены в Екатеринбурге  триадой от «Росинтер Ресторантс Холдинг» – «Ростик`c», «Планета Суши»  и Il`Patio, пивным рестораном «Тинькофф», «Шоколадницей», открывшейся в прошлом  году вместе с «Мегой». Новосибирский холдинг «Фудмастер», пришедший на уральский рынок, составил серьезную конкуренцию лидерам ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру» и «Мак Пику». «Фудмастер» открыл столовые «Вилка-ложка» и трактиры «Жили-Были» не только в Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени.

В Екатеринбурге широкое распространение  получили национальные кухни, из которых  большая часть – кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как  правило, этот сегмент представлен  в основном закусочными и кафе. Среди ресторанов можно отметить «Арагви» (грузинская кухня), «Уральские пельмени» (русская и узбекская кухня), «Малиновка» (украинская кухня), популярный среди политической и бизнес-элиты ресторан премиум-класса «Халиф». Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами.

Европейские направления, напротив, представлены в основном ресторанами. Это венгерская, греческая («Греция»), итальянская («Моретти», «Дольче Вита», «Феллини»), немецкая (кафе «Лиса и фазан», бар-ресторан «Тюрингия»), французская («Ля Ронд»), средиземноморская рыбная («Порт Стэнли») и чешская кухня («Пан Сметан», бар «Медный грош»).

На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фаст-фуда и небольших суши-баров («Васаби», SUMO, «Ем сам»).

По мнению ряда экспертов, в элитном  сегменте еще есть направления, которые  можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни), и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны. С другой стороны, среди усиливающихся трендов рынка отмечается рост спроса на традиционную славянскую кухню и падение – на экзотическую. Закрываются, к примеру, кафе китайской кухни. Именно поэтому профессиональные рестораторы инвестировали средства в заведения, предлагающие традиционную для русских и европейцев кухню. В городе открылись несколько таких точек – «Дудки», «Журавли-кафе», «Маниловъ».

Ставку на русскую кухню (правда, в демократичном сегменте) делает и новосибирский холдинг «Фуд-мастер», который решил бросить все  силы на освоение Урала и открыл столовые «Вилка-Ложка» и трактиры «Жили-были» в уральских центрах. Руководство «Фуд-мастер» считает, что присутствующие на уральском рынке крупные сети – «Макдоналдс» и «Ростикс» – не составят особой конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни.

Уральский рынок общепита в ближайшее  время ожидают серьезные изменения: крупные федеральные и мировые сети фаст-фудов, пиццерий и кофеен готовятся к мощной экспансии на Урал. Местные игроки ищут новые форматы и способы привлечения клиентов. В середине июля федеральная сеть кофеен «Шоколадница» заявила о продолжении экспансии в Уральский регион. Владелец франшизы крупных мировых сетей Pizza di Roma и Pizza Cono компания EAT Corp. собирается до 2009 года создать в России 379 заведений, часть из них – в Челябинской области. О выходе в регион сообщила и сеть итальянских пиццерий Pizza Sole Mio: инвесторам уже предложены варианты помещений в Екатеринбурге, Перми, Челябинске, Оренбурге, Кургане и ряде других городов.

Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные  сети растущим быстрыми темпами спросом  на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров. Причем инорегионалы предпочитают самые массовые форматы: фаст-фуд, кофейни и пивные рестораны. До сих пор эта ниша в основном была занята местными операторами. Большинство уральских фаст-фудов принадлежит крупным местным компаниям: например, екатеринбургский «Малахит» развивает сети «Мак Пик» и «Сандэй», монополист пермского рынка «Алендвик» владеет франшизой на Southern Fried Chicken и имеет самостоятельные бренды «Вива ля Пицца», «Пельмешки без спешки».

В ближайшие годы основной рост оборота  будет приходиться на сегмент  «быстрого питания», наиболее доступный  по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе и на молодежь. В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни, убежден владелец екатеринбургской компании «Малахит» Павел Кукарских:

– Очевидно, что дорогие фешенебельные  рестораны, некие родоначальники рестораций, теряют популярность. Теперь люди голосуют за рестораны класса casual, куда можно прийти в джинсах и чувствовать себя комфортно, – цитирует его слова интернет-издание Exspert. ru.

Присутствие инорегиональных и  иностранных операторов должно повысить уровень обслуживания в заведениях общественного питания, от чего в конечном счете выиграет потребитель. При этом игроки рынка уверены, что развитие фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов: возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка, по крайней мере, в ближайшие три года.

2.2 Анализ развития ресторанного бизнеса в г. Екатеринбург

Екатеринбург на сегодняшний день обрел статус города с развитой инфраструктурой, в частности в сферах гостиничного и ресторанного бизнеса. Многие гостиничные и развлекательные комплексы не представляются без точек общественного питания. В большинстве своем они представлены: кафе, барами, кофейнями, ресторанами.

Характеризуя нынешнее состояние  развития ресторанного дела, отметим, что оно достаточно высокое даже в масштабах страны. Сейчас в городе работает 29 ресторанов, и хотя ряд предприятий закрывается на реконструкцию, за счет вновь открывающихся заведений это количество остается стабильным на протяжении уже двух лет.

В их числе по категориям представлены рестораны: класса «люкс», высшей и первой категории. Все они соответствуют заявленному уровню, более того, в городе существует ряд предприятий других форматов, которые по уровню обслуживания максимально приближаются к ресторанам.

Условно можно выделить тематические подгруппы ресторанов:

•Предприятия, работающие при гостиницах («Времена года», «Ля Ронд» и др.);

•Рестораны клубного типа («Лондон», «КЭФ»);

•Совсем новая категория – рестораны в составе торговых комплексов («Дольче Вита», «Феллини», «Товарищ Сухов»).

Определяющую роль в развитии ресторанов играет специализация предприятия. Данные маркетинговых исследований рынка ресторанных услуг свидетельствуют  о том, что в городе преобладают  рестораны, специализирующиеся на европейской, русской и смешанной кухнях (техасско-мексиканская, русско-европейская и т. д.) – 27 %. Значительно меньше (12,8 %) предлагают восточную кухню. Также распространены и пользуются большим спросом у жителей города рестораны с такими кухнями, как кавказская, узбекская, на их долю приходится 8,5 %.

Несмотря на данные тенденции, на сегодняшний  день все еще пользуются популярностью  предприятия быстрого питания. Фаст-фуды представлены такими марками, как: «Мак Пик», «Фридей» и совсем новой маркой «Ростикс».

Пик популярности приходится на рестораны экзотической и китайской кухонь. В городе уже работает около десятка китайских ресторанов: «Китай», «Китайский Дворик», «Гонконг», «Пекин», «Чайный Дом» и т. д. Также отмечен рост среди ресторанов японской кухни: «Киото», «Планета Суши», «Токио» и т. д. А по прогнозам рестораторов в ближайшем будущем в городе может появиться индийский ресторан.

Необходимо отметить, уже сегодня  в г. Екатеринбурге существуют различные предложения кухонь мира. Безусловно, трудности в расширении ассортимента блюд и развития качества услуг, а также в разработке новых форматов существуют, однако тот факт, что в решении подобных проблем принимает участие Администрация города посредством реализации Стратегического плана дает возможность утверждать, что в ближайшем будущем рынок услуг общественного питания будет интенсивно развиваться.

Одной из главных тенденций ресторанного бизнеса является постепенное укрупнение предприятий: единичные заведения  пока преобладают, но будущее за крупными представителями, владеющими сетями предприятий общественного питания.

Ресторанный рынок Екатеринбурга, впрочем, как и ресторанные рынки  прочих городов России с миллионным населением, развивается стремительно. И останавливаться не собирается. По сравнению с концом 90-х годов количество ресторанов, кафе и баров в Екатеринбурге увеличилось на 40 %. По официальным данным в городе порядка 1200 предприятий общественного питания: 29 ресторанов, 40 баров, 116 кафе, 254 закусочных, 576 столовых, 15 ночных клубов. Есть еще некоторое количество мест, где можно поесть, но которые нельзя отнести ни к одному из перечисленных подвидов общепита. По сравнению с 2001 годом количество точек общепита в 2002 году увеличилось на 135.