Современная технология управления деятельности ресторанной индустрии

К техническим исполнителям относятся секретари, операторы счетных машин и другие работники, на которых возлагаются получение, обработка, передача и хранение различной информации, своевременное доведение ее до руководителей и специалистов.

Помимо  функциональной классификации кадров управления существуют и другие. Например, профессиональная: экономисты, товароведы, бухгалтеры, инженеры-технологи общественного питания, юрисконсульты и т.д.; кадровая – это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, профессии, специальности; должностная – главные, ведущие, старшие специалисты I и II категории начальники и их заместители, заведующие базами, складами.

Менеджер по кадрам организует и проводит работу, оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность по кадрам.

Одной из важных функций менеджера по управлению кадрами является планирование управленческих кадров, определение потребности  в кадрах с учетом должностей и  специальностей для конкретной организации  общественного питания; определение  форм подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме; определение  затрат на подготовку и повышение  квалификации кадров, перспективное  и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения руководящих  кадров.

Анализ  процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение  численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные  функции управления являются общими для всех производственно-экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для решения  общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

- прогнозирование и планирование

- организация работы

- координация и регулирование

- активизация и стимулирование

- контроль, учет и анализ.

Реализация  каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания  включает в себя вышеуказанные типовые  элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности  выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация  управленческого труда требует  координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления  продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых  для управления. Источниками информации для выполнения функции координации  являются рабочие планы, графики  работы руководителей структурных  подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные  документы. Цель координации – обеспечение  слаженной работы всего производственного  коллектива.

Примером организации в рамках организации общественного питания  является деятельность директора, который  помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников  отдела, руководителей предприятий  общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного  питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия  по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование  предполагает использование не только положительных, но и отрицательных  стимулов: лишение премий, вынесение  административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван  постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия  и их подразделений. Анализ хозяйственной  деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной  задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но  и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Структуры, осуществляющие контроль за деятельностью предприятий общественного питания:

- Национальный банк Республики Казахстан

- Министерство финансов Республики Казахстан

- Министерство торговли и промышленности

- Налоговая инспекция

- Санитарная эпидемиологическая станция

- Министерство здравоохранения

- Государственная пожарная инспекция.

Вышестоящие организации  контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску  собственной продукции, качество выпускаемой  продукции, расходование средств и  обеспечение мероприятий по повышению  эффективности работы предприятия, внедрение научной организации  труда, соблюдение санитарных правил и  правил техники безопасности, ведение  бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в  улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного  питания оказывает государственная  санитарной инспекции и санитарно  – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция  управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

Конкретные  функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия (объединения), организации общественного  питания в целом включают: перспективное  и текущее технико-экономическое  и социальное планирование, организацию  работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового  процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное  управление производством, организацию  метрологического обеспечения, технологический  контроль, реализацию продукции и  организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной  деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация  творческой деятельности трудового  коллектива, продовольственное и  материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация  финансовой деятельности.

Содержание конкретных функций управления зависит от места  предприятия, хозяйственной организации  в структуре системы управления общественным питанием, его степени  централизации функции управления и т.д.

Полное  или частичное совпадение содержания функций управления на разных ступенях свидетельствует об их дублировании, что снижает эффективность системы  управления, вызывает нерациональные затраты труда.

В зависимости  от степени централизации управления, объемы и особенностей производственно-хозяйственной  деятельности предприятия, организации  общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять  несколько структурных подразделений  или одно структурное подразделение  осуществлять несколько функций  управления.

Специальная функция управления – это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одно-целевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.

Например, перспективное и текущее технико-экономическое  и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:

- организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию

- организацию разработки технико-экономических норм и нормативов

- организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия

- планирование мероприятий по совершенствованию управления, а также одно-целевые специальные функции:

- формирование производственной программы

- планирование научно-технического развития предприятия

- планирование капитального строительства

- планирование социального развития трудового коллектива

- планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.

Содержание  конкретных и специальных функций  управления не являются  неизменными. Эти функции развиваются и  формируются под влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения уровня концентрации производства и совершенствования управления.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса  в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных  установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение  содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.