Современная технология управления деятельности ресторанной индустрии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Организация подготовки и принятия управленческих решений

 

Успех управленческих решений во многом определяется использованием при их принятии общей схемы. Она конкретизируется в зависимости от реальной сложности  вопроса, применительно к его  содержанию. Процесс выработки управленческих решений состоит из трех основных этапов: подготовки, принятия и реализации.

Подготовка решения – последовательная система действий, в результате которой формируется исходная информация для нахождения исходного результата. В процессе подготовки решения осуществляется формулирование цели, анализ производственно-хозяйственной ситуации для выявления проблем управления, требующих решения в связи с поставленными целями ( выявление, уяснение и обоснование проблемы), уточнение цели и выбор критериев решения; работа с информацией (сбор, обработка, анализ); поиск решения проблемы – разработка его возможных вариантов.

Исходным моментом подготовки решения  является возникновение ситуации, требующей его принятия, на основании чего формулируется цель решения. Цель должна быть научно обоснована, достижима, конкретна. Возникновение ситуации заключается в необходимости решения задач, поставленной вышестоящей организацией, или проблемы, возникающей на данной ступени управления, а также в том, что нижестоящие ступени выступают с инициативой принятия решений по проблемам, решать которые они сами не компетентны или не полномочны. На данном .тапе уточняются требования к информации и одновременно уясняется проблема.

Выявление и уяснение требующих  решения проблем управления включают такие методы изучения явлений, как  анализ и синтез. Анализ предполагает оценку общей обстановки, уяснение плана действий вышестоящей организации, разработку своей задача как части  общей задачи всей системы. В результате последующего синтеза всех выводов  анализа, возникает четкое представление  об основных требованиях, которым должно соответствовать решение с учетом задачи вышестоящего органа управления, собственной задачи, взаимодействия со смежными организациями, сложившейся  обстановки.

После уяснения проблемы руководитель изучает и оценивает обстановку по элементам. Элементами оценки обстановки могут быть кадры (исполнители задачи), главные направления выполнения задачи, последовательность действий; материальные, финансовые, трудовые ресурсы, необходимые для выполнения задачи и др.

Принятие решения - система действий, связанная с выбором лучшего  варианта. При этом осуществляется процесс их сравнения и оценки в соответствии с принятыми критериями. Как правило, варианты решений готовит  аппарат, а руководитель оценивает  и выбирает наилучший. Этап принятия решения завершается утверждением решения руководителем или коллективным органом и его соответствующим  документальным оформлением.

Организация и контроль выполнения управленческих решений.

Реализация (исполнение) решения – система  действий, связанных с осуществлением управляющего воздействия по определенному  организационному плану. Она состоит  из следующих этапов: составление  организационного плана реализации решения; подбора исполнителей и  доведения до них решения; организации  и координации работы персонала  по реализации принятого решения; организации  учета и контроля выполнения; оценки результатов реализации принятого  решения и обобщения накопленного опыта.

После принятия решения необходимо разработать  четкий план действий с конкретными  мероприятиями, сроками по его реализации решения или давая указания по его составлению, должен предусмотреть  распределение всего объема работы во времени по объектам и целям, достижение которых необходимо для выполнения решения. Для принципиальных решений, разрабатывают план-график их реализации, четко выделив в нем основные этапы, ответственных за каждый этап и выполнения решения в целом. Когда решение носит частный, текущий характер, руководителю целесообразно  составлять для себя краткий план-график, учитывая в нем лишь главные моменты  работы.

Если  реализация принятого решения будет  осуществляться длительное время, то его  следует оформить в виде распоряжения или приказа, указав исполнителей. Единовременные, срочные задания лучше давать в устной форме. Распоряжения и указания должны быть ясными, определенными, четко  сформулированными, с тем, чтобы  каждый исполнитель точно знал, что  ему необходимо делать и за что  он лично отвечает. Целесообразно  по планам реализации различных решений  вести картотеку, в которой указывать  контрольные сроки выполнения тех  или иных мероприятий.

В практике работы предприятий и организаций  общественного питания используются различные виды планов-графиков:

-План по подготовке и повышению квалификации кадров по видам подготовки и профессиям.

-План организационно-технических мероприятий по улучшению качества, продукции, труда, обслуживания.

-План развития материально-технической базы.

-График выполнения обязательств.

-План организационных мероприятий по подготовке и переводу предприятий (организаций) на новые условия рыночного хозяйствования.

Разбив  общий объем на отдельные направления  и этапы, менеджер подбирает конкретных исполнителей. Исполнение решений возлагается  обычно на группу работников соответствующих  специальностей, руководителей отделов, предприятий.

При подборе  исполнителей следует учитывать  уровень их квалификации, опыт, организаторские  навыки. Исполнители должны быть обеспечены ресурсами (сырьем, продовольственными товарами, бланками документов, оборудованием, денежными средствами и др.), что необходимо для реализации порученной им части общей работы. После разработки плана реализации решения, определения состава исполнителей, их функций решение должно быть своевременно доведено до них.

Менеджер  должен постоянно контролировать выполнение задания. Задачи контроля – своевременное  выявление отклонений от заданной программы, оперативное принятие мер по ликвидации или предупреждению отклонений. Контроль за выполнением решений осуществляется путем: глубокой проверки положения дел на месте, бесед с исполнителями, получение от них необходимых справок (информации); регулярного заслушивания отчетов ответственных за исполнение лиц (менеджеры и специалисты) на совещаниях; регулярной и систематической информации на совещаниях с руководящими работниками о ходе выполнения планов  работы, осуществление анализа статистических данных о деятельности коллектива, критических замечаний и предложений работников, писем и заявлений.

Практическую  работу по контролю за выполнением решений могут осуществлять: генеральный менеджер организации общественного питания, его помощник, а также лица, на которых возлагается контроль соответствующим постановлением.

В целях  четкой организации контроля за исполнением решений на каждом предприятии общественного питания разрабатывается и утверждается конкретный порядок контроля за исполнением решений и снятия их с контроля. Этот порядок отражается в инструкциях по делопроизводству, утверждается приказом руководителя предприятия общественного питания. В нем должно быть отражено, какие вопросы подлежат контролю, кто, как и когда доводит контролируемые постановления, планы, мероприятия, поручения и т.п. до исполнителей. А также: как обеспечивается наглядность контроля за сроками выполнения, кто ведет контрольные карточки или журналы, порядок контроля фактического исполнения и получение об этом соответствующей информации, ее оформления, порядок снятия постановлений с контроля. Для обеспечения контроля за выполнением решений ответственным за контроль работником могут заполняться карточки или вестись журналы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Общая характеристика производственной деятельности ресторана "Казахстан"

 

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть  учебного плана подготовки высококвалифицированных  специалистов и проводится на передовых  предприятиях и организациях социально-культурного  сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о  порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором  на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и  навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий общественного питания. Кухня в этом ресторане Европейская, восточная и казахская. Ресторан расположен в Гостинице Казахстан на 2 этаже. Рестораны отеля «Казахстан» известны в Алматы неповторимым стилем, разнообразием развлечений и отменным качеством блюд. Современная европейская, национальная и азиатская кухня, живой звук и свежее пиво, стильная музыка и изумительный вид на город,- все это сможет удовлетворить требованиям даже самых взыскательных клиентов. В стильной атмосфере лобби-бара, расположенного в центральном холле, гостям ежедневно предлагается широкий выбор горячих и прохладительных напитков, кондитерских изделий и легких закусок.    Посетители лобби-бара могут воспользоваться услугами бесплатного доступа в Интернет. Работает круглосуточно. Ресторан «Казахстан» предоставляет широкий выбор блюд восточной и европейской кухни. Это основной ресторан отеля, расположенный на втором этаже и обслуживающий, в первую очередь, его постояльцев. Каждое утро с 7.00 до 10.00  ресторан сервирует завтрак «шведский стол», гармонично сочетающий натуральные продукты и широкий ассортимент горячих и прохладительных напитков. Ресторан гостеприимно принимает у себя и всех желающих вкусно поесть.   Изысканный интерьер в классическом стиле, легкая музыка и искусно созданное меню – идеальное сочетание для настоящего гурмана. Работает круглосуточно. Также имеется удобная парковка. Меню на: русском, казахском и английском языках.  Официанты говорят на: русском, казахском и английском языках.

Развитие и улучшение общественного  питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и  др. будет вестись с применением  новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

          Столовая - наиболее распространенный  вид предприятия общественного  питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания  необходимо иметь большое складское  хозяйство, включающее охлаждаемые  и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются  группы административно – бытовых  и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного питания  могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

     - торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья, загрузочная);

     - административно – бытовые помещения  (контора, кабинет директора, комната  персонала, гардеробная, душевые  и уборные для персонала);

     - технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

          Технологическая схема предприятий  общественного питания зависит  от взаимного расположения производственно  – бытовых помещений и торгового  зала. При системе самообслуживания  на пропускную способность предприятий  общественного питания сильно  влияет характер планировки обеденного  зала и схема размещения раздаточной.  Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

          В целях снижения уровня шума  в обеденном зале при отделке  его стен и потолка применяются  звукопоглощающие плиты. Оборудование  в обеденном зале размещают  таким образом, чтобы посетитель  имел свободный доступ к раздаточной  линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения  посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

          Производственные цеха должны  размещаться с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. При планировке  производственных помещений учитывается  ориентация их по сторонам  света. Горячий и кондитерский  цеха ориентируются на север,  северо-восток, северо-запад. Этой  же ориентации следует придерживаться  для холодильных камер.