Сравнительный анализ организации питания в современной санаторно-курортной отрасли

В этот период были заложены основы советской курортологической школы, и сформировался лечебно-диетический подход к организации санаторно-курортного питания. Его суть в том, что диетическое питание являлось обязательной и неотъемлемой частью санаторного лечения и входило в пакет услуг, документируемый санаторно-курортной путевкой. Выбор диеты для пациента осуществлял лечащий врач, а мнение отдыхающего особого значения не имело. Даже в условиях курортных учреждений отдыха питание было организовано по диетическому типу.

Служба питания в этот период являлась неотъемлемой частью санаторного комплекса наряду с лечебной, культмассовой, спортивно- оздоровительной и размещением. Стоимость продуктового набора утверждалась в вышестоящей организации вмести с другими статьями затрат по нормативному принципу. К тому времени в отечественном здравоохранении сформировалась концепция сбалансированного питания   согласно которой обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения не только достаточными количествами энергии и белка, но и при соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и пр.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от

профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями.

Таким образом, созданная в России структура курортного дела во многом была оригинальной и не имела аналогов в мировой практике. Принадлежность санаторно-курортных учреждений различным ведомствам, общественным организациям (Минздрав, Минсоцзащиты, Минобороны, МВД, Минсельхоз, ВЦСПС и др.) не являлась препятствием для осуществления единой государственной политики в области санаторно- курортного лечения. Через Центральный Совет по управлению курортами осуществлялась координация деятельности санаторно-курортных и оздоровительных учреждений независимо от их ведомственной принадлежности   Санаторно-курортный комплекс был государственным по характеру организации, по источникам развития и по правилам функционирования.

На микроуровне все яснее стало проявляться несоответствие старых организационных структур, форм и методов работы здравниц изменившимся потребностям отдыхающих. Многие санаторно-курортные организации, особенно коммерческие, стали отходить от сложившихся в советский период подходов к обслуживанию рекреантов.

В области санаторного питания эта либерализация курортного обслуживания проявилась в нескольких формах:

• отказ от обязательного диетического питания,
• полное или частичное исключение по желанию клиентов стоимости

питания из обязательного пакета услуг,

• расширение заказного меню,
• введение шведских столов,
• расширение дополнительных платных услуг питания (бары, рестораны,

обслуживание в номерах). То есть организация службы питания в отечественных здравницах все больше смещается от госпитального к гостиничному типу.

Таким образом, представленный в данном разделе материал показывает, что на разных этапах эволюции санаторно-курортного комплекса страны наблюдался различный подход к организации службы питания в здравницах.

В период формирования курортов преобладал коммерческий подход на основе широкого развития разнообразных услуг питания,  медицинских и досуговых услуг на платной основе.

В советский период санаторная система являлась частью мероприятий по охране здоровья населения, финансировалась государством и выполняла

определенную социальную роль. Услуги питания предоставлялись на обязательной основе с соблюдением диетических требований. В настоящее время наблюдается дифференцированный подход к определению места здравниц в новых экономических условиях и принципам управления службой питания. На основе этих подходов можно условно выделить несколько групп рекреационных организаций.

Первую группу составляют бюджетные здравницы (их 38%), которые функционируют по прежней «госпитальной» схеме как лечебно- профилактические учреждения, состоящие из медицинских отделений и оказывающих ограниченное количество остальных услуг. Питание строится по классическому «советскому» типу. Затраты на производство рекреационного продукта в основном компенсируются из бюджета. Коммерческая деятельность не приветствуется и прямо ограничивается законодательством (прибыль от коммерции должна перечислятся в бюджет). Вторую группу здравниц (около 5%) составляют структуры крупных промышленно-финансовых групп (Газпрома, «Норильского никеля», ЮКОСа и пр.) а также некоторые государственные здравницы последнего поколения (МПС, Центробанка и пр.) в виде оздоровительных центров, лечебно-оздоровительных комплексов и других образований. Эти структуры, как правило, отказываются от «госпитальной» формы организации своей деятельности и формируются как объекты размещения по типу гостиниц с мощной лечебно-диагностической базой на основе последних достижений восстановительной медицины и курортологии. Хорошо развита и система предоставления других услуг (развлекательных, бытовых). Питание организуется по ресторанному типу, но с предварительными заказами, в вечернее время столовая функционирует как ресторан, имеется один или несколько баров. Активно внедряются элементы функционального питания (пищевые добавки, витаминные комплексы, функциональные блюда). Коммерческий компонент приветствуется, но не является главным в деятельности таких здравниц, поскольку финансирование оздоровления работников данных отраслей входит в их социальные программы. Эти же финансовые группы осуществляют вложение средств в расширенное воспроизводство своих оздоровительных организаций.

Остальные коммерческие здравницы (их около 57%) разных организационно-правовых форм и разной собственности находятся в сложном и неопределенном положении. Часть из них продолжает строить свою деятельность по прежней схеме как медицинские учреждения, рассчитывая привлечь для санаторного лечения фонды промышленных предприятий и личные сбережения граждан, а также относительно небольшое количество средств, оставшихся в распоряжении государственных внебюджетных фондов социального страхования и социальной защиты. Другая часть, претендуя на эти же источники финансирования, проводит постепенную реорганизацию своей структуры, значительно урезая собственную медицинскую базу и оставляя только пользующиеся спросом лечебно-диагностические услуги (массаж, гидропатия, иглорефлексотерапия, косметология и пр.) и пытаясь развить дополнительные услуги. База размещения реформируется по гостиничному типу. Соответственно, имеет место стремление к расширению 'объема, ассортимента и улучшению качества услуг питания.

Однако, к сожалению, не наблюдается теоретического осмысления процессов, происходящих как в организации санаторно-курортного питания, так и в управлении курортным комплексом в целом. Все вышеуказанные действия осуществляются стихийно и вызывают протест и тревогу у дезориентированной курортной общественности и потребителей, с одной стороны привыкших рассматривать санатории как часть бесплатной системы здравоохранения, с другой стороны предъявляющих совершенно иные требования к курортному сервису. Структура спроса на курортные услуги не изучается, а формирование рекреационного предложения не учитывает изменившиеся потребности отдыхающих. Данная работа отражает стремление отчасти восполнить вышеуказанный пробел.

3. Организация питания в современной санаторно-курортной отросли.

Из материалов, представленных в предыдущих разделах, следует, что питание традиционно рассматривалось как неотъемлемая часть санаторно-курортного обслуживания. Более того, диетическое питание входило обязательным элементом в комплекс лечебно-оздоровительных процедур на курорте.         В основу построения диетических рационов лежала концепция сбалансированного питания,   согласно которой обязательным условием оптимального усвоения пищевых продуктов являлось соблюдение правила соответствия химического состава пищи ферментным взаимоотношениям на всех уровнях ее ассимиляции и превращения пищевых веществ в энергию и структуры тела. Поскольку в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями, то, изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни. Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления веществ с пищей. Эта коррекция включает:

• индивидуализацию питания больных по калорийности и химическим ингредиентам, например, при сахарном диабете и ожирении;
• использование диеты для восстановления соответствия между поврежденными ферментными системами организма и химическим составом пищи. При отсутствии фермента лактозы используют кисломолочные продукты, при отсутствии пептидазы, расщепляющей глютин пшеничного хлеба, исключают хлеб и муку;
• приспособление диеты к нарушенным процессам всасывания пищевых веществ (исключение трудно перевариваемой клетчатки, замена пищи продуктами, предварительно подвергнутыми ферментному расщеплению);
• учет взаимодействия пищевых веществ. При недостаточности переваривания жира происходит связывание кальция жиром. Дефицит кальция ведет к накоплению свободной щавелевой кислоты. В результате возможно образование щавелевокислых содей (оксалатов), что ведет к появлению камней в мочевыводящих путях (необходимо резкое ограничение введения жира);
• частичное изменение технологической обработки и приемов пищи и тем самым воздействие на поврежденные ферментные системы. Пищу более тщательно измельчают и усиливают термическую обработку продуктов при приготовлении пищи больным с пониженной секрецией желудка;
• компенсацию повышенных трат отдельных веществ, используя как добавки к пище биологически активные вещества. При анемиях назначают продукты, богатые железом, марганцем, медью, при ожогах вводят использование пищевых веществ как антидотов при попадании токсичных веществ. При свинцовых отравлениях назначают молоко, фрукты и овощи с большим содержанием пектина.
• повышенное количество белка;

При всех без исключения заболеваниях диетическое питание должно удовлетворять следующим требованиям:

• не только покрывать физиологические потребности, но и являться лечебным средством;
• оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер патологического процесса;
• повышать эффективность терапевтических средств;
• повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным условиям внешней среды;
• нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды. В соответствии с этой концепцией в нашей стране установлены

физиологические нормы питания для основных групп населения, детей различных возрастов, пожилых людей.

Лечебное питание, базируясь на физиологических нормах, предусматривает организацию питания больных с различной патологией с учетом особенностей протекающих в больном организме обменных процессов и состояния отдельных функциональных систем, как это было показано выше.

На основании этих норм в лечебно-профилактических учреждениях питание организуется по 15 лечебным диетам, составленным Институтом питания РАМН РФ с учетом энергетической ценности рациона, его химического состава, механических и температурных компонентов. Персонал пищеблока при составлении меню и приготовлении блюд руководствуется специально составленными на этой основе и утвержденными сборниками рецептур.

Помимо указанных качественно-количественных взаимоотношений рациона, большое значение придается биоритмологической адекватности питания, определяющей режим приема пищи. Под режимом питания понимают число приемов пищи, распределение суточного рациона по приемам (по химическому составу, энергосодержанию, набору продуктов).

 3.1 Особенности организации лечебного питания в санаториях.

Поскольку санатории рассматриваются как лечебно-профилактические учреждения, то основные положения диетического питания являются обязательными и при организации питания отдыхающих.

Считается, что на курорте, куда больные приезжают для лечения, легче провести правильное питание, организовать пропаганду современных положений рационального и лечебного питания.

В санаторно-курортных условиях возрастают энергозатраты организма, так как занятия лечебной физкультурой интенсивная ходьба, прогулки способствуют увеличению расхода энергии. В среднем это увеличение составляет 5 ккал на 1 кг идеальной массы тела. Поэтому для санаторно- курортных учреждений предусматривается увеличение энергетической ценности питания на 20-25% из-за повышенной двигательной активности, что должно составлять примерно 3500-3800 ккал/сутки, а также исключение наиболее «жестких» диет. В рационе увеличивается количество белка животного происхождения, минеральных солей, витаминов, клетчатки и пектина, суточное потребление жидкости как свободной, так и поступающей в организм с продуктами питания.

Лечебное питание на курортах, в санаториях, пансионатах и профилакториях, как правило, рекомендуется назначать в комплексе с другими лечебными мероприятиями. Например, лечение лиц с избыточной массой тела должно проводиться обязательно с применением скорректированной для пациента диеты № 8 в сочетании с физиотерапией (гидротерапия, массаж), лечебной физкультурой, дозированными прогулками и медикаментозной терапией.