Сравнительный анализ организации питания в современной санаторно-курортной отрасли

Одна из проблем, связанных с рекреацией, - эффективность использования свободного времени (например, целесообразность разделения отпускного периода на несколько частей, соотношение между активными и пассивными видами отдыха). Данные социологических исследований показывают, что возросли затраты времени на просмотр телепередач, слушание радио и т.п. и сократились - на занятия физкультурой, спортом, туризмом. В этих условиях неизмеримо возрастает актуальность развития туризма и курортного дела как формы рекреации, позволяющей активно и эффективно использовать свободное время.

Таким образом, рекреация является подсистемой свободного времени, включая как рекреацию, не связанную с выездом с постоянного места жительства, так и рекреацию, связанную с выездом с постоянного места жительства человека.

Растущая экономическая значимость курортного дела, та роль, которую оно играет в развитии общественного производства по мере перехода России к рынку, позволяет утверждать, что к настоящему времени санаторно-курортная сфера сформировалась как вполне самостоятельная отрасль народного хозяйства, характеризующаяся всеми основными отраслевыми признаками:

• развитой сетью оздоровления, отдыха, размещения, питания, транспорта, культурно-развлекательного и спортивно-оздоровительного обслуживания;

специфическими природно-антропогенными ресурсами, являющимися объектами курортной деятельности;

• уникальностью производимых социальных услуг и технологий обслуживания и отдыха;
• общественной значимостью курортного дела - экономической, социальной и политической;
• формирующейся в условиях рынка принципиально новой системой отраслевого и территориального управления.

Таким образом, санаторно-курортная сфера, как и любые другие отрасли народного хозяйства, в отличие от дефиниции «курортное дело», представляет собой:

• совокупность организаций, предприятий, и учреждений, которые предлагают определенные социальные услуги, направленные на обеспечение рациональной организации свободного времени и отдыха и способствующие всестороннему развитию личности; характеризуются наличием техники, технологии и организации работы;
• располагают определенной материально-технической базой;
• отличаются специфическими условиями труда, имеют определенную систему показателей учета и отчетности;
• отличаются организационной структурой управления.

Следующим шагом в совершенствовании методологии исследования курортного дела, исходя из новых подходов и представлений о целях и путях социально-экономического развития общества, является отказ от понимания туризма как «человека с рюкзаком», а курортного дела - как «лечения больного на курорте» и переход к международному определению в границах классификации ООН с широкой интерпретацией.

Очень важным представляется принятая ВТО классификация туристских поездок в зависимости от главной цели поездки:

1. Удовольствие: отдых, культура, активный спорт, посещение родственников и знакомых, прочее;

2. Профессиональные: конференции, ярмарки, выставки, командировки, бизнес;
3. Другие цели: учёба, лечение, транзит, разное.

Исходя из этой классификации, любая поездка отдыхающих в санаторно-курортные учреждения, гостиницы, предприятия отдыха относится к туризму и попадает в категорию либо отдыха, либо туризма с другими целями (учебного, профессионального, лечебного и пр.).

В нашей же стране, в силу исторически сложившихся обстоятельств весь рекреационно-туристский комплекс разделялся на две независимые по организации, управлению, финансированию, учёту группы: санаторно- курортные учреждения (санатории, пансионаты, курортные поликлиники, дома отдыха) и экскурсионно-туристические учреждения (турбазы, тургостиницы, бюро путешествий и экскурсий и пр.). Особняком стояла организация детского отдыха с системой пионерлагерей и деятельность гостиничного хозяйства, При этом лечебные учреждения руководствовались требованиями Минздрава и строили свою работу по типу медицинских учреждений, а все прочие функционировали по типу гостиниц с большим или меньшим набором основных и дополнительных услуг. Соответственно, работа лечебных учреждений изучалась медиками-курортологами и реабилитологами, в основном, с точки зрения применения лечебных технологий, а деятельность всех прочих специалистами самых разных дисциплин (экономистами, географами, архитекторами и пр.).

В методологическом плане отказ от такого подхода предполагает формирование такого комплексного понятия как «индустрия туризма», интегрируемое в понятие «санаторно-курортная и туристская сферы», где системно объединяются внутренний и внешний туризм, санаторно-курортный комплекс, отрасли инфраструктурного обслуживания, которые на сегодняшний день числятся за различными ведомствами. Видовое разнообразие предприятий рекреационной сферы складывается из разнообразия предоставляемых ими услуг и характера общественного разделения труда в данной отрасли.

Мы считаем концептуально важным объединить в одну группу рекреационные предприятия размещения, работающие «на приём», в которую включить как санатории, пансионаты, дома отдыха, составляющие санаторно-курортный комплекс, так и турбазы, мотели, кемпинги, гостиницы, которые раньше относились либо к туристско-экскурсионному обслуживанию, либо к коммунально-бытовым предприятиям. Такое объединение, на наш взгляд, является правомочным, поскольку вышеперечисленные предприятия образовали сегодня единый рынок услуг размещения.

Однако следует заметить, что рассмотрение санаторно-курортного дела только как отрасли или индустрии является в определенной степени односторонним, так оно определяет последние не с точки зрения всех их общественных задач и функций, а только с точки зрения его обеспечения для реализации этих задач. Другими словами, учитывается только сторона «предложение», без учета стороны «спроса», а именно связи с удовлетворением конкретных потребностей людей. Для устранения этого противоречия представляется целесообразным рассматривать курортное дело как процесс, который соединяет: 1)спрос; 2)предложение; 3)продукт, иначе говоря, субъект, средства и объект курортного бизнеса соответственно.

Санаторно-курортные организации, так же как и другие рекреационные предприятия с переходом к рыночной экономике сформировали огромный рынок рекреационных услуг, на котором конкурируют между собой, а также с зарубежными предприятиями размещения. Такая конкуренция потребовала от них изучения вкусов и потребностей отдыхающих, качественных изменений в организации своей работы, с целью более гибкого удовлетворения спроса потребителей. Рыночную ориентацию здравниц должны обеспечить соответствующие методы, основанные на современных концепциях управления в индустрии гостеприимства, и, прежде всего, ориентированные на клиента.

2. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ИЗМЕНЕНИЯ  ПОДХОДОВ К УПРАВЛЕНИЮ СЛУЖБОЙ  ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНОЙ  СФЕРЕ

Для понимания истоков уникальности санаторно-курортной системы необходимо рассмотреть историческую эволюцию его формирования и подходов к управлению. Данный аспект имеет прямое отношении к рассматриваемой теме, поскольку с изменением форм и методов управления здравницами в целом, реформированием политической и экономической окружающей среды происходили изменения и в организации питания отдыхающих.

Являясь одним из древнейших направлений использования природных ресурсов, курортная сфера прошла долгий путь развития. Накапливался и обобщался практический опыт, появлялись новые знания по применению лечебных вод и грязей, использованию благоприятного климата и различных оздоровительных процедур, лечебного диетического питания.

С целью оздоровления природно-климатические факторы использовались в разных частях света, при различных цивилизациях с разной степенью интенсивности, затухая в определенные периоды, как, например, в период Средневековья, чтобы затем вновь использоваться на базе полученных знаний и опыта. История курортного дела и курортологии тесно связана с историей народной санитарии, медицины и гигиены, которые являлись основой сохранения человеческого рода, начиная с первобытного строя. В народной медицине разных стран большое значение придавалось использованию целебных природно-климатических средств. Не случайно в мифах и сказаниях, древнем эпосе различных народов упоминается "живая" и "мертвая" вода, с помощью которой оживают герои.

Становление курортного дела в России ведет отсчет с эпохи Петра 1, который, придя к власти, издал указ по поиску полезных ископаемых и лечебных источников в России. Лечебные воды были открыты в 1714 году в Карелии, на Равболоте, вода которого содержит высокую концентрацию активного железа (от 16 до 85 мг на литр, больше, чем в аналогичных отечественных и зарубежных источниках). Открытая вода была названа в честь бога Марса "Марциальной" и давала положительный эффект при лечении многих болезней. В 1716 году источник был объявлен целительным, и с 1717 года начинается его благоустройство.

В 1719 году, после лечения на "Олонецком курорте", располагавшемся в 53 км от современного Петрозаводска, Петр подписал указ "О целительных водах, открытых на Олонце", послуживший основой развития первого русского курорта.

Лечение с помощью минеральных вод пользовалось большой популярностью у русской знати, которая выезжала на известные в то время курорты Европы. В 20-х годах XIV века вслед за царской семьей на "Олонецкий курорт" стала выезжать русская знать. После смерти Петра I курорт опустел, к середине XVIII практически прекратилось его посещение.

В середине-конце XIX века, в связи с ростом популярности путешествий в Карелию, было возобновлено обустройство курорта. В 1833 году источник лечебной воды был вновь расчищен и углублен, сооружен новый павильон, в котором был выставлен чугунный бюст Петра 1 и укреплена мемориальная доска о времени открытия Марциальных вод.

В середине XIX века, следуя модным правилам посещения лечебных вод, в России для нужд знати открываются Старорусские, Липецкие. Сергиевские минеральные воды. В период Кавказских войн и покорения

Средней Азии получили развитие Кавказские Минеральные Воды. Это дало толчок к открытию бальнеопитьевых курортов.

Целебные источники Сибири и Дальнего Востока, издавна пользовавшиеся популярностью у местных жителей, - Усолье, Дарасун, Урчуган, Усть-Кут, Эхе-Уган и др. начали осваиваться, строились дороги и необходимые сооружения. Лечебница, созданная на основе целебных вод близ Эхе-Угана, была одной из первых в Прибайкалье и Сибири и получила впоследствии название Нилова Пустынь в честь архиепископа Нила, организовавшего скит и пустынь для лечения местного населения.

На рубеже столетий большую популярность получил сочинский курортный регион, который начал интенсивно осваиваться. Строились дачи, гостиницы, закладывалась первая парковая зона (дача «Надежда» - парк «Дендрарий», парк «Ривьера»).

Основным лечебным фактором курорта Сочи, помимо приморского климата и морской воды, является Мацестинский минеральный источник. Источник начал использоваться с 1902 года. В 1913 году была открыта водолечебница, обслуживавшая тысячи отдыхающих.

Первый санаторий в Сочи - «Кавказская Ривьера» был построен в 1909 году. В это же время начал функционировать горный курортный район - Красная поляна, расположенный среди гор Главного Кавказского хребта.

Таким образом, к концу XIX - началу XX века была сформирована система казенных курортов в России.

Следует отметить, что, заведения общественного питания, в основном, были отделены от баз размещения и функционировали независимо от них в курортных регионах на коммерческой основе по типу ресторанов для всех желающих. В ряде случаев рестораны открывались и в структуре курортных отелей для обеспечения полного пансиона, что, впрочем, существенно не меняло организационной и экономической сути их деятельности. Поскольку российские курорты того времени копировали модные зарубежные, то в дополнение к медицинским услугам практиковались и элементы диетического питания, особенно в условиях питьевых курортов.

Курортная медицина также была обычно отделена от баз размещения и состояла из общекурортных лечебных центров (бальнеолечебницы, питьевые бюветы, водоэлектросветолечебницы и пр.) и частнопрактикующих врачей- специалистов. Она не была частью земской медицины и не включалась в систему охраны здоровья населения ввиду малой доступности широким слоям населения российского общества. С точки зрения концепций управления это были коммерческие предприятия на индивидуальной или акционерной основе, предназначенные для удовлетворения потребностей в курортном отдыхе и лечении с использованием природных лечебных факторов достаточно обеспеченных групп населения. Причем бурный рост большинства российских курортов на рубеже XIX-XX веков объясняется в первую очередь выгодностью вложения средств в курортный бизнес. Спрос превышал предложение, что иногда негативно сказывалось на качестве предоставляемых услуг и уровне цен.

Таким образом, мы видим, что курортное дело того периода носило не только лечебную, но и оздоровительную направленность. Питание отдыхающих не являлось обязательным элементом пакета услуг и целиком определялось платежеспособным спросом отдыхающих.

Новый этап развития курортного дела в России охватывает весь послереволюционный период до начала Великой Отечественной войны. С первых лет существования Советского государства вопросам использования природных физических факторов для улучшения здоровья населения придавалось большое значение. Специальным постановлением правительства в 1918 году все существовавшие на территории страны курорты были объявлены государственной собственностью и переданы ВСНХ, который возложил задачу управления ими на Наркомздрав СССР.