Сравнительный анализ организации питания в современной санаторно-курортной отрасли

При определении калорийности рациона особое внимание предлагается уделять динамике массы тела больных и отдыхающих. В санаториях принятагрупповая система лечебного питания, предложенная клиникой Института питания РАМН и утвержденная Министерством здравоохранения РФ.

Групповая система должна предусматривать обязательный предварительный заказ из 2 - 3 блюд по каждому лечебному столу.

В большинстве санаториев широкое применение нашли диеты № 1,2, 5, 8, 9, 10 и 15, которые используются для лечения основного контингента больных. В специализированных отделениях и санаториях применяются и другие диеты № 3, 4в, 6, 10а, 10в, 11, 14, номенклатура которых определяется профилем здравницы.

При построении лечебного питания учитываются как климатические, так и местные, национальные особенности. В суточных рационах должны широко использоваться фрукты и овощи местного производства, вводиться национальные блюда (грузинские, армянские, украинские и др.).

При построении питания следует учитывать, что в санаторные условия больные попадают в стадии ремиссии, поэтому щадящее питание им не всегда показано. Продолжительное щадящее питание может привести к дальнейшему развитию патологического процесса.

Своевременный переход на расширенное питание в санаториях способствует восстановлению нарушенных функций. Такой переход важен и потому, что назначенная на длительное время строгая диета обременительна для больного и, в конечном счете, он отказывается от нее. В этих случаях диету следует составлять таким образом, чтобы исключить из нее нежелательные блюда и постепенно перевести больного на обычное рациональное питание.

Особого внимания требует организация питания детей в детских санаториях и пионерских лагерях санаторного типа. Строгое щажение в детском возрасте отрицательно сказывается на развитии организма в целом, мешает нормализации обмена веществ и снижает естественный иммунитет к инфекционным заболеваниям.

Сырые овощи, фрукты, соевые продукты, хлеб из муки грубого помола - вот те продукты, которые необходимо включать в рацион всех детей и взрослых. Эти продукты способствуют нормальному функционированию пищеварительного аппарата и повышению защитных свойств организма.

В основу построения пищевых рационов в санаториях положена упомянутая выше групповая заказная система лечебного питания. Под ней понимается принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с правом выбора по каждому лечебному столу из 2-3 блюд или строгим режимом питания, где выбор блюд не разрешается. Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения патологического процесса. Для всех диет, а особенно для диет № 8 и 9, необходимо в меню-заказе приводить химический состав и калорийность.

При построении того или другого лечебного рациона учитываются как общее, так и местное воздействие на организм, которое могут оказать диета или специальный режим питания. Немаловажную роль в дифференцированном применении лечебного санаторного питания играет «тактика» его проведения. В понятие «тактика» включается ряд моментов, обеспечивающих планомерность проведения лечебного питания и имеющих подчас решающее значение для эффективности диетотерапии. Основными из них являются:

• координация пищевого рациона с энергетическими затратами организма больного;
• правильное построение режима питания с учетом химического состава минеральных вод и рациона;
• динамичность назначения лечебного питания с использованием системы нагрузок;
• удовлетворение вкусовых привычек больного;
• привлечение всего персонала санатория к обеспечению лечебного питания, а самого больного к соблюдению его.

Режим питания должен быть построен таким образом, чтобы каждый прием пищи как по времени, так и по количественно-качественному составу сочетался с терапевтическим воздействием санаторно-курортных факторов. Время питания больных определяется количеством приемов пищи и общим распорядком дня в санаториях. Между отдельными приемами пищи перерыв не должен быть свыше 5 ч в дневное время, а между последним вечерним приемом пищи и завтраком - не больше 10-11 ч.

Для санаториев общего профиля и домов отдыха наиболее целесообразен 4-разовый режим питания. Четвертый прием пищи предусматривает прием кефира за 1-2 ч до отхода ко сну. Этот режим может изменяться в зависимости от профиля курорта и характера бальнеопроцедур. Дробное питание (5-6-разовое) должно назначаться больным с заболеваниями органов пищеварения и нарушением обмена веществ (язвенной болезнью, хроническим гастритом, ожирением и

др.).

В качестве примера предлагается три варианта распорядка приема пищи:

Первый вариант (для бальнеологических курортов). Первый завтрак (легкий): чай, булочка, простокваша или молоко, с 8 до 9 ч (перед бальнеопроцедурами).

Второй завтрак (плотный), содержит белковые блюда, с 11 до 12 ч (после

бальнеопроцедур).

Обеде 14.30 до 15.30.

Ужине 19.00 до 20.00.

Второй ужин (кефир или молоко) с 21.00 до 22.00. Второй вариант (для питьевых курортов).

Первый завтрак, содержит белковые блюда, с 8.30 до 9.30 (после питья минеральной воды).

Второй завтрак, состоит из молока, молочных, овощных и крупяных блюд, с 11.30 до 12.30. Обеде 14.00 до 15.00. Ужине 19.00 до 20.00.

Второй ужин (молоко или кефир) с 21.00 до 22.30.

Третий вариант (для курортов смешанного типа - бальнеопитьевых и климатических).

Первый завтрак (плотный), содержит белковые блюда, с 8.30 до 9.30. Лицам, получающим бальнеологические процедуры, после 9.30 организуется за счет завтрака второй завтрак с 11.00 до 11.30 (овощные салаты, фрукты, молоко). Обед с 13.30 до 15.00. Ужин с 19.00 до 20.00.

Второй ужин (молоко, кефир) с 21.00 до 22.30.

Приведенные режимы питания являются ориентировочными. Они могут быть модифицированы в санаториях в соответствии с режимом приема процедур, индивидуализированы в туберкулезных санаториях для отдельных групп больных, у которых отмечается подъем температуры в первую половину дня и др.

Определенные часы приема пищи имеют важное значение для выработки условных рефлексов и слаженной работы не только органов пищеварения, но и всех органов и систем. Важна продолжительность еды. Известно, что переваривание и усвоение пищи протекает значительно лучше, если пищу принимают не торопясь, хорошо пережевывая. Поэтому в распорядке санатория, дома отдыха, пансионата предусматривается, чтобы прием пищи каждым больным в столовой занимал не менее 20-25 мин. Переход с одной диеты на другую по медицинским показаниям совершается ступенеобразно с таким расчетом, чтобы новая диета служила следующей ступенью на пути к переводу больного на общий стол.

На фоне одной из диет могут проводиться разгрузочные дни. Например, на фоне диеты № 8 рекомендуется 1-2 раза в неделю применять мясные, молочные, фруктовые, овощные разгрузочные дни.

Набор и ассортимент продуктов в суточном рационе больного и отдыхающего зависят от ассигнований на питание. Однако лечебное питание в пределах общей суммы строится дифференцированно по каждой лечебной диете и медицинским показаниям. Недопустимо как уменьшение, так и увеличение стоимости набора продуктов в отдельных лечебных диетах против ассигнований, отпущенных на одного человека.

Удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное значение в тактике проведения лечебного питания. Для удовлетворения вкусовых запросов при построении лечебного питания по групповой системе могут быть рекомендованы следующие мероприятия:

• такое построение меню, в котором не практикуются повторения, кроме наиболее часто употребляемых блюд, таких как супы, картофель жареный и др.;
• обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи; все блюда лечебного питания должны быть вкусно приготовлены, иметь приятный внешний вид;
• обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующей сервировки стола;
• установление системы предварительного заказа блюд (накануне) на все лечебные столы, кроме наиболее строгих.

Опыт показывает, что при тщательном проведении в жизнь указанных выше мероприятий можно достичь удовлетворения вкусовых привычек больного и обеспечить полное потребление приготовленной пищи. Следует подчеркнуть, что привлечение всего персонала санатория и самого больного к обеспечению точного проведения назначенного лечебного питания нередко решает успех лечения. В отличие от больничных учреждений в здравницах имеется гораздо больше возможностей индивидуализировать питание: при необходимости можно выделять небольшие группы больных и готовить для них соответствующие рационы. Правомерно рассмотреть введение шведского стола, но с учетом индивидуальных потребностей.

 

3.2 Контроль и система заказа питания.

Система выбора блюд по диетам, так же как и основная характеристика диеты, является групповой и не учитывает индивидуальных потребностей человека.

Заказная система питания в санатории рассчитана по набору продуктов с минимальной калорийностью 2000 ккал, а с максимальной — до 5000 ккал и выше. Пользуясь этой системой, отдыхающие или больные в отдельных случаях могут превышать суточные потребности для своего организма в 2 раза и более. Для устранения этого недостатка и учета индивидуальных потребностей предлагается воспользоваться единицами стандартного рациона - ЕСР

В меню не должно быть непонятных названий блюд, таких как суп андалуз, суп пейзан и др. Название должно соответствовать содержанию блюд и устоявшемуся понятию (мусс, антрекот, ростбиф и т.д.).

Наблюдаемая в рационах некоторых здравниц тенденция к избыточному введению белка в суточный рацион не безразлична для организма. При введении повышенного количества белка страдает прежде всего функция печени, почек. Перегрузка организма азотистыми шлаками приводит к ацидозу при одновременном недостатке щелочных минеральных солей. У больных с нарушением функции кишечника могут появиться симптомы гнилостной диспепсии. Особенно неблагоприятно избыточное введение белка отражается на здоровье лиц старше 40 лет, так как в этом возрасте замедляются обменные процессы. В рационы необходимо вводить больше свежих овощей, зелени, фруктов. Эти продукты обеспечивают организм минеральными солями щелочной ориентации, витаминами, клетчаткой.

Овощи и фрукты способствуют выведению холестерина из организма и снижению его уровня в крови. Необходимо добиваться бесперебойного снабжения ими здравниц. Следует более широко применять в питании и рыбные блюда, а также гребешки, мидии, морскую капусту и др. Наряду с полноценным белком эти продукты содержат большое количество минеральных веществ, микроэлементов (йод, цинк и др.).

Нередко в санаториях завышается калорийность рационов. Даже по диете № 8 она иногда превышает энергетические затраты человека, занятого тяжелым физическим трудом. Вполне понятно, что такая диетотерапия эффекта не даст. Калорийность санаторного рациона должна быть выше калорийности рациона человека, занятого умственным и легким физическим трудом, и равняться примерно 45 ккал (1,5 ЕСР) на I кг идеальной массы тела. При этом учитывается, что в условиях санатория имеются дополнительные энергозатраты на занятия спортом, прогулки, прием физиотерапевтических процедур и т.д. Калорийность рационов выше этих норм ничем не оправдана.

Химический состав и калорийность диет регулируются не только закладкой продуктов в блюдо, но и подбором буфетных продуктов (хлеб, масло, сахар). В здравницах должны быть установлены строгие нормы этих продуктов на каждый лечебный стол, утвержденные главным врачом.

Введение норм выдачи буфетных продуктов позволяет строже дифференцировать лечебные столы по их химическому составу. Это особенно важно для больных с нарушением обмена веществ. При построении питания для больных сахарным диабетом и ожирением можно рекомендовать выдачу не целой порции первого или второго блюда, а только 1/2 или /4 ее. Такое назначение зависит от расчетной калорийности рациона и соотношения основных химических ингредиентов в нем.

 

 

3.3 Порядок оформления лечебного питания.

Приказом главного врача санатория для вновь поступающих больных определяются дежурные столы (диеты). Дежурный врач после осмотра больного и ознакомления с санаторно-курортной картой назначает ориентировочную диету по одному из этих столов. Для облегчения работы кухни рекомендуется назначать

лечебное питание по 3-4 диетам в зависимости от контингента поступающих

больных. В практике работы здравниц этим целям удовлетворяют диеты № 1,  5, 9 и 15. Назначенную в приемном отделении диету записывают в историю болезни и оформляют заказ на питание, который пересылается диетсестре.

Заказ на питание составляется по следующей форме:

Фамилия и инициалы больного Диета №

Дата и час поступления

Зачислить на питание с завтрака, обеда, ужина (нужное подчеркнуть) Подпись дежурного врача

Для поступающих после ужина рекомендуется организовать в столовой или в специально отведенной комнате приемного отделения вечерний чай. Продукты для этих целей (хлеб, масло, сахар, чай) должны храниться в холодильнике. Организация питания вновь прибывших в вечернее время оказывает большое психологическое воздействие на больных: проходит усталость, улучшается настроение, возникает убеждение в хорошем обслуживании в здравнице.

Лечащий врач при первичном осмотре больного обязан собрать у него «диетический анамнез», в который входят привычки больного, качественный состав принимаемой пищи, режим питания, характер питания и другие моменты. Необходимо уделить внимание и объективному показателю состояния питания - массе тела больного. Окончательная диета назначается с учетом характера заболевания, диетического анамнеза и состояния питания. Новый вариант диетического стола заносится в историю болезни и санаторно-курортную книжку. Кроме основной диеты, врачом могут быть сделаны дополнительные назначения, учитывающие как изменение химического состава рациона, так и его калорийность. Практически эти вопросы разрешаются путем изменения нормы выдачи буфетных продуктов в ту или иную сторону или изменения массы выдаваемых больному готовых блюд. После назначения окончательной диеты необходимо разъяснить больному ее сущность, а также важность строгого соблюдения режима питания. При этом не нужно забывать, что больные и отдыхающие часто приобретают продукты с рынка. В беседе обязательно дают рекомендации о дополнительном питании.