Сравнительный анализ организации питания в современной санаторно-курортной отрасли

Все изменения в диете и другие дополнительные назначения по питанию в тот же день до 13 ч передают диетсестре для исполнения. Вновь назначенное питание больной получает со следующего дня. В тот же день он может получить его как исключение в неотложных случаях и только с разрешения диетврача.

По медицинским показаниям может назначаться и индивидуальное питание. Как правило, оно не должно выходить за перечень блюд, которые готовятся в данный день. Больному предоставляется широкий выбор блюд по всем диетам и организуется отдельное приготовление выбранного блюда. При этом может быть изменена закладка продуктов.

В дальнейшем контроль за состоянием питания осуществляется путем регулярного взвешивания больных и анализом количества жира в организме. Эти данные отмечаются в санаторной книжке. В зависимости от динамики массы тела и жира больного врач корригирует энергетическую ценность рациона. За время пребывания больного в санатории необходимо добиться сбалансированности рациона по энергозатратам.

 

3.4 Обслуживание больных и отдыхающих в обеденном зале.

В столовой необходимо предусмотреть красивую и уютную обстановку. Холл вестибюля можно использовать для санитарно-просветительной пропаганды по вопросам лечебного питания. Вывешиваются красочно оформленные стенды, плакаты с характеристикой лечебных столов, советами по питанию больных с избыточной массой тела, по профилактике ожирения, питанию лиц пожилого возраста и др.

Перед входом в столовую или при входе в обеденный зал обычно помещается рабочий стол диетсестры. Диетсестра, получив от вновь прибывшего заказ на питание, отводит ему место за столом, проставляет номер салфетки в санаторной книжке, записывает назначенный лечебный стол в книгу учета питающихся в столовой, объясняет режим питания и порядок заказа блюд, пользование индивидуальной оценкой рациона.

В обеденном зале, как правило, устанавливаются четырехместные столики. Каждое место имеет свой порядковый номер, обозначенный на кольце салфетки. На столах, где питаются по диете № 15, необходимо ставить перец, горчицу, соль. Все столы снабжаются вазой для хлеба, стаканом для бумажных салфеток. Красивая сервировка сама по себе возбуждает аппетит, поэтому ей необходимо уделять самое серьезное внимание.

Рекомендуется группировать столы с одинаковыми диетами и выделять для этих целей часть зала или целый зал. На строгих лечебных столах целесообразно делать соответствующие обозначения. Официантка перед раздачей пищи обязана изучить перечень диет и входящих в них блюд, знать больных, которые получают дополнительное питание. На раздаче рекомендуется оформить два-три контрольных блюда с полной закладкой гарнира и, как по стандарту, производить отпуск остальных блюд.

Целесообразно, чтобы питающиеся приходили в столовую постепенно, потоками с интервалом в 15-20 мин. Это значительно облегчает процесс выдачи пищи и ускоряет обслуживание больных. Диетсестра вместе с официантками обязана следить за регулярным посещением больными столовой и не допускать пропусков приема пищи. О каждом таком пропуске диетсестра докладывает дежурному врачу по санаторию и диетологу.

В случае ухудшения состояния здоровья больной может питаться в палате. Заведующий отделением обязан согласовать этот вопрос с диетврачом. Контроль за питанием больных в палатах возлагается на дежурную медицинскую сестру отделения и диетсестру. В случаях, когда в санатории количество питающихся в палатах больных превышает 10 человек, для их обслуживания выделяется отдельная официантка за счет штата столовой.

В здравницах, где имеются отделения для тяжелобольных, рекомендуется организовывать буфетные для подогрева пищи перед раздачей ее больным в отделении.

В домах отдыха, пансионатах, оздоровительных учреждениях основой режима является профилактика заболеваний, поэтому и питание в них строится как профилактическое, т.е. рациональное. Но опыт работы здравниц показывает, что, кроме отдыхающих, в дома отдыха и пансионаты приезжают и больные. В связи с этим рекомендовано ввести в домах отдыха и пансионатах лечебное питание для больных, прежде всего с заболеваниями органов пищеварения.

Помимо столовой, услуги питания в санатории могут оказывать бары и кафе, реализующие эти услуги отдыхающим за наличный расчет. Практика показывает, что рентабельность этих точек общественного питания обычно низка и повышается только в случае работы на посторонних клиентов при их свободном доступе. Справедливости ради, следует отметить, что и в зарубежной практике ресторанов и кафе в структуре отеля более половины выручки получают от посторонних клиентов.

Таким образом, представленный в данном разделе материал показывает, что в настоящее время организация питания в санаторно-курортных учреждениях строится с медицинских позиций, и является частью лечебного процесса. Его регулирование осуществляется на основе нормативных документов Минздрава. Оплата за предоставляемое питание закладывается в базовую стоимость санаторно-курортных путевок. Участие потребителя в получении питания минимизировано до выбора блюд из определенного диетврачом лечебного стола. Качество питания поддерживается административными методами контроля и поощрения.

В гостиничном секторе услуги питания всегда находились на втором месте по приоритетности и размеру прибыли после услуг размещения, принося до 35% объема доходов предприятия. Однако, в последние годы рестораны отелей стали проигрывать конкурентную борьбу с автономными ресторанами, что потребовало от руководителей гостиниц изменить подходы к организации питания.

Основные изменения технологических процессов в санаторном питании, отражающие общие тенденции в этой сфере, можно представить в следующем виде:

• услуги питания, наряду с другими услугами (размещения, лечения, досуга) должны быть средствами привлечения клиентов; 
• новые виды продуктов и напитков должны улучшить качество питания и эффективность использования существующих основных средств, распределяя постоянные издержки по более широкой базе продаж;
• услуги санаторного питания должны реформироваться в сторону индивидуализации как в вопросах выбора блюд, так и в обслуживании, чтобы быть более конкурентоспособными по сравнению с внешними точками общепита;
• услуги питания должны быть более разнообразными по форме предоставления услуг (ресторан, бар, выносная торговля, обслуживание в номерах, кейтеринг);
• в отличие от внесанаторного питания, в здравницах уместно внедрение здорового, полноценного и качественного по составу питания с использованием современных информационных подходов к формированию состава и калорийности рациона, а также его коррекции за счет биологически активных добавок (БАД), что должно сопровождаться мероприятиями санитарно-просветительного и маркетингового характера.

Учитывая переходный характер производственных и экономических отношений в санаторно-курортном комплексе, следует предусмотреть возможность предоставления услуг питания как в составе общего пакета услуг (путевки), так и в индивидуальном порядке с оплатой на месте. Поэтому в санатории целесообразно предусмотреть, как минимум, два ресторана: один с фиксированным меню для обслуживания отдыхающих по путевкам, другой, более фешенебельный, для обслуживания по индивидуальному меню.

В некоторых санаториях  пошли по пути совмещения функций. В этом случае, в дневное время ресторан работает как санаторная столовая, вечером - как ресторан с широким выбором блюд и развлекательной программой.

В условиях, когда питание становится важным и весомым элементом . прибыльности здравницы, необходимо предоставить отдыхающим как можно более широкий выбор данных услуг. Практика показывает востребованность потребителями таких, например, услуг, как выносная торговля на пляже прохладительными напитками и мороженым. Для санатория средней коечной емкости дополнительно к ресторану необходимо иметь хотя бы два бара: один рядом с регистратурой и один большой, функционирующий до 23 часов.

Все более широкую популярность в курортных организациях приобретает предоставление услуг питания вне ресторана - кейтеринг. Это выезды на природу, организация праздничных мероприятий, банкетов, фуршетов. Такие мероприятия становятся необходимыми и в связи с предоставлением конгрессных и учебных услуг, которые все более активно внедряются на курортах.

В современных здравницах достаточно высокого уровня становятся востребованными и услуги питания в номерах.

Такое разнообразие услуг питания позволяет достичь главной цели: индивидуализации обслуживания отдыхающих в соответствии с их вкусами

и достатком, и, соответственно, повысить объем доходов и прибыли по данному направлению.

Отдельное технологическое направление, требующее своего развития в санаториях — это повышение качества питания на основе более рационального построения диеты и включение в меню современных средств коррекции пищевого состава биологически активными добавками (БАД).

При внедрении данного подхода, на наш взгляд, следует избегать автоматического навязывания отдыхающим такого питания и стремиться разъяснять пользу от правильно составленных рационов. С этой целью уместно проведение специальных мероприятий по типу «Дней здорового питания», кулинарных выставок.

Вовлеченность клиента в процесс обслуживания имеет целью повысить его удовлетворенность данной услугой и достигается лучше всего путем внедрения «шведской линии» или ее элементов. Это обеспечивает свободный выбор потребителем блюд и их количественного и вкусового состава. В случае, если организовать «шведский стол» не представляется возможным, можно предусмотреть, например, формирование «зеленого» или «фруктового» столов. Эта же цель достигается и путем вовлечения отдыхающих в выездные мероприятия (шашлык, рыбалка), когда гостям предоставляется возможность показать свои кулинарные способности.

Обеспечение свободного выбора блюд, о котором уже говорилось выше, также имеет своей целью повысить возможность выбора клиентом формы и содержания своего обслуживания.

В итоге, мероприятия этого блока должны работать на повышение удовлетворенности потребителя и формирования его лояльного отношения к данной здравнице. В этом плане следует отметить, что организация питания является только составной частью всего комплексного процесса обслуживания в здравницах и должна рассматриваться в общем контексте достижения положительного суммарного результата совместно с другими службами.

 

Заключение

Систематический контроль финансового состояния предприятия позволяет оперативно выявлять негативные стороны в работе предприятия и своевременно принимать действенные меры по выходу из сложившейся ситуации. Поэтому анализу экономического состояния на предприятии должно уделяться самое пристальное внимание.

В заключение данной работы можно сказать что эффективность функционирование предприятий общественного питания напрямую зависит от качества предлагаемых блюд. Анализ функционирования предприятия и качества, руководство организации должно периодически анализировать разработанную и внедренную в фирме методика управления персоналом, чтобы убедиться, что она соответствует требованиям и эффективна. Результаты подобных анализов используют для подтверждения достижения требуемого качества и эффективности функционирования системы.

На сегодняшний день предприятия общественного питания является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания.

Для успешного функционирования производства на предприятиях общественного питания необходимо: выбрать рациональную структуру производства; производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; правильно разместить оборудование и т.д.

Для эффективного обеспечение и нормального функционирования предприятий также на мало важно управление персоналом, ведь качества зависит от обслуживания и умение принимать жителей города и гостей курорта.

 

Список литературы

1. Алехина  О.Е. Стимулирование развития работников  организации. // Управление персоналом. – 2005. - № 1 
2. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 2007г 
3. Воронцова М.Г. Современные технологии менеджмента в турбизнесе.//Туристские фирмы, №28, 2005. 
4. Володин А. , Назарук М. Что побуждает нас работать: Теория мотивации труда // Банковские технологии.- 2004.- № 10. 
5. Генкин Б.М. Экономика и социология труда: Учебник для вузов – 4 изд., перераб. и доп. – М.: Изд-во НОРМА, 2004. 
6. Герасимов БЛ„ Морозов ВЛ. Мотивация в управленческой деятельности. - Самара: УДЦ, 2006. 
7. Герасимов БЛ., Чумак ВЯ, Яковлева НТ Менеджмент персонала организации: Учеб-метод. пособие- Самара: СГАУ, МИР, 2001. 
8. Гутгард РД, Эволюция подходов к проблеме управления кадрами предприятия// Управление персоналом. 2002.