Управление товарооборотом и производственной программой на предприятиях ресторанного хозяйства

При составлении производственной программы предприятия обществен­ного питания  используют следующие данные:

      производственную мощность предприятия, определяемую мощностью горя­чего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. основная часть продукции горячего цеха реализуется в зале предприятия);

      информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их за­крытии на ремонт;

      возможности применения прогрессивных форм обслуживания;

      возможности внедрения новых видов оборудования или новых техноло­гий.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следую­щих факторов:

      площади производственных помещений;

      количества единиц оборудования и их производительности;

      емкости варочной посуды;

      численности работников и их квалификации;

      ассортимента выпускаемой продукции и качества поступающего сырья,  удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

Практически производственная мощность рассчитывается на основе дан­ных о производительности имеющегося оборудования и емкости варочной по­суды. При расчетах учитываются потери времени, связанные с простоями обо­рудования, и время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

Производственная мощность измеряется максимальным количеством продукции (число блюд, полуфабрикатов и т.д.), выпущенной в единицу времени (смену, месяц, год).

Производственная мощность горячего цеха определяют по формуле

где М – производственная мощность горячего цеха (блюда); В  продолжительность работы цеха (мин); П – потери из-за простоев (мин); в – средняя продолжительность 1 варки (мин); п – время, необходимое для подготовительно-заключительной работы (мин); Ок – емкость котлов (л); Об – объем 1 блюда (л);      К3 – коэффициент заполнения котлов.

Коэффициент использования производственной мощности (К) рассчиты­вают по формуле

где Вф – фактический среднедневной выпуск блюд, блюда; М – производственная мощность, блюда.

Понижение К может быть связанно с нерациональной организацией про­изводственнотехнологического процесса, снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества или узкого ассортимента.

Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в единицу времени (смену, ме­сяц, год). Она зависит от типа предприятия, форм обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

В зависимости от типа предприятия и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание 1 потребителя различны:

      в столовых – 20 – 25 мин;

      в ресторанах – днем 45 – 50 мин, вечером 60 – 90 мин;

      в буфетах и закусочных – 15 – 20 мин.

Пропускную способность определяют по формуле

где  ПС – пропускная способность, чел.; В – время работы торгового зала, мин; вн – время обслуживания одного потребителя по нормам, мин; Чм – число мест.

Для определения степени использования пропускной способности торго­вого зала рассчитывают коэффициент:

где КПС  – коэффициент использования пропускной способности, %; Кф – фактическое число потребителей, чел [4].

Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потреби­теля, тем выше показатель оборачиваемости мест, характеризующий интенсив­ность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

Расчетную оборачиваемость (Ор) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:

Фактическую оборачиваемость (Оф) определяют путем деления средне­дневной численности потребителей на количество мест в зале.

Для определения среднедневного числа потребителей используют не­сколько методов.

1.   Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключа­ется в том, что в течение нескольких дней (не менее недели) подсчитывают ко­личество фактических потребителей, а затем определяют их среднедневную численность.

2.   Расчет численности потребителей по реализации 2–х блюд заключа­ется в том, что берут данные о реализации 2–х блюд за определенный период и делят на число дней, полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, т.к. обед, как правило, включает 2–е блюдо.

3.   Расчет численности потребителей по реализации блюд производится пу­тем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящегося на одного человека (2,5). Рассчитываемое таким образом число обедов соответствует числу потре­бителей предприятия [4].

2.          АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА И ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предпри­ятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во–первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основ­ной функции – организации питания населения.

Во–вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели – производительность труда, уровень издержек обращения, рентабельность и т.д.

В–третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, рав­номерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарообо­рота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и от­рицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неис­пользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общест­венного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние вели­чины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной ин­формацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета [3].

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три на­правления

1.      Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по пред­приятию.

2.      Анализ оборота по продукции собственного производства.

3.      Анализ оборота по продаже покупных товаров

Рассмотрим их содержание.

2.1.           Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию

Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществля­ется по следующим этапам (рис. 4).

Рис. 4. Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния ин­фляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предпри­ятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы [5].

Для исключения влияния изменения цен приобретения сырья на товаро­оборот предприятия используется показатель индекс цен (Yц), но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что това­рооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов. Рассмотрим методику анализа и определим индекс цен по данным примера (табл. 1).

Таблица 1

Данные для расчета индекса цен

Сумма наценки в ценах базисного периода рассчитывается по ее уровню в отчетном:

где YН  – уровень наценки, %; Нб – сумма наценки в ценах базисного периода, тыс. грн [3].

Таким образом, средний индекс цен товарооборота предприятия общест­венного питания по сравнению с базисным периодом составил:

Аналогично рассчитывается индекс цен по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Для учета изменений в границах дея­тельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предпри­ятия в течение отчетного периода.

ПРИМЕР. Товарооборот предприятия общественного питания соста­вил в отчетном году 8 695,0 тыс.грн. В течение года на 1,5 месяца бы закрыт бар на ремонт, среднемесячный товарооборот которого составляет 532 тыс.грн. Следовательно, товарооборот предприятия по сопоставимым дан­ным в отчетном году равен     9 493 (8 695+532×1,5) тыс.грн.

II.                 После подготовки данных приступают непосредственно к анализу това­рооборота.

1.      Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действую­щих и в сопоставимых ценах за ряд лет по форме таблицы, представленной в  Приложении 1.

В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчи­тать путем использования средней геометрической по формуле:

где – среднегодовой темп изменения товарооборота, %; Рn – товарооборот последнего периода по сопоставимых по сравнению  с базисным периодом ценах, тыс.грн.; Р0 – товарооборот базисного периода, тыс.грн.; n – число в периоде.

Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.

Значение одного процента прироста по отношению к базисному периоду рассчитывается по формуле:

где Тпр – значение 1 %, тыс.грн.; ∆Р – отклонение товарооборота отчетного периода по сравнению с базис­ным, тыс.грн.; Тр – прирост товарооборота за этот период, %.