Управление товарооборотом и производственной программой на предприятиях ресторанного хозяйства

где Ипост – сумма постоянных издержек, тыс.грн.; УИпер – уровень переменных издержек, %.

Рассчитанный товарооборот целесообразно сопоставить с данными факти­ческого товарооборота за текущей (прошлый) период и с показателями, полу­ченными при использовании других методов планирования. Если спланирован­ная величина товарооборота нереальна, слишком высока для предприятия и ее достижение невозможно, то следует откорректировать показатели: пересмот­реть систему ценообразования, изменить структуру  продукции, продумать комплекс мероприятий по снижению издержек производства и обращения, пе­ресмотреть взаимоотношения с банками и т.д. Кроме того, необходимо преду­смотреть мероприятия, обеспечивающие рост товарооборота. В противном слу­чае может сложиться ситуация, ведущая к ухудшению финансового положения банкротству предприятия.

Обоснованность плана розничного товарооборота целесообразно проверить путем расчета объема безубыточной деятельности (порога рентабельности, критической точки продаж). Безубыточная деятельность показывает объем то­варооборота, при котором предприятие покроет издержки производства и об­ращения. Размер товарооборота, обеспечивающий безубыточную деятельность (Рб), рассчитывается по формуле:

Чем выше разность, между фактическим и товарооборотом в точке без­убыточности, тем выше запас финансовой прочности, который определяется по формуле:

Снижение товарооборота на величину большую, чем запас финансовой прочности, означает снижение платежеспособности и вероятность банкротства.

На третьем этапе после необходимых корректировок товарооборота рас­считывают другие показатели хозяйственно–финансовой деятельности.

Планирование на основе численности потребителей.

Этот метод пла­нирования товарооборота применяется на предприятиях с постоянным контин­гентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предпри­ятия за предшествующий период и данных социологических исследований. Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

1.      Среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая определяется по формуле:

где Р1 – фактический товарооборот отчетного года, тыс.грн.; Чф – фактическое число потребителей за отчетный период, чел.; Цср – средняя цена 1 покупки, грн.

2.      Число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребите­лей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.

Плановую сумму товарооборота в этом случае определяется по формуле:

где - планируемая средняя численность потребителей, чел.; tпл – число дней работы предприятия в плановом периоде, дн.

При планировании товарооборота также могут применяться и другие ме­тоды, используемые в процессе планирования розничного товарооборота тор­говых предприятий.

Балансовый метод основан на данных продуктового ба­ланса (формула 21), исходя из которой план товарооборота рассчитывается по формуле:

В этом случае на предприятии должен быть составлен план поступления товаров и сырья и осуществляться нормирование товарных запасов. Сложность заключается в том, что основной составления плана снабжения и нормирования товарных запасов является планируемый товарооборот и оборот  по продаже собственной продукции и покупных товаров. Поэтому на практике данный метод можно применять с определенной долей условности.

Экономико–математические методы планирования розничного товаро­оборота основаны на выявлении математической зависимости между законо­мерностью динамики товарооборота и факторами, влияющими на его объем.

Экономико–математическое моделирование осуществляется по следую­щим этапам.

I этап – построение графика зависимости товарооборота от факторов, его опре­деляющих.

II этап – выбор формы математического уравнения, отражающего эту зависи­мость.

III этап – решение уравнения и нахождение его параметров.

IV этап – подстановка в уравнение данных по планируемой  величине факторов и определение планового объема товарооборота.

V этап – проверка достоверности плана и расчет ошибки прогноза.

На уровне предприятия общественного питания чаще всего используются трендовые модели, отражающие зависимость товарооборота от фактора вре­мени вида.

где у – объем товарооборота, тыс.грн.; t – фактор времени; а0, а1 – параметры уравнения.

Также рекомендуется использовать авторегрессионую модель вида.

где х – объем товарооборота предшествующего периода, тыс.грн.

Экономико–математическое моделирование товарооборота широко ис­пользуется при его планировании на уровне города (региона). В этом случае строится многофакторная модель зависимости товарооборота общественного питания на душу населения от таких факторов, как размер среднедушевого до­хода, численность населения, среднедушевой объем оборота по продовольст­венным товарам и т.д. [13].

Экспертный метод планирования товарооборота используют, в том случае, если данные для его расчета другими методами отсутствуют. Суть его состоит в том, что для составления плана на предприятии создается экспертная группа, в которую входят представители руководящего звена (не менее 5 человек), каж­дый из которых предлагает свой вариант плана, а затем используются такие ме­тоды экспертных оценок, как «Дельфи», метод «Мозговой атаки»и т.д.

После осуществления расчетов осуществляется выбор к утверждению плана товарооборота на будущий период.

В случае, если предлагаемые варианты плана товарооборота отличаются незначительно, выбранный вариант может быть определен по средней арифме­тической [13].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании всего выше изученного необходимо сделать следующие выводы:

                       товарооборот общественного питания выражает экономи­ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

                       товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства; продажи покупных товаров.

                       при планировании товарооборота предприятия питания ис­пользуются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экст­раполяции на прогнозируемый период.

                       производственная программа представляет собой экономически обосно­ванный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте.

  В данной работе были рассмотрены основные аспекты анализа розничного товарооборота предприятия ресторанного хозяйства. В работе изучены динамика роста розничного товарооборота, факторы, влияющие на изменение величины розничного товарооборота. Так же была рассмотрена производственная программа предприятий ресторанного хозяйства, способ ее составления и сроки, на которые она формируется.

Список использованных источников

1.      Емельянова Т. В. Экономика общественного питания: Учеб.пособие /

     В. П. Кравченко. – Минск.: Высш.шк, 2003. – 286 с.

2.      Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина. – Минск.: ООО «Новое знание», 2000 – 304 с.

3.      Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб. – практ.пособие – Минск: Финансы, учет, аудит. – 1998. – 184 с.

4.      Менделевич А. М. Экономический анализ в общественном питании. Изд.     2-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1976. – 159 с.

5.      Ефимова О.П. «Экономика общественного питания»: Минск 2004. – 192 с.

6.      www.economics.wideworld.ru

7.      www.worldbooks.org.ua

8.      www.bibliotekar.ru

9.      Анализ хозяйственной деятельности предприятия” Г.В. Савицкая 2-е изд., - Мн.: ИП ”Экоперспектива”, 1997. – 122  с.

10. ”Экономика предприятия” Под. ред.проф. В.Я. Горфинкеля, М.,1996.- 236 с.

11. www.freebooks.net.ua

12. www.econteor.ru

13. Суша Г.З. «Экономика предприятия», Учебное пособие: Москва 2004.- 39 с.

2