Управление товарооборотом и производственной программой на предприятиях ресторанного хозяйства

В заключении анализа должна осуществляться комплексная оценка вы­полнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собст­венной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними [7].

3. ПЛАНИРОВАНИЕ ТОВАРООБОРОТА И ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно–торговой деятельности, а все осталь­ные показатели находятся в прямой зависимости от него [8].

Возможны два подхода к планированию объемов производственно–торго­вой деятельности (рис. 6).

При планировании объемов производственно–торговой деятельности предприятия общественного питания необходимо учитывать экономические предпосылки:

 данные о развитии района деятельности предприятия: численность населе­ния и состав контингента потребителей; перспективы изменения тих показателей; обеспеченность населения сетью общественного пита­ния; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

 результаты экономического анализа развития товарооборота и выпуска про­дукции в предприятии за ряд предшествующих лет;

Рис. 6. Этапы планирования товарооборота

 перспективы изменения материально–технической базы самого предпри­ятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест); внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предла­гаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфаб­рикатов, быстрозамороженной продукции и т.д.);

      результаты изучения микроспроса;

      сезонные колебания спроса на продукцию и услуги общественного пита­ния;

      прогнозируемый индекс цен.

При планировании товарооборота используют данные статистической от­четности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации това­ров на предприятии [9].

План валового товарооборота предприятия общественного питания складывается из плана оборота по оптовому отпуску продукции и плана розничного товарооборота [10].

              3.1. Планирование оптового оборота

Оборот по оптовой реализации планируется в тех предприятиях, которые имеют в своем составе заготовочные, кондитерские или мучные цеха. При раз­работке плана оптового оборота цехов учитывают:

      производственную мощность цехов;

      данные о заключенных договорах на поставку полуфабрикатов, кондитер­ских или мучных изделий;

      данные о возможных перспективах реализации изделий и заключение но­вых договоров.

При планировании необходимо обеспечить максимально возможный ко­эффициент использования производственных мощностей. Поэтому, если объем заключенных договоров на поставку не обеспечивает высокую (0,9 – 0,95 %) за­грузку, в плане должны быть предусмотрены мероприятия по поиску резервов сбыта производимой продукции [11].

              3.2. Планирование розничного товарооборота

В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента по­требителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования товарооборота:

      на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций его развития;

      на основе оценки потребности в финансовых ресурсах (целевой при­были);

      на основе численности потребителей;

      балансовый;

      экономико-математического моделирования;

      экспертный.

Рассмотрим методику расчет товарооборота этими методами.

Планирование на основе ожидаемого выполнения и

сопоставимой базы товарооборота.

Так как планирование осуществляется в текущем году за 2 – 3 месяца до его окончания и фактических данных о товарообороте нет, то рассчитывают ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продук­ции [12].

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на ос­тавшейся период до конца года (IV квартал). Такой метод применятся в том случае, если в октябре план был не выполнен или перевыполнен незначительно.

ПРИМЕР: За 9  месяцев товарооборот столовой составил 900 тыс.грн., в октябре товарооборот составил 100,5 тыс.грн., при плане на IV  квартал 300 тыс.грн., т.е. в месяц 100 тыс.грн., следовательно, ожидаемое выполнение за год составит 900 + 300 = 1 200 (тыс.грн.).

Если же план был перевыполнен, то предусматривают такое же перевы­полнение в IV квартале в целом.

ПРИМЕР: В октябре товарооборот оставил 110 тыс.грн., темп роста составляет . Ожидаемое выполнение за IV квартал (тыс.грн.) и ожидаемое выполнение за год 900+300=1230 (тыс.грн.).

После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполне­ния плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планируемом периоде:

      введение в строй новых мест реализации;

      закрытие на ремонт или открытие после него;

      увеличение числа мест;

      изменение форм обслуживания;

      изменение режима работы предприятия.

ПРИМЕР: В планируемом периоде будет осуществлен ремонт столовой в течение 0,5 месяца. Следовательно, корректировка на уменьшение товаро­оборота составит

(тыс.грн.)

Сопоставимая база товарооборота для расчета планового показателя равна     1 230 – 51,25 = 1 178,75 (тыс.грн.)

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснова­ние темпов изменения товарооборота на планируемый период – это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют экономико-статистические методы планирования по среднегодовым темпам роста или метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней.

Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней приме­няется, если в течение анализируемых лет наблюдалась колеблемость товаро­оборота. Его суть состоит в том, что тенденции динамического ряда товарообо­рота определяются путем его плавного изменения во времени, для чего осуще­ствляется выравнивание темпов изменения по скользящей средней через два или три шага в зависимости от размера динамического ряда. Рассмотрим ис­пользование данного метода на примере таблицы 2.

Таблица 2

Темп роста товарооборота в 2004 году составит:

К5 = К3 + 2∆К = 103,1 + 2  0,4 = 103,9

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100 %, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необхо­димо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохра­нить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода.

К таким факторам относят:

      проведение рекламных мероприятий;

      изменение форм обслуживания;

      расширение изменение ассортимента продукции на основе изучения спроса потребите­лей;

      предоставление дополнительных услуг.

В основе этих мероприятий лежит изучение локального спроса, которое позволяет оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения сте­пени удовлетворения потребностей посетителей и разработать программу дей­ствий по устранению недостатков.

После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота опреде­ляют плановую сумму товарооборота по формуле:

где Рпл – планируемый товарооборот, тыс.грн.; Рсоп – сопоставимая база товарооборота, тыс.грн.; – среднегодовой темп роста, %; Jцен – индекс цен.

Планирование на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли). Использование этого метода диктуется условиями рыночной эконо­мики необходимостью рентабельной работы каждого предприятия. Для этого план товарооборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и обра­щения и получение прибыли, нужной предприятию для нормального раз­вития.

При использовании этого метода используется информация:

      об издержках производства и обращения на планируемый период;

      о системе ценообразования на уровне наценки на собственную продукцию и покупные товары, которые предопределяют уровень валовой прибыли;

      о планируемой потребности в прибыли.

Технология расчетов включает три этапа. На первом этапе определяется величина необходимой прибыли, в экономической литературе она называется целевой прибылью. В настоящее время с действующим порядком формирова­ния финансовых результатов роль целевой прибыли играет прибыль от про­даж. Определение ее плановой величины – наиболее сложный и ответственный момент, так как размер прибыли должен обеспечить:

      финансирование прироста основного капитала;

      финансирование прироста оборотного капитала;

      создание финансового резерва;

      погашение процентов за пользование кредитными средствами;

      уплату налогов, возмещаемых за счет финансового результата, налога на прибыль или единого налога на вмененный доход;

      приобретение ценных бумаг, если оно планируется;

      выплату дивидендов или части чистой прибыли владельцам предприятия;

      другие расходы, и потребности которые могут возникнуть у предприятия.

Величина целевой прибыли (Пцел) складывается из сумм всех потребно­стей предприятия. Если предусматривается получение доходов от других видов деятельности, то сумма целевой прибыли должна корректироваться на эту ве­личину [6].

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности  в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются такие показа­тели как уровень валовой прибыли, уровень и сумма издержек производства и обращения. При определении планируемого уровня валовой прибыли учиты­вают действующий порядок ценообразования. Если на предприятии не плани­руется менять уровень наценки, то можно уровень планируемой валовой при­были оставить на уровне текущего (прошлого) периода. В случае изменений в системе ценообразования, планируемый уровень валовой (УВП) прибыли рас­считывается по формуле:

где Ун – средний уровень наценки, %.

При определении плановой суммы издержек производства обращения не­обходимо учесть, что ряд статей (переменные) зависят от объема товарооборота и рассчитать их величину, не имея данных о нем, достаточно проблематично. По­этому целесообразно определить величину постоянных расходов предприятия, откорректировав ее в соответствии с планируемыми индексами ставок,  тари­фов или на основе заключенных договоров, а уровень переменных издержек принять по уровню текущего (прошлого)  периода.

Объем товарооборота, обеспечивающий покрытие издержек производства и обращения и получение целевой прибыли определяется по формуле: