Организация обслуживая в общественном питании

Содержание:

 

1. Введение

2. Теоретическая часть

               2.1. Характеристика предприятия

                2.2.Классификация и характеристика банкетов

                2.3. Торговые помещения и их  характеристика

2.4. Работа официантов при проведении банкета с частичным   обслуживанием

                2.5. Принципы составления меню   

3. Практическая часть

                3.1. Прием заказа

                3.2. План-меню на банкет

                3.3. Подготовка официантов, расстановка  мебели

                3.4. Расчет столовой посуды

                3.5. Сервировка стола

                3.6. Встреча гостей

                3.7  Обслуживание гостей

                3.8.Расчет с гостем

4. Заключение

5. Список литературы

6. Приложения

 

 

 

 

 

Введение.

  Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия. С каждым годом  общественное питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Спрос на продукцию и  услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.

  Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие  в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. В процессе многолетнего развития отрасли общественного питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Такие как  полное обслуживание официантами, комбинированное  обслуживание официантами и самообслуживание.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу  друзей и родственников. Поводом  для таких мероприятий могут  служить разные события: официальные  или дипломатические встречи, встречи  иностранных послов, правительственные  приемы, подписание протоколов, театральные  приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

  Целью данной курсовой является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплин, развитие самостоятельности и организованности.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: 

- формировать умения, применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;

- использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;

- делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;

- собирать материал для написания  выпускной квалификационной работы.

 

2.1 Характеристика предприятия.

  Ресторан «Медведь» был открыт в сентябре 2010 года. Общая площадь ресторана 456,4 кв.м . Наш ресторан Расположен за городом, рядом сосновая роща и небольшой пруд, где можно прогуляться после посещения заведения. Бревенчатый двухэтажный домик, с интерьером в стиле «Эко» отделка интерьера выполнена из натуральных материалов. На стенах чучела животных, охотничьи аксессуары и оружие. Все это дополняет ощущения  от прошедшей охоты. Аппетитная кавказская кухня гармонично соседствует в меню ресторана с русской и европейской, дополняя друг друга. Меню бара  ресторана предлагает широкий ассортимент спиртных напитков и коктейлей. Непринужденная обстановка, живая музыка и гостеприимный персонал создадут незабываемые впечатления. Дополнительной услугой ресторана является возможность самому приготовить свою добычу, имеется мангальная зона, а так же зона для разделки добычи.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р. 50762- 2007) устанавливает  классификацию ресторанов в зависимости  от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных  признаков рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший класс  и первый.   
  Согласно этой классификации ресторан «Восток» относится к ресторану высшего класса.  

  Рестораны высшего класса характеризуются высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. В ресторане «Медведь»  применяется полное и частичное обслуживание официантами. Для поддержания стиля ресторана, в обслуживании используется деревянная посуда, а так же фарфоровая.

В вечернее время в ресторанах высшего  класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные  фирменные меню, приглашения и  сувениры с собственной эмблемой.   
  Ресторан «Медведь» отвечает всем приведенным требованиям. Здесь широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню. Ресторан отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания гостей.   
  На фасаде здания имеется огромная вывеска с названием. Подъезд к ресторану очень удобный, хорошо освещается, располагает бесплатной парковкой.  

  В распоряжении два основных зала каждый из которых рассчитан на 78 посадочных мест. Ресторан оборудован сплит-системой, для наиболее комфортного микроклимата и для максимального удобства посетителей.

Более того, в летнее время ресторан открывается летняя терраса , которые отвечают самым высоким требованиям и соответствуют интерьеру и обстановке основного зала.

  Ресторан «Медведь» имеет колоссальный опыт в проведении банкетов, деловых приемов и др.

 

2.2 Классификация и характеристика банкетов.

  В России понятие банкета несколько размыто, им могут назвать любое мероприятие с организацией застолья по тому или иному поводу, включая потребление шашлыков на природе. Что такое банкет в более узком понимании этого слова?

  Слово «банкет» пришло к нам из французского языка и приобрело значение торжественного обеда или ужина, который устраивается в честь какого-то события: юбилей, день рождение, корпоративный праздник, завершение крупного мероприятия (конференции) и т.д. Банкет обычно рассчитан на небольшое количество человек. Как правило, организация праздника предполагает наличие ведущего, основной задачей которого является проведение мероприятия.

  В зависимости от формы обслуживания, по значимости события, длительности по времени банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

 

  Банкет за столом с полным обслуживанием официантов.

  Особенностью  этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так  как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое  количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта  на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а  один - напитки. При подаче ограниченного  количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной  допускается совмещение официантами  подачи блюд и напитков.

В меню банкета  включается сравнительно небольшое  количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска  или натуральные овощи, закуски  из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

  Для банкета  удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

  В зависимости  от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут  быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также  в виде букв Т, П, Ш.  

Столы  застилают банкетной  скатертью, так чтобы заглаженная  середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков  на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. После накрытия столов скатертями их сервируют. Стол украшают  композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Для того, чтобы  гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом. Гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень  редко 100 и более человек

  При организации  банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива  могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а  летом, кроме того, вода, пиво. По окончании  аперитива гости переходят в  зал, где начинается банкет.

 

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

  Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами - отдельный  центральный стол.

  В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также  предлагают горячую закуску, одно-два  горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

  Стол украшают живыми цветами в вазах. Посуду с  закусками расставляют на столе. После того как закуски  поставлены на банкетный стол, ставят напитки.Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Против каждого прибора  расставляют кресла (стулья).

  Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья  и маринады гости берут сами. Перед  подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости  танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют  хлеб и т.д.Перед подачей каждого  очередного блюда официанты наливают напитки.

 

Банкет за столом с полным обслуживанием официантов.

  Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. 
  При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек. 
Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы Ш. 
  В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок.

 

Банкет-фуршет

  Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

  На этом банкете  стулья не ставят.В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие  напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и  соуса, салаты - в корзиночках; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации  банкета-фуршета используют фуршетные  столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет  разместить на них большое количество закусок и напитков.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно  у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости  могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.