Организация обслуживая в общественном питании

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками.

  Холодные закуски  ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю  очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и  сметаной. Обязательным является чередование  закусок.

  Учитывая, что  на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Когда  гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем  горячие блюда.

  После горячих  закусок подают десерт: мороженое, взбитые  сливки, яблоки в тесте, фрукты в  сиропе в креманках. За десертными блюдами  предлагают шампанское. Заканчивается  обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.На банкетах-фуршетах практикуется организация  бара для обслуживания гостей, которых  у барной стойки обслуживает бармен.

Банкет-коктейль.

  Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое  количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Различают деловой банкет-коктейль продолжительностью 40-50 минут, который организуют в перерывах указанных мероприятий, и банкет-коктейль для отдыха продолжительностью 1,5-2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.

  В зале банкетные  столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными  салфетками и цветами. Тарелки и приборы не подаются, а закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

  На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных  закусок, которые предлагаются в  следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых  и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.

  В зале устанавливается  банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки – кофе, чай, а  также холодные – соки, воды (минеральная  и фруктовая), коктейли.

Шведский стол

  Обслуживание  по типу “шведский  стол” заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

  Особых требований к торговым залам для организации  обслуживания посетителей по этому  методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

  В зависимости  от размера площади обеденного стола, предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или  две раздаточные линии.   
Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей  стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и  садятся за стол. В зале находятся  официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты  могут обслужить их за столом - с  учетом возраста, физических недостатков  и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа  напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или  с помощью специальных тележек.

Кофе-брейк

Кофе-брейк  относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания.

Устраивают при  кратковременных перерывах при  заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как  на приеме-коктейле, в основном на подносе  “с рук” в связи с регламентом  по времени и организации в  различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются  столы, оборудованные экспресс-кофеварками  и диспенсер для воды. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

2.3 Виды торговых помещений

  К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и врача при диетических столовых, экспедициях.

  В ресторанах к торговым помещениям кроме обычных торговых залов относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

В ресторанах, столовых, кафе посетителям  необходимо предоставить возможность  снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного  питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Чтобы  посетители могли поправить перед  входом в зал прическу, осмотреть  свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

  Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.

  Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая, в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

  В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

  Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

  Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и оснащены озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

2.5. Правила составления меню

Слово «меню» - французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Типы меню

Меню a la carte (а ля карт) - перечень порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд. 
Меню table d' hote (табль д'от) - полная трапеза по определенной цене. Типичный пример такого меню - бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований. Меню cart du jour (ди жур) - «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню. 
Циклическое меню - перечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов. Меню банкетов - его смысл очевиден из названия.

Принципы составления меню

• Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным
• Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов)
• Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
• Меню - это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать
• На первой странице следует привести содержание меню
• Названия блюд в меню сопровождаются их описанием.

Порядок расположения блюд в меню

1. Блюда от шеф-повара (фирменные блюда ресторана).                                                     В эту часть меню вносятся блюда, которые готовятся только в вашем ресторане. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт
2. Холодные закуски 
   Блюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т. д. ) 
   Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т. д. ) 
   Салаты (овощные, рыбные, мясные) 
   Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т. д. ) 
   Кисломолочные закуски («сырное плато»,сливочное масло с паприкой,анчоусами и т. д.)
3. Горячие закуски 
   Блюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т. д. ) 
   Блюда из мяса (колбаски). Овощные закуски (запеченные овощи под сырным соусом) 
   Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки)
4. Супы 
   Прозрачные (консоме) 
   Пюреобразные 
   Заправочные (борщ, щи, солянка) 
   Холодные (окрошка, свекольник)
5. Горячие основные блюда 
   Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса 
   Овощные блюда 
   Мучные, яичные блюда
6. Гарниры, соусы
7. Десерты 
   Горячие (суфле) 
   Холодные (мороженое, сорбе). Мучные (пирожное)
8. Горячие напитки
9. Холодные напитки
10. Хлебобулочные изделия.

Составление алкогольной  карты

Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения. 
Принципы составления алкогольной карты 
Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков - V. S., V. S. O. P., для виски - single malt, blended и т. д. ), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д. ). 
Необходимо указывать страну производства напитка, для вина - регион, содержание сахара, год урожая. 
При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

2.4 Работа официантов при проведении банкета с частичным обслуживанием.

  Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

  Определяя число официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта – 9-12 гостей. При проведении банкета на большое число участников метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов бригадир.

  Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино пожеланию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна – две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет, как и банкет с полным обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе.