Организация обслуживая в общественном питании

Обычно начинают подачу с икры и  масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как  и с другими закусками, после  того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения  на мойку. После первой подачи, не делая  паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти  из рыбы и наполняют рюмки напитками. После подачи рыбных закусок убирают  со стола освободившиеся блюда и  бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок. При замене тарелок  надо спросить разрешения у гостя  и только после его согласия снять  тарелку со стола. Можно взять  тарелку и приборы, не спрашивая  разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно  или скрестив их. Вслед за рыбными  закусками гостей обносят закусками  мясными. Соленья и маринады гости  берут сами. Метрдотель или старший  официант по согласованию с организатором  банкета должен сообщить на кухню  о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда  может быть сделан перерыв. В перерывах  между подачами блюд гости могут  выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда –  сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя  чистые. При этом от официанта требуются  быстрота и умение. По желанию заказчика  оставшаяся на блюдах закуска со стола  может не убираться до окончания  банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему  привлекательный вид. Горячие блюда  подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для  каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда  в банкетный зал приносят из кухни  в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или  сервантах официанты перекладывают  их на подогретые тарелки и расставляют  гостям на банкетный стол. Горячие  блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно  на кухне. От официанта потребуется  лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи. Перед подачей  десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола  рекомендуется убрать все то, что  в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. На освободившееся место ставят торы, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола.

  Данные банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает.

 

 

Практическая  часть.

3.1 Прием заказа.

  При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия гостей, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.

  С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.

  В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порции холодных закусок.

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Выбор меню

План-меню на банкет «День охотника»

Наименование:                                                           Выход                                         Цена

Фирменные блюда   

   Цыпленок фаршированны                                 Семга «Крутая волна» с картофелем фри               200гр                                         320

Холодные закуски:

Язык заливной                                                             125гр                                        280

Канапе с икрой                                                              30гр                                          320

Овощная тарелка                                                        130гр                                       280

Салат «Мужские грезы»                                             100гр                                        220

Ассорти мясное                                                            50гр                                          300

Горячие закуски:

Жульен из птицы с грибами                                      150                                          320

Супы:

Суп лапша по домашнему                                           150                                           210

Напитки:

Водка:

Absolute                                                                           2бут.                                          860

Коньяк:

Хенеси                                                                             2бут.                                          4000

Вина:

Белое                                                                               2бут.                                          1500

(Soleto, Bianco Amabile)

 

Красное                                                                          2бут.                                          1500 
(Vincent Girardin, Pommard "Les Vignots", 2010)   

Минеральные воды

Нарзан                                                                             30бут.                                        60

Соки в ассортименте                                                    6уп.                                           70

 

3.3 Подготовка официантов. Расстановка мебели

  Численность персонала для обслуживания банкета определяют из расчета 9-12 приглашенных на одного официанта. Администратор зала проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и вовремя подачи блюл, напитков и т.д.

  В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие - подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие - убирают и заменяют использованную посуду и т.д.

При оформлении зала необходимо учитывать  расположение столов, при расстановке  которых учитывается площадь  зала, его конфигурацию и количество участников банкета.

  Длина стола определяется из расчета 0,8м на одного почетного гостя и 0,6-на остальных участников банкета.

На банкете будут присутствовать 28 человек,из них 4 почетных гостя.

Ширина стола для почетных гостей не менее 0,7 м, мы взяли четырех местный  стол шириной 0,9м и длиной 1,4 . Отсюда следует: 3,2\1,4=2 стола для почетных гостей.

  Длина стола для остальных гостей 0,6м х24чел=14,4м . ширина банкетного стола при двухсторонней рассадке 1,2-1,5 м, следовательно 14,4\2=7,2 общая длина стола. Отсюда следует что нам потребуется 6 столов. 

На данный банкет столы расставляют  буквой «П» во главе стола администрация, директора и заказчики банкета. Кроме банкетных столов потребуется 2 подсобных столика. Столешницы банкетных столов накрыты скатертью, их понадобится 9 штук.

  На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым.

В каждую команду входит столько  человек, сколько необходимо для  обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым  сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится  на две подгруппы с разными функциями - «подавальщики» - группа из трех человек - и «гонцы» - из двух человек.«Гонцы» отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место официантов, а «подавальщики» берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему.

Уборка столов осуществляется по аналогичной  схеме. «Подавальщики» переносят посуду от гостей на подсобные столы, а «гонцы» -- с подсобных столов в моечную.

  Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда «среднего» обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.

3.4. Расчет столовой посуды.

Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)

где Qскат - количество скатертей, необходимых  для банкета;

Qстол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий  запас скатертей на спуски.

Протирочные полотенца применяются  для протирания и полирования  посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий  необходимое количество полотенец  на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Qручн – количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое  каждому официанту на обслуживание  банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в  виде заявки в бельевую.

 

3.4 Сервировка стола

  Сервировку начинают с мест в центре стола. Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок -- под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами -- ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета.

  Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2-4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Вместо хлеба используются булки с кунжутон,официанты раскладывают их на пирожковые тарелки.

  Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.

Не надо ставить на стол сразу  все закуски, напитки и блюда, включенные в меню банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

 

3.5 Встреча гостей

  Встреча гостей происходит в  аванзале. Посетителям помогают снять верхнюю одежду, и пока участники банкета собираются  официанты подают бокалы с шампанским. Они наполнены на 2\3 их объема.

  Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за столом. Его можно подать двумя способами.

При первом способе бокалы, поставленные на подносы, наполняют шампанским перед  приглашением гостей за стол и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на столе; при этом один официант держит поднос, продвигаясь  вдоль стола, другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.

  При втором способе бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителем банкета или его доверенным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, официанты наполняют бокалы шампанским. Если шампанское подают и к десерту, бокалы оставляют на столе.

 

 

3.6 Обслуживание гостей

  За 5-10 мин до начала вечера администратор сообщает заказчику банкета, что все подготовлено, и просит пройти в зал.

  Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.

  Все напитки и блюда, предлагаемые гостям, подаются в обнос.

  По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

  Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30--40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.

  Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.

  В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые/ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бертами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера -- ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.