Организация обслуживая в общественном питании

  На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом.Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

 

3.7. Расчет с гостем.

  Заключительный этап обслуживания потребителей. Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд - нас тол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

  Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т.д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерки.Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

 

 

БЛАНК СЧЕТА 

 

Организация ___________________________________________  

 

Предприятие общественного питания ______________________________ 

 

Счет № _______________________ « ___» ________________ 200 ___г. 

 

Официант ______________________________________________________  

 

Наименование  блюд и другой продукции	Количество порций	Цена в тенге	Сумма в тенге

 

 

Итого:

Процент за обслуживание_______________________________________

Всего к оплате ________________________________________________

Счет проверил метрдотель ______________________________________

 

 

  

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у  метрдотеля, расписываясь за них в  специальной книге. Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который  составляется на основании копий  счетов, и сдает его вместе с  копиями счетов, съемными ключами  от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю  администрации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

Проведенная мною работа на тему «» научила  меня работать с различной литературой, находить и обрабатывать нужную информацию; закрепила навыки по организации, подготовки и проведении банкета с  частичным  обслуживанием; самостоятельно производить  различные подсчеты по организации  обслуживания; закрепила знания по работе официантов и менеджера;.

На мой взгляд проведение подобных банкетов необходимо, так как это  позволяет увеличить товарооборот и прибыль организации за счет быстрой реализации блюд.

Я решила внести в меню два горячих  блюда, и поскольку одним из них  является рыба в меню было решено внести белое вино.

Следующим шагом я рассмотрела  приемы оформления банкетного зала. Используя  знания расстановки столов при обслуживании банкета, мною была выбрана форма  буквы «П», т.к. гостей на данном банкете  всего 30. Администрация займет места  во главе стола, а остальные 26человек  займут места за двумя столами  с двухсторонней рассадке.

При расчете количества официантов на обслуживание данного банкета, я  исходила из вида проводимого банкета, так как это банкет с частичным  обслуживанием, то для его обслуживания необходимо 3официанта.

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика.

Опытные сотрудники предприятий питания  помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму  обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависят  настроение и самочувствие всех, кто  пользуется их услугами.

В заключении хотелось бы заметить, что  знания полученные при создании курсовой работы полезны на бытовом уровне.

 

 

Литература

 

1. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания 2010
2. http://revolution.allbest.ru/ethics/00032440_0.html
3. http://www.1001eda.com/chto-takoe-banket
4. Барановский В.А.  Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ. Издательство : «Феникс» ,2008
5. Правила оказания услуг общественного питания –  М: Издательство «ИНФРА-М-2006
6. Плошай И.В. "Организация техника и управление" - Москва "Экономика" 2008г.
7. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане" - Москва" Высшая школа"2004

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение:

Таблица 1

Состав торговых помещений и их площадь.

Наименование	Площадь
Аван зал	60кв.м
Банкетный зал	62,4кв.м
Бар	5кв.м
Вестибюль	50кв.м
Гардероб	40кв.м.
Сервизная	12 кв.м
Склад напитков	6кв.м
Бельевая	12кв.м
Комната официантов	5кв.м
Туалетные комнаты(4шт.)	12кв.м

 

Таблица 2

Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем.

№ п/п	Наименование	Тип,марка, Вид	Норма оснащения	Количество
1	Мебель:	Столы(80х160) Стулья(90см) Подсобный стол		9шт 28шт. 2шт
2	Столовая посуда:	1.Тарелки пирожковые; 2.тарелки столовые мелкие; 3.Овальное блюдо для  холод.закуски350мм); 4.корзина для хлеба 5.тарелки закусочные 6.набор для специй 7.сервировочный поднос  8.пепельница 9.ваза для салфеток 10. Кокотница порц.	4,0   4,0   0,15     0,1 5,0 0,3 0,3   0,3 0,3 1,0	28шт.   28шт.   14шт.     8шт. 28шт. 16шт. 4шт.   16шт. 10шт. 28шт.
3	Столовые приборы:	1.ножи столовые 2.вилки столовые 3.ложка для порционирования 4.ложки столовые 5.ложки чайные 6.кокотная ложка	2,0 2,0 2,0   2,0 2,0 2,0	28шт. 28шт. 8шт.   28шт. 28шт. 28шт.
4	Столовое белье	1.Скатерти(173х208) 2.Ручники(35х35)   3.Салфетки банкетные		15шт. 3шт.(+3 в запасе) 28шт.
5	Инвентарь бара	1.Бокалы для воды 2.Рюмки водочные 3.Бренди глаз 4.рюмки лафитные 5.рюмки модерные	4,0 1,5 0,5 2,5 2,5	28шт 28шт. 28шт. 28шт. 28шт.

 

Таблица 3

ЗАЯВКА на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 28 человек

наименование	количество	запас
Скатерть банкетная(белая)	9 шт.	1 шт.
Салфетки полотняные	28 шт	2 шт.
Протирочные полотенца	6	2 шт.
Ручники	12 шт.	3 шт.

 

 

 

 

 

 

Схема 1

Складывание салфеток для  банкета  «День охотника»

 

 

Схема 2.

Сервировка стола на одну персону.

 

 

 

 

 

 

 

1-Закусочная тарелка

2-пирожковая тарелка

3а-нож столовый

3б-ложка столовая

3в-нож закусочный

3д-вилка закусочная

3г-вилка столовая

4а-бокал для воды

4б-рюмка лафитная

4в-рюмка модерная

4г-бренд- гласс

4д-рюмка водочная

 

 

 

Схема 3

Расположение мебели в  банкетном зале на банкет «День охотника»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 -стол  банкетный

 

- стулья