6. З₂ — запасы сырья на конец планируемого периода. Определяется по нормативу в днях на IV квартал;
7. З₁ — фактически переходящие запасы с конца предпланового периода на начало планируемого.

     Таблица 4 - Расчет потребности в сырье  на выпуск обеденной продукции по предприятию Кафе «2R» 

     Примечания

1. Расход сырья на весь выпуск: «Супы», «Горячие», «Сладкие», «Закуски» в шапке таблицы принят на основании расчетных данных таблицы 2
2. Расход сырья на весь выпуск для супов, горячих, сладких блюд и закусок рассчитан путем умножения расхода сырья на 1000 блюд на соответствующее количество выпускаемых блюд
3. Общее количество каждого продукта рассчитано путем сложения необходимого для каждой группы блюд количества

Таблица 5 - Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным  ценам 

Реестр оптово-отпускных  цен принят на основании среднестатистических данных рынка г. Новосибирска. 

Таблица 6 - Продуктовый баланс предприятия на предстоящий год 

     Сумма запасов на начало периода и сумма запасов на конец периода рассчитаны путем умножения соответствующего количества на оптово-отпускную цену соответствующих продуктов в соответствии с реестром цен.

     Плановое  количество поступления продуктов  и сырья рассчитано по формуле  П = Р+З₂-З₁      (7)

     Сумма планового поступления товаров и сырья в стоимостном выражении рассчитано путем умножения соответствующего количества на оптово-отпускную цену соответствующих продуктов в соответствии с реестром цен.

4. Экономическое обоснование показателей по труду

     Труд  работников общественного питания  подразделяется на производительный и непроизводительный. Производительный труд направлен на создание материальных благ и материальных услуг. Непроизводительный труд связан с реализацией продукции.

     Производительность  труда в общественном питании  измеряется количеством продукции, произведенной в единицу времени (выработка), либо количеством времени, затраченного на изготовлении единицу продукции (трудоемкость). Существуют несколько методов измерения производительности труда:

• Натуральный — используется для определения количества продукции, произведенной в единицу рабочего времени.
• Условно-натуральный — позволяет исчислить производительность труда при выпуске неоднородной продукции. Сущность заключается в исчислении выработки в условных блюдах с учетом их трудоемкости.
• Стоимостной — состоит в расчете среднего объема товарооборота на одного среднесписочного работника предприятия и средней выработки на одного работника производства
• Условно-стоимостной — определение выработки получается путем деления условного оборота на число работников.

     Факторы, влияющие на производительность труда:

• Технические — определяются состоянием и развитием материально-технической базы предприятия, уровнем механизации и автоматизации производственно-торговых процессов;
• Организационные — учитывают степень внедрения рациональных форм организации производства, прогрессивных форм обслуживания, научной организации труда, совершенствования управления;
• Экономические — изменение состава товарооборота, совершенствование форм оплаты труда, материальное и моральное стимулирование.

     Экономическое обоснование показателей по труду  осуществляется посредством анализа производительности труда. В процессе анализа устанавливают степень выполнения плана производительности труда в текущем году, динамику по сравнению с прошлым периодом; анализируют причины, вызвавшие отклонения. Материалом для анализа являются данные о товарообороте и выпуске продукции, средней численности работников предприятия, данные о количестве отработанных человеко-дней, установленные нормы выработки.

     Между производительностью труда, объемом товарооборота и численностью работников существует прямая зависимость. Если объем товарооборота и выпуска продукции растет в опережающих темпах по сравнению с численностью работников, это свидетельствует о повышении производительности труда, и наоборот, если темпы роста численности работников опережают темпы роста объема товарооборота и выпуска продукции, то это говорит о снижении производительности труда.

     Пути  увеличения производительности труда:

• Совершенствование материально-технической базы, внедрение высокотехнологичного оборудования, механизация и автоматизация на разных стадиях производства;
• Внедрение рациональных форм организации производства, реализации и организации потребления продукции;
• Совершенствование форм оплаты труда, материально-моральное стимулирование;
• Создание благоприятного социально-психологического климата.

Таблица 7 - Расчет численности работников производства на предстоящий год.