Оглавление

        Введение……………………………………………………………………..2

        1. Характеристика предприятия общественного питания………………..6

        2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции

         (таблицы 0-3)…………………………………………………………..……7

        3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление

        продуктового баланса (таблицы 4-6)……………………………………….11

        4. Экономическое обоснование показателей по труду

         (таблица 7)…………………………………………………………………...16

        5. Экономическое обоснование издержек производства и

         обращения (таблица 8)……………………………………………………...19

        6. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности

        (таблицы 9,10)………………………………………………………………..22

             7. Заключение………………………………………………………………..29

              8. Список использованных источников…………………………………...30

              9. Приложения

         Приложение А……………………………………………………………….31

         Приложение В…………………………...…………………………………..32

         Приложение Г……………………………………………………………….33

              Приложение Д………………………………………………………………36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     Малая экономика – важный сектор полноценного рынка. Без малого бизнеса невозможно становление цивилизованной рыночной экономики. Роль и место малого бизнеса в российской экономике трудно переоценить. Полученная малым бизнесом прибыль составляет пятую часть всей прибыли экономики страны. По данным областного Комитета государственной статистики в январе-сентябре 2006 года Оборот общественного питания составил 3,5 млрд. рублей, его физический объем вырос по сравнению с январем – сентябрем 2005 года на 22,3% (в январе – сентябре 2005г. – на 22,8%). Каждый вложенный в малые предприятия рубль приносит 1,35 рубля прибыли, в то время как в целом по экономике – 0,73 рубля.

     Развитие  малого бизнеса представляет одно из приоритетных направлений развития экономики и регулируется Законом «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ. Одним из показателей развития предпринимательства является плотность распространения малого предпринимательства, т. е. число малых предприятий на 1000 жителей. В Европе и США эта цифра колеблется на уровне 25-30, по России этот показатель составил в среднем 6 предприятий, в Москве и Санкт - Петербурге – 20-21, в Новосибирске – 14,8. О более успешном развитии общественного питания в Новосибирской области, нежели в целом по стране, говорит динамика оборота, показанная на рисунке 1.

 

 Рисунок 1- Динамика оборота общественного питания Российской Федерации и Новосибирской области (в % к соответствующему периоду с начала предыдущего года).

     В последние годы в городе количество малых предприятий неуклонно растет, правда стабильно невысокими темпами. По данным областного Комитета государственной статистики, количество малых предприятий, действующих на территории города, за период с 2000 г. по 2003 г. увеличилось в 2 раза. В течение 9 месяцев 2004 года действовало 23884 единиц. Стоит отметить, что на 1 января 2005 года зарегистрировано 1441 предприятие общественного питания. Прирост за год составил 5,2%. Динамика развития показана на рисунке 2. 

    
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рисунок 1- Динамика развития сети предприятий общественного питания 

     Можно предположить, что на данный момент эта цифра приближается к 2000.

     Наибольший  прирост наблюдаются у ресторанов (10,4%), у кафе - 5,9%. За последнее время по сравнению с 2000г в 2004 году увеличилось предприятий питания т.к кофейн, чайных трактиров на 202% за 5 лет.

     Особое развитие получают специализированные заведения: кондитерские, кофейни. Прогнозируется увеличение темпов развития сети общедоступных столовых («Сели-поели», «Вилка-ложка», «Поварешка») так как именно они способны удовлетворять потребности работающего населения среднего класса и студентов.

     Также к особенностям развития данной отрасли  в нашем городи можно отнести  её неравномерность: высокая концентрация предприятий общественного питания в центре города, где расположено большое количество офисов, торговых центров, гостиниц, и развитие сети общественного питания, которая представлена в основном кафе, закусочными, временными объектами общественного питания на окраине города и автомагистралях.

      Активное развитие рынка услуг общественного питания постоянно ставит перед всеми его участниками новые задачи. Еще два года назад вряд ли можно было говорить о кофейном буме в городе. Сегодня в Новосибирске действует 17 кофеен («Восток-Запад», «Галерея кофе», «Кофемолка», «Кофе-Терра», «Трэвеллерс-Кофе», «Шансонье», «Мока-Лока» и др.)               Эти предприятия соответствуют самым современным требованиям. Сибирские кофейни и кофейные компании ищут новые пути популяризации «черного напитка».

Растет  в городе сеть летних кафе. Сейчас этот сегмент имеет четкую структурированную систему расположения и оформления интерьера. В 2004 году открылось 347 объектов (летних кафе и площадок). Из них 273 составляют летние кафе, 74 - летние площадки.

Количество  объектов сезонной сети по сравнению  с 2000 годом увеличилось на 26,6 %. По сравнению с 2003 годом, согласно таблице 1, прирост сети летних объектов составил 29,5%, в том числе количество летних кафе увеличилось на 16,1%. Общая численность мест в летней сети в 2004 году составила 13010. Из них 10760 мест располагалось в летних кафе, 2250 – в летних площадках.

Динамика  развития сети летних кафе в г. Новосибирске

 

(в скобках  указано количество посадочных  мест)

      Предприятия общественного питания,  используя прилегающие территории для организации летних кафе, тем самым увеличивают количество мест для потенциальных гостей. Многие летние кафе работают по меню основного торгового зала, добавляя в него актуальные прохладительные напитки, мороженое и легкие закуски.

     Движение от центра к окраинам – это одно из стратегических направлений развития сетевых предприятий. К уличному фаст-фуду относятся предприятия, которые, как правило, не имеют стационарных помещений и могут располагаться в оживленных частях города. Из-за невысоких цен они особенно популярны среди новосибирцев. Яркими представителями данного сегмента рынка является предприятие СБП «Подорожник». На улицах Новосибирска в 2004 году работало 56 киосков и пять павильонов «мини-кафе», в которые можно зайти и в комфортных условиях сделать покупку и перекусить.

           С каждым годом предприятия  питания вносят изменения в  свой дизайн интерьера и улучшают обслуживание посетителей. Это связано с главным фактором – стремлением привлечь клиента и заинтересовать и удержать постоянных посетителей. На данном этапе развития стала важна не только пища, но и потребность в проведении досуга, отдыха, развлечениях. Становится важным качество и разнообразие услуг. Все больше совершенствуется кухня предприятий, разрабатываются фирменные и эксклюзивные блюда, внедряются современные технологии приготовления пищи и оборудование.

     Стоит сказать о социально-экономическом  значении общественного питания. Вообще, как отрасль, общественное питание  представляет собой отрасль, главной цель которой является предоставление услуг населению в обмен на его денежные доходы. В социально-экономическом плане общественное питание имеет следующие особенности:

• способствует воспроизводству рабочей силы и росту производительности труда, благодаря организации горячего питания по месту работы и учебы;
• затраты труда в домашних условиях на единицу продукции примерно в 5-6 раз выше чем дома;
• материальные затраты на сырье, электроэнергию на единицу продукции на предприятиях данной отрасли меньше, чем в домашних условиях;
• общественное питание способствует высвобождению свободного времени у населения. Это время может быть потрачено на самосовершенствование, воспитание детей, учебу;
• Общественное питание позволяет организовывать питание на научной основе: специалистами; научнообоснованных рецептурах; в зависимости от возраста, здоровья, рода деятельности.

     Функциональной  особенностью отрасли является совмещение сразу трех функций: производства, реализации и организации потребления. Ни одна другая отрасль не организует потребление изготовленной ею продукции.

     Тема  данной работы актуальна, т.к. она рассматривает  принципы экономического обоснования основных экономических показателей деятельности предприятий общественного питания. В условиях конкурентного рынка необходимо эффективно вести свою экономическую деятельность, планировать её, так как в планах отражаются ближайшие цели и средства их достижения. В курсовой работе отражаются вопросы экономической обоснованности оборота, издержек, валового дохода и прибыли. 

 

  1. Характеристика предприятия общественного питания 

  Кафе «2R» на 36 мест расположен в Октябрьском районе, по адресу Кирова, 113. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» заведение такого типа предполагает:

• оригинальность интерьера,
• выбор услуг,
• комфортность,
• разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»: «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления небольшого ассортимента блюд и изделий».

     Рассматриваемый объект относится к предприятиям. Об этом можно говорить на основании статьи 132 ГК РФ, где прописано: «Предприятием как объектом прав признается имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности.»

     Организационно-правовая форма кафе — общество с ограниченной ответственностью. Статья 87 ГК РФ говорит о том, что «Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов».

     Данное  предприятие производит, реализует  и организует потребление различных блюд. За счет специализации предприятие удачно обрело собственную нишу и успешно функционирует, являясь одним из самых престижных кофейн города. Здесь всегда рады как постоянным посетителям, так и тем кто приходит сюда впервые. Кафе имеет возможность проведения банкета (до 36 человек), организации обслуживания иностранных гостей, праздничных вечеров. Идеально подходит для деловой встречи, встречи друзей, романтического свидания, шумной компании, семейного отдыха, трапезы в одиночестве. Предоставляется жива музыка. Также имеется в кафе бар.