Коммерческой деятельности в общественном питании.

Введение

1. Основы коммерческой деятельности в общественном питании.
1. Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании.
2. Государственное регулирование.

2. Коммерческая деятельность

2.1. Материально  – техническая база и ее  роль в организации коммерческой  деятельности предприятий общественного  питания.

2.2. Производственная  мощность кухни пропускная способность

2.3. Основные  фонды

2.4. Производственная  деятельность предприятий общественного  питания

2.5. Основы  определения эффективности коммерческой  деятельности.

  2.6. Оценка  эффективности обслуживания потребителей

Заключение: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

введение

   Общественное  питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения  и торговлей решает важные социально-экономические  задачи. Роль специалиста общественного питания, инженера-технолога, до недавнего времени сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иными взаимоотношениями между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрение последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.    
 
 
 

1.  ОСНОВЫ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 

1. Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании

    Общественное  питание – это специфическая  отрасль народного хозяйства  и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит  в сферу обращения и потребления. Общественное питание выполняет задачи как социальное (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха),так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации организации потребления продукции. Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции. Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями. Продукция общественного питания – это пища, уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетают с функцией реализации, т. е. немедленной продажей произведенной продукции, для чего в системе оборудуют специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили. Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для ее потребления обслуживает их. Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи.

  Услуга  – это товар, предмет купли- продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание получает прибыль. общественного питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса – производственно – коммерческий или коммерческую деятельность в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания. Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания ее продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли. Услуга общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартом), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т. е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

    Коммерческая  деятельность в общественном питании  связана с широкой оперативно-организационной  и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и  товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной  продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

    Таким образом, коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологически потребностей,  эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Государственное регулирование общественного питания 

   Государственное регулирование общественного питания  представляет собой вмешательство  государственной системы в функционирование предприятий, воздействие на их экономику  посредствам административных и  экономических методов. Под административными методами понимаются действия исполнительной власти, рычагом управления которой является законодательные и исполнительные акты экономическое регулирование осуществляется через валютно-финансовые, денежно-кредитные, бюджетно-налоговые и другие рычаги управления.

   В основу регулирования качества услуг  общественного питания и отношений  между субъектами хозяйствования и  государством заложены законодательные  и нормативные акты, определяющие права и обязанности сторон. Базой  для разработки документов является Гражданский кодекс Российской Федерации  и Федеральный закон «О защите прав потребителей». В соответствии с Законом Российской Федерации  «О защите прав потребителей» разработаны и утверждены специальным Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые являются обязательными для всех исполнителей услуг общественного питания.

   Под исполнителем понимается предприятие  независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающий потребителю услуги общественного питания .На право осуществления услуг общественного питания требуется специальное разрешение – лицензия, получаемая в установленном государственном порядке с соблюдением требований и условий, выполнение которых при осуществлении лицензируемого вида деятельности. Лицензированию подлежит деятельность предприятий общественного питания по предоставлению услуг в целом, а также дополнительно: продажа отдельных видов товаров, например алкогольной и табачной продукции. Лицензирование – это способ защиты субъектов рынка от действий непрофессиональных участников, форма регулирования и контроля государства за деятельностью субъекта.

   Субъектами  общественного питания является юридические лица различных организационно-правовых форм, осуществляющие торговую деятельность (торговые организации), объединение торговых организаций, а также граждане, осуществляющие торговую деятельность (индивидуальные предприниматели). Принимая на себя обязанности по оказанию услуг общественного питания, субъект торговой деятельности обязан соблюдать установленные и государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

  Органы  государственной власти, в том  числе и местные органы власти, в приделах своих полномочий и  в соответствии с законодательством  РФ осуществляют государственное регулирование  по следующим направлениям:

• разрабатывают новые, принимают и совершенствуют  существующие нормативные и законодательные акты, регулирующие осуществление торговой деятельности (предоставление услуг общественного питания);
• определяют основные направления торговой политики, решают вопросы защиты прав потребителей, осуществляют государственный контроль качества продукции общественного питания (торговая политика – это совокупность организационных, правовых, экономических, контрольных и иных мер, проводимых органами государственной власти и управлений городов совместно с общественными организациями и предпринимателями для реализации целей и принципов, установленных законодательством);
• В целях защиты правы потребителей устанавливают ограничения, специальные защитные меры в отношении отдельных товаров и сырья, поступающих для приготовления продукции общественного питания;
• Отрабатывают системы сертификации и идентификации товаров потребительского назначения, услуг общественного питания; устанавливают отменяют налоги и сборы, взимаемые с субъектов общественного питания, определяют порядок предоставления льгот;
• Реализуют государственную монополию на отдельные виды товаров и торговой деятельности;
• Определяют степень поддержки отечественных товаропроизводителей, чья продукция в качестве сырья используется в общественном питании, учитывают интересы промышленности в межрегиональных соглашениях, разрабатывают и внедряют  предложения по вопросам таможенной политики и т. д.;
• Определяют потребности и возможность финансирования в установленном порядке инвестиционных и инновационных проектов за счет бюджетных, внебюджетных источников, городских заимствований на конкурсной основе;
• Осуществляют государственный контроль за соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации по всем направлениям деятельности предприятий общественного питания;
• Устанавливают размеры штрафных санкций и иные виды ответственности за нарушение установленного порядка осуществление торговой деятельности и услуг общественного питания;
• Разрабатывают и реализуют комплексные программы развития отрасли и целевые программы в сфере потребительского рынка;
• Осуществляют иные функции, необходимые для обеспечения потребностей населения в товарах и услугах общественного питания.

   Режим работы объекта общественного питания устанавливается либо исполнительной властью местных органов – для государственных или муниципальных предприятий (унитарных), либо самостоятельно – для иной организационно-правовой системы или индивидуальных предпринимателей.

   Ассортиментный  перечень производимой продукции общественного  питания, как и перечень оказываемых  услуг, определяется исполнителем самостоятельно, но по согласованию с организациями, контролирующими условия предоставления услуг и их реализацию. В местах оказания услуг владелец вправе устанавливать правила  поведения для потребления, не противоречащие действующему законодательству (ограничение или запрещение курения, нахождение в верхней одежде и т. д.).

   Качество  и безопасность пищевых продуктов  регулируется специальным федеральным законом, государственными стандартами, санитарными и ветеринарными нормами и правилами, которые устанавливают требования к качеству безопасности продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, перевозок, хранения и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. Нарушение выполнения правил оказания услуг общественного питания в любой его части может повлечь серьезные последствия, вплоть до лишения права собственника на ведение коммерческой деятельности. 

2. КОММЕРЧЕКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ 

2.1.Материально – техническая база и ее роль в организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания 

    Материально-техническая  база отрасли –  это совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее покупных товаров, а также в организации их потребления.

   Материально-техническая  база включает:  здания и сооружения различного назначения, оборудования, транспортные средства, малоценные и  быстроизнашивающиеся предметы, а  также земельные и другие угодья, подсобные хозяйства, связанные  с осуществлением основной деятельности, и пр. материально-техническую базу характеризует состав и структура объектов хозяйствования, оборудование производственно-торгового и складского назначения, их физическое состояние, мощность производственных помещений, производительность и энергоемкость установленного в них оборудования, уровень использования средств малой механизации автоматизации, оснащение инвентарем, предметами обихода и т. д.