Коммерческой деятельности в общественном питании.

Для комплексной оценки эффективности  коммерческой деятельности можно использовать следующую формулу:

Эо.п=Р/ (Cопл+Сдолг+Снем+Соб), 

     где Эо.п – комплексный показатель оценки эффективности коммерческой деятельности;

Р – розничный товарооборот;

Cопл – расход средства на оплату труда;

Сдолг – среднегодовые остатки долгосрочных активов;

Снем – среднегодовые остатки нематериальных активов;

Соб – среднегодовые остатки оборотных средств.

5. Тип показателей. Все показатели эффективности можно разделить на прямые и косвенные. К прямым показателям относятся те, которые выражают соотношение затрат и готовой продукции (услуги). Косвенные показатели определяются путем соотношения прямых показателей.
6. Вид измерения показателей характеризует единицу измерения. По этому признаку эффективность можно определить в натуральных, натурально-стоимостных, стоимостных показателях и в процентах. В натуральных, натурально-стоимостных и стоимостных показателях определяются все виды прямых показателей эффективности коммерческой деятельности. В процентах измеряются только косвенные показатели. В коммерческой деятельности существует понятие нормального эффекта. Нормативы общей (абсолютной) эффективности устанавливаются дифференцированно по отраслям или структурам формирования, но они должны быть такими, чтобы затрата на осуществление хозяйственной деятельности были оптимальными и не выше получаемых от предоставления услуг доходов. Чем меньше материальные затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания, тем выше эффективность коммерческой деятельности.

2.6. Оценка эффективности  обслуживания потребителей. 
 

   Оценка  эффективности обслуживания потребителей и определение резервов ее повышения  является актуальной задачей для  всех типов и классов предприятий  независимо то форм собственности и социальной нравственности. Она напрямую связана с результатами коммерческой деятельности и задачами отрасли по обеспечению населения пищей.

Показатели эффективности  обслуживания в общественном питании  классифицируется по двум взаимосвязанным  и взаимозависимым группам:

• Экономическая эффективность обслуживания;
• Социальный эффект для населения, пользующего услугами отрасли.

Анализ первой группы показателей позволяет установить влияние различных показателей  обслуживания на экономические результаты работы предприятия: розничный товарооборот, оборот продукции собственного производства, издержки обращения и прибыл.

Социальный эффект обслуживания в сокращении затрат времени  потребителей на пользование услугами общественного питания, повышение культуры обслуживания, создании удобств потребителям в выборе и получении готовой кулинарной продукции, соблюдении эстетических и санитарных требований в залах предприятия, улучшении условий труда персонала предприятия. На показатели эффективности обслуживания влияют такие важные факторы, как рациональное использование материально-технической базы, продолжительность приема пищи одним потребителем, оборачиваемость одного места в течении рабочего времени , формы и методы обслуживания и др.Эффективность обслуживания следует определять методом сравнения нормативных и фактических показателей, а при отсутствии нормативных сравнивать фактические показатели разных предприятий одного типа и класса.

Эффективность обслуживания материально-технической  базы в организации обслуживания связана с пропускной способностью залов, которая зависит от общего количества мест, от продолжительности приема пищи одним потребителем и часов работы предприятия. Этот показатель позволяет с учетом потоков посетителей регулировать выпуск блюд по часам их реализации и определить эффективность использования площади зала.

Количество мест в зале зависит от его площади  и нормы площади на одно место  и определяется по формуле: 

                           P=S / W, 

Где P- количество мест в зале; S- площадь зала, м²; W- норма площади на одно место, м².

 Норма площади  на одно место зависит от типа и  класса предприятия, метода обслуживания потребителей, габаритов установленной  мебели и способов ее расстановки. Примерная норма площади на одно место для столовых, работающих по методу самообслуживания, равна (м2) 1,8; закусочных, буфетов – 1,6, с обслуживанием официантами – 1,8.

Расчетное количество потребителей, которое может обслужить  предприятие, определяется с помощью  коэффициента оборачиваемости одного места: 

                            N = P х Kо, 

Где N – количество питающих; P – количество мест в зале; Kо – коэффициент оборачиваемости посадочного места за день.

   При анализе  эффективности форм обслуживания выделяются предприятия с обслуживанием официантами и самообслуживанием. Обслуживание официантами связано с привлечением значительного количества обслуживающего персонала, а значит, и со значительной долей затрат на заработную плату. На эффективность труда официантов положительно влияет совершенствование организации обслуживания: внедрение бригадной формы обслуживания, организация комплексных видов питания (экспресс - обедов), механизация операций по доставке готовой продукции в обеденный зал. Эффективность самообслуживания во многом зависит от дифференцированного подхода к выбору форм расчета на предприятиях, имеющих различный характер процесса производства и мощность предприятия. Производительность работников зависит от организации рабочих мест раздачи, применение специального оборудования, инструмента, инвентаря, ассортимента блюд, времени отпуска одного блюда.

Социальная  эффективность обслуживания связана с различными факторами, в том числе затратами времени на пользование услугами предприятий общественного питания. Величина и структура затрат времени потребителей зависят от уровня организации обслуживания, месторасположения предприятия питания и применяемых в нем методов обслуживания. Определяют социальную эффективность обслуживания предприятий, предназначенных для питания и отдыха, затем дифференцируют их по типам и классам и, сравнивая, определяют эффективность обслуживания потребителей с использованием тех или иных форм и методов обслуживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Алгоритм  расчета показателей  эффективности по кафе «Лотос» 

Заключение: 

      Общественное  питание выполняет задачи как  социальное (удовлетворение физиологических  и культурных потребностей общества в организации питания по месту  работы, учебы, жительства, отдыха),так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации организации потребления продукции.

  Услуга  общественного питания, как любой  товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартом), основными из которых являются: качество приготовления  продукции и сервис, т. е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы  непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

   Коммерческая  деятельность в общественном питании  связана с широкой оперативно-организационной  и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и  товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной  продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы  покупателей.

   Таким образом, коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологически потребностей,  эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли.