Коммерческой деятельности в общественном питании.

Коэффициент физического износа основных фондов:

                        Ки = И : Ф,

где И – сумма износа соответственно на начало и на конец периода; Ф – стоимость основных фондов соответственно на начало и конец периода.

Коэффициент годности:

                        Кг = 1 - Ки,

Коэффициент прироста:

                        Кг = Коб - Кв,

Коэффициент выбытия:

                        Кв = Фв:Фн,

где Фв – стоимость бывших основных фондов; Фн – стоимость основных фондов на начало периода.

   Одним из источников экономического роста  предприятия становится повышение  эффективности использования основных фондов, что проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без дополнительных капитальных затрат. Для определения экономической эффективности использования основных фондов предприятия питания применяется система показателей.

   Фондоотдача – предприятия питания определяется отношением валового товарооборота или оборота продукции собственного производства к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять и для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например, активной.

   Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по формулам:

Ф = ФТ : ОФ,

                        Ф = ПСП : ОФ,

                        Фа = ПСП : Офакт,

где ВТ – валовой товарооборот; ОФ – среднегодовая стоимость основных фондов; ПСП – оборот по продукции собственного производства; Фа – фондоотдача активной части основных фондов; Офакт – среднегодовая стоимость активной части основных фондов.

   Фондоемкость – показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.

   Фондооснащенность и фондовооруженность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются следующим образом:

                        Фосн = ОФ : Ч,

                        Фв = Офакт : Чп,

где Ч – среднесписочная численность работников; Чп – среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

   Коэффициент эффективности использования  основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фондов и рассчитывается по формуле:

                         Кэ = П : ОФ.

   Этот  показатель, выраженный в процентах, называется рентабельностью основных фондов и рассчитывается так:

                         Роф = П : ОФ х 100.

  
 
 
 

2.4. Производственная деятельность предприятий общественного питания

   Производственная  деятельность в общественном питании  представляет собой совокупность технологических  способов и приемов превращения  исходного сырья в готовую  кулинарную продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации  производства. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства.

   При простой форме производства изготавливаются однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.). Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта. Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, отделения, цехи, производства), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнение одного или нескольких технологических процессов.

   Роль  отдельных производственных подразделений  в создании продукции общественного  питания не одинакова: один из них  непосредственно участвует в  превращении продукции и состовляют основное производство; другие создают необходимые условия для превращения сырья в продукцию – вспомогательное производство.

   Производство – это наиболее крупные подразделения, которые создаются на больших предприятиях общественного питания, где необходимо объединить несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых  блюд в цехе организуются рабочие  места.

    Рабочее место - это часть производственной площади, где процесс труда выполняется одним или группой работников с помощью соответствующего оборудования, посуды, инвентаря. Рабочее место располагается на производственном участке технологического цикла или потока и должно быть удобным.  Размер рабочего места определяется по фронту характером выполняемых операций.

   Структурные производственные подразделения разделяются  производственными площадями, на которых  сосредоточены средства производства, предназначенные для выполнение производственных операций. Средства производства (машины, оборудование, инструменты и т.д.) располагают в соответствии с последовательностью технологического процесса в технологические линии. Основной производственной деятельности предприятия является производственный процесс.

   Производственный  процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

   Основные  процессы – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.

   Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, ног создают необходимые условия для его обработки.

   Первичный элемент производственного процесса – это производственная операция, которая осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Следовательно, производственная операция характеризуется постоянным составом: орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.       
 
 
 
 
 

2.5.Основы определения эффективности коммерческой деятельности. 

   В основу определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании положен принцип соизмерения затрат и результатом в денежном (стоимостном) выражении и возмещении расходов имеющимися ресурсами и собственными доходами с обеспечением прибыльности, а критерием определения являются минимизация затрат на организацию хозяйственной деятельности при получении оптимальной доли прибыли. Основными принципами заинтересованности организационно-правовых формирований в эффективности коммерческой деятельности является их хозяйственная и оперативная самостоятельность, юридическая независимость, материальная и моральная  заинтересованность предприятия в целом и его работников в результатах производственной деятельности и контроль, направленный на выявление резервов развития и совершенствования хозяйственной деятельности.

   Эффективная коммерческая деятельность в общественном питании возможна при следующих  условиях:

• четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли;
• организация оптимального управления организационно-правовым формированием;
• финансовой возможности совершенствования материально-технической базы;
• разумного использования материальных и трудовых ресурсов;
• рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническими и топливно-энергетическими ресурсами;
• активного внедрения новых технологий в производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания;
• постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка им своевременного реагирования на их колебания.

   Эффективность коммерческой деятельности в общественном питании определяется исходя из единиц методологических основ, которые позволяют обосновать выбор наиболее предпочтительных направлений предоставления услуг, выявить потребности в материальных и трудовых ресурсах, осуществить внедрение передовых технологий в производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания.

   При расчете эффективности коммерческой деятельности следует различать:

• ожидаемую эффективность, которая рассчитывается на стадии образования организационно-правовой структуры общественного питания или намерений ввода новых объектов хозяйствования, реконструкции и т.д.;
• планируемую эффективность, определяемую в процессе производственно-коммерческой деятельности действующих объектов общественного питания.
• Фактическую эффективность, определяемую в процессе производственно-коммерческой деятельности действующих объектов общественного питания. Фактическая эффективность коммерческой деятельности выявляется в динамики за изучаемый период (год) с учетом качественных и количественных изменений в структуре предприятия.

   По  характеру предоставления услуг  следует различать эффективность  экономическую и социальную. Под экономическим эффектом понимается увеличение объемов выпуска продукции в натуральных и стоимостных показателях, рост производительности труда, снижение затрат на все пути превращения сырья в продукцию общественного питания с организацией ее реализации и потребления и т.д. Социальный эффект выражается  в полном удовлетворении спроса потребителей на все виды питания, совершенствования условий сервисного обслуживания, предоставление широкого круга услуг.

   Эффективность, таким образом, является отношением суммы экономического и социального  результата к необходимым затратам на их осуществление и получение  конечного эффекта. Эффективность коммерческой деятельности следует изучать системно. При определении эффективности хозяйственной деятельности в общественном питании необходимо учитывать количество рабочего времени, затраченную на организацию снабжения, производство и реализацию продукции, внедрение достижений научно-технического прогресса и на их использование в хозяйственной деятельности. Эффективность коммерческой деятельности в общественном питании определяется по комплексу показателей, которые можно классифицировать по следующим признакам. 

   

1. Масштаб оценки (уровень управления), которые различаются в соответствии со структурой управления общественного питания в масштабах народного хозяйства, отрасли, организационно-правового формирования, структурном подразделении. Следует учитывать, что разные уровни  управления имеют свои задачи, а значит, различные критерии и показатели эффективности.
2. Использование всех видов ресурсов (продовольственные, материально-технические и топливно-энергетические.) главным направлением использования ресурсов является основное производство, т.е. использование ресурсов непосредственно при производстве продукции общественного питания. Вспомогательное производство – это осуществление подготовительных операций и мероприятий по обеспечению посудой, инвентарем, тарой, технологическая подготовка к работе. Ремонтно-эксплуатационные нужды учитывают затраты на обслуживания, ремонт и эксплуатацию основных средств и пр.

Определение эффективности использования всех видов ресурсов рассчитывается как  отношение всех затрат материальных ресурсов, израсходованных в производственно-коммерческом процессе за учетный период (год), к  товарной продукции (услугам).

3. время и период действия показателей эффективности. По этому признаку показатели подразделяют на фактические и плановые. Фактические показатели определяют эффективность коммерческой деятельности в процессе хозяйственной деятельности, а плановые – ожидаемый (планируемый) эффект.
4. Степень обобщения результатов деятельности и затрат. Все показатели эффективности коммерческой деятельности могут быть подразделены на общие (комплексные) и частные. К общим показателям относят те, которые характеризуют коммерческую деятельность в целом, например, размер национального дохода отрасли, доходы предприятия, использование материально-технической базы предприятия. Частые показатели характеризуют эффективность отдельных видов затрат: производительность труда, работу единицы оборудования, эффективность одной сделки купли-продажи и т.п.