Коммерческой деятельности в общественном питании.

   Основную  часть материально-технической базы составляют основные фонды. Основные фонды  отрасли – это совокупность материально-технических ценностей, многократно участвующих в процессе реализации услуг общественного питания и сохраняющих при этом свою натуральную форму. их классифицируют по 12 группам, главным из которых для общественного питания являются: здания и сооружения производственно-торгового, складского и бытового назначения; их техническое оснащение машинными, оборудованием, инструментами, производственным и хозяйственным инвентарем, транспортными средствами.

   Различают производственные основные фонды, непосредственно участвующие в торгово-производственных процессах, и непроизводственные основные фонды, которые инее участвуют в процессе производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров (жилищное, коммунальное хозяйство, детское дошкольное учреждение и пр.).По ведомственной принадлежности основные фонды могут быть собственными, а также принадлежащие другим организационно-правовым формированием (в том числе частным предпринимателям) и государству.     Собственные основные фонды состоят на балансе предприятий общественного питания и по мере износа их стоимость постоянно, частями переносится на издержки производства и обращения. Они являются одним из источников образования собственных средств предприятия (амортизационных отчислений), направляемых для финансирования инвестиционных процессов. Основные фонды, принадлежащие другим организационно-правовым формированием и государству, участвуют в процессе предоставления услуг на правах аренды или безвозмездно. Они не оказывают влияние на формирование собственных средств предприятия, и их участие в хозяйственной деятельности предприятия не учитывается в стоимости услуг общественного питания. В порядке аренды или безвозмездно основные фонды (производственно-торговые, складские помещения, оборудование и пр.) предоставляются для организации оказания услуг общественного питания в учреждениях, учебных заведениях, на производственных предприятиях и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Производственная мощность кухни пропускная способность 

   Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих  в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового  инвентаря, транспортных средств. Особенность материально-технической базы общественного питания заключается в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессе реализации и организации потребления кулинарной продукции. К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность обеденного зала.

   Под производственной мощностью предприятия понимается максимально возможный объем  выпуска продукции  установленного ассортимента в единицу времени (смену, сутки, месяц), которые определяются на основе производительности имеющего оборудования и емкость варочных котлов. На производственную мощность влияет сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

   Производственная  мощность кухни измеряется в натуральных и условно-натуральных показателях. Она определяется отдельно для первых и вторых блюд по формуле:

Мс = (В – П) х Yобщ. х К / tц х Yбл.

   Где Мс - суточная мощность кухни, количество первых или вторых блюд; В – продолжительность работы кухни, мин; П – организационно-технические простои в смену, мин; Yобщ. – общая емкость котлов, л; К – коэффициент заполнения котлов; tц – продолжительность цикла, мин; Yбл. – емкость одного первого или второго блюда, л.

Пример 1

   Продолжительность  работы кухни 11 часов в сутки. Коэффициент  заполнения котлов 0.90; емкость первого  блюда 0.5 л; средняя продолжительность  варки пищи, включая подготовительно  заключительное время на одну варку 120 мин; емкость котлов 180 л; время  технологических простоев котлов за рабочий день – 60 мин.

  Рассчитайте производственную мощность кухни.

Решение

Используем  формулу:

Мс = (В  – П) х Yобщ. х К / tц х Yбл.

  Если  предприятие работает без выходных дней, то суточная мощность кухни составляет:

[(60x11) – 60] х 180 х 0,9 / 120 х 0,5 = 1620 блюд,

а годовая  мощность кухни составляет 1620 х 365 = 591.3 тыс.блюд.

  Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который выводится  как отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

К = Вф / М,

где: Bф – фактический выпуск продукции, M – производственная мощность

Пример 2

   Производственная  мощность кухни в сутки – 1620 блюд. Фактический выпуск первых блюд составил, в среднем, 1234 блюда; находим коэффициент использования мощности кухни:

1234 : 1620 = 0.762 или 76.2%,

что свидетельствует  о наличии значительных резервов увеличения выпуска продукции.

Повышению эффективности использования производственной мощности предприятия способствует сокращение времени на простой оборудования, строгое соблюдение технологического процесса, а также увеличения пропускной способности обеденного зала.

   Пропускная  способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она измеряется численностью потребителей, обслуживаемых в единицу времени (смену, месяц, год), и зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в час пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

   Пропускная  способность обеденного зала определяется по формуле:

                        С =( Пз х В х К) / H х t,

 где Пз – полезная площадь зала, м²; В – время работы зала в день, мин; К – коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в течение дня; Н – норма площади на одно место, м²; t –продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.Пропускная способность предприятия зависит от его мощности и технической оснащенности, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо  найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала по формуле:

Кпс = Пс факт / Пс расчет х 100%

где Пс факт – фактическое количество посетителей; Пс расчет – расчетная пропускная способность обеденного зала.

   Повышение коэффициента пропускной способности  обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализация обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, а также за счет организации выносных раздач и буфетов.

Пример 3

Обеденный зал столовой на 70 мест открыт в течение 10 часов, из них – 3 часа столовая работает с полной нагрузкой, а 7 часов с  нагрузкой 30%. Среднее время обслуживания одного потребителя 20 мин. Норма площади на одно место – 1 м²; фактически обслужено населения – 1045 человек.

   Рассчитайте пропускную способность обеденного зала и коэффициент использования  пропускной способности зала.

Решение

   Коэффициент заполнения зала, с учетом неравномерности  посещения в течение дня, равен

(Зх100+7х30)/ 10х100%=0,51

Фактическая пропускная способность обеденного зала составит

70х600х0,51/20=107 человек.

   Коэффициент использования пропускной способности  обеденного зала рассчитывают как отношение  фактического количества посетителей, обслуженных предприятием в единицу  времени, к его пропускной способности (расчетной). Если ее принять за 1600 человек, то

Кипс=1071/1600= 0,669, или 66,9%

 т.е. при значительной неравномерности заполнения зала в течении дня коэффициент использования пропускной способности оказался низким. Имеются резервы его повышения за счет пересмотра режима работы столовой, ассортимента выпускаемой продукции, реализации обеденной продукции методом «шведского стола» и т.д. 
 
 
 
 
 
 

Задача  №1   

Рассчитайте пропускную способность столовой, если площадь столовой 110 кв.м. Расчетная  норма зала на одно место – 1,6 кв.м. Время работы столовой в сутки  – 8 часов, в том числе с половинной нагрузкой 3 часа в день. Среднее  время на обслуживание одного посетителя – 25 мин.

Решение:

S – обеденного зала 110 – 9 = 101 кв.м.

Рассчитывается  по формуле:

С = Пз*В*К/H+t

К = (3*50)+(5*100)/(8*100)=0,81

С = (101*480*0,81)/(1,6*25)=39268,8/40=982 чел.

Ответ: В день обслуживается 982 чел. 
 
 
 
 

2.3. Основные фонды, эффективность их использования

   Основные фонды субъектов хозяйствования представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания. Многократно эти процессы, основные фонды не изменяют своей вещественной форме и постепенно, частями, по мере изнашивания (износа) переносят свою стоимость на изготавливаемую продукцию общественного питания. Основные фонды предприятий общественного питания составляет часть их материально-технической базы, рост и совершенствование которой является важнейшим условием увеличения объемов товарооборота, прибыли и повышения их технической оснащенности. Основные фонды в силу специфики отрасли непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесительные машины, жарочные шкафы и др.). В процессе реализации и организации потребления они также играют важную роль (кассовые аппараты, барные и раздаточные стоики и др.). Согласно расчетам, примерно 55% основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10% - процессе обмена и 35% - в процессе потребления.

   По способу участия в производстве, реализация и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции. К активной части основных фондов отнорсят оборудования, машины, производственный инвентарь. В пассивную часть основных фондов входят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Доля активной части основных фондов предприятия общественного питания составляет 30-40%, а доля пассивной – 60-70%.

   По  принадлежности основные фонды подразделяют на основные, арендованные или сданные в аренду. Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торговых предприятий и предприятий пищевой промышленности. Сходство с фондами предприятий торговли заключается, во-первых, в том, что в структуре основных фондов предприятий общественного питания преобладает доля зданий, сооружений, то есть пассивной части основных фондов общественного питания, так же как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реализацией товара. Основные предприятия общественного питания учитываются и планируются в натуральных и стоимостных показателях.

   Стоимостная оценка основных фондов позволяет определять их величину, структуру, планировать  и начислять амортизацию, издержки, связанные с функционированием  основных фондов, выявлять степень  эффективности их использования  и обновления. Оценка основных фондов может осуществляться по следующим видам стоимости: первоначальной, остаточной, восстановительной.

   Первоначальная  стоимость представляет собой сумму  денежных затрат на создание основных фондов при вводе их в эксплуатацию. Это затраты на строительство зданий, разработку проектно-сметной документации, покупку оборудования. Остаточная стоимость - это первоначальная стоимость за вычетом начисленного износа, предназначенное на полное восстановление. Восстановительная стоимость – это денежные затраты, необходимые для приобретения или строительства объекта при действующих в современных условиях ценах. Степень обновления и износа основных фондов характеризует следующие коэффициенты.

Коэффициент обновления основных фондов:

                        Коб = Фп : Фк,

Где Фп – стоимость вновь поступивших основных фондов; Фк – стоимость основных фондов на конец периода.