Организация планирования на предприятии общественного питания

4) Подцели (увеличение  количества услуг). 

     По  возможности измерения цели подразделяются на экономические, количественные, качественные и стратегические.

     К экономическим относятся: объем  услуг, прибыль и рентабельность, ликвидность, структура капитала и  т.д. Количественные тесно связаны  с экономическими.

     Качественные  цели ПОП - это уровень обслуживания, уровень сервиса, соответствие мировым стандартам.

 

     1.3 Этапы и принципы  планирования 

     Процесс планирования проходит ряд этапов, по В. Хойеру их четыре: 

I. Разработка  общих целей;

II. Определение  конкретных, детализированных целей  на заданный (сравнительно короткий) период времени;

III. Определение путей и средств достижения целей;

IV. Контроль за  достижением поставленных целей,  путем сопоставления плановых  показателей с фактическими. 

Принципы планирования предприятие может выбирать самостоятельно. 

К основным принципам  планирования относятся следующие: 

     * Гибкость (адаптивность) - реакция на  изменчивость условий, которая  проявляется в придании планам  способности менять свою направленность  с целью противодействия возможному  или действительному уменьшению  эффективности функционирования экономического объекта - это значит, что предприятие должно иметь некоторый запас прочности, некоторый резерв (денежный, производственные мощности, площади). 

     * Непрерывность предполагает, что  планирование должно осуществляться  непрерывно в рамках установленного цикла; такое планирование позволяет вовлекать в процесс разработки плана работников предприятия. 

     * Холизм - объединяет два направления  координацию и интеграцию. Принцип  координации устанавливает, что  деятельность любой части организации  нельзя планировать эффективно, если делать это независимо от остальных единиц данного уровня. Принцип интеграции предполагает, что в организации существуют разнообразные относительно обособленные подразделения со своими частными планами, но каждая из подсистем должна действовать исходя из общих стратегий развития предприятия и ее план должен быть частью плана подразделения более высокого уровсогласно принципу холизма, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости. 

     * Оптимальность - выбор из альтернативных  вариантов развития такого, который  обеспечит максимальную эффективность  функционирования предприятия. 

     * Комплексность - взаимосвязь взаимозависимость  всех элементов системы планирования. 

     * Целенаправленность - разработка планов для достижения намеченных целей. 

     * Точность предполагает, что планы  должны быть конкретизированы  и детализированы в такой степени,  в какой это необходимо для  успешной реализации плана и  в какой позволяют внутренние  возможности. 

     Существуют другие принципы планирования. Процесс планирования должен быть встречным, то есть " сверху вниз" и "снизу вверх", когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений. 

 

     1.4 Виды планирования 
 

     Различают виды планирования по следующим признакам:

I. По уровням:  планирование на макроуровне,  микроуровне, мезоуровне;

II. По характеру:  индикативное, директивное, регулятивное, равновесное.

     Индикативное  планирование - это система, которая  опирается на выявление желательных  целей, а не на приказы для их достижения. Директивное заключается в том, что планы доводятся до исполнителей и носят обязательный характер.

При регулятивном планирование государство может  брать на себя регулирование некоторых  параметров (регулирование цен, тарифов). При равновесном планировании план должен быть сбалансирован по всем показателям.

III. По степени  охвата: общее планирование, частичное;

IV. По длительности  временного интервала: долгосрочное, краткосрочное, среднесрочное. 

     На  современном этапе развития долгосрочное планирование превращается в стратегическое.

     Задачей стратегического планирования является выработка стратегии, позволяющей  справиться с опасностями и использовать возникающие новые возможности.

     Процесс стратегического планирования состоит 6 взаимосвязанных этапов:

1) Определение  миссии предприятия;

2) Формулирование  целей;

3) Оценка и  анализ внешней среды;

4) Оценка и  анализ внутренней среды;

5) Разработка  и анализ стратегических альтернатив;

6) Выбор стратегий  из имеющихся альтернатив.

     Миссию  предприятия следует отличать от цели. Цель имеет количественное конкретное выражение. Миссия - основная, общая  цель организации, четко выраженная причина существования предприятия.

     Содержание  миссии каждое предприятие определяет свободно, гибко и творчески подходя к процессу ее разработки.

     Основные  элементы миссии предприятия можно  сформулировать следующим образом:

1) Целевые ориентиры

2) Сфера деятельности

3) Внутренняя  концепция и моральный кодекс

4) Внешний образ  фирмы

 

     В стратегическом планировании необходимо уделять внимание анализу внешней среды. Это дают предприятию время для прогнозирования возможностей, составления плана на случай непредвиденных обстоятельств, разработки системы раннего предупреждения на случай возможных угроз и на разработку стратегий, которые могут превратить прежние угрозы в выгодные возможности. Угрозы и возможности, с которыми сталкивается предприятие, обычно выделяют в семь областей: экономика, политика, рынок, технология, конкуренция, международное поведение и социальное поведение.

     Анализ  факторов внешней среды, правильное и полное представление о сильных  и слабых сторонах предприятия позволяют  составить прогноз сбыта, являющийся основой всего внутрифирменного планирования. 

     Тактическое планирование представляет собой конкретизацию стратегического. Оно призвано направлять текущую деятельность фирмы на достижение стратегических целей, выбирать оптимальные пути для из достижения, обеспечивать согласованную работу структурных подразделений. 

Тактическое планирование имеет более узкий "плановый горизонт" и ориентировано преимущественно на выбор средств для достижения целей.  

Оперативное планирование базируется на планах конкретных действий, мероприятий, акций, которые обеспечивают достижение намеченных целей. 

В рамках оперативного планирования предприятие намечает конкретные задачи для каждого из направлений и участников работы. 

     В зарубежной литературе широко применяется  термин "внутрифирменное планирование". Его выявляют как определение  перспектив развития внешнего окружения фирмы, формулирование целей и вероятных стратегий, определение первостепенных задач, а также действий для их достижения. Следовательно, основными элементами внутрифирменного планирования является: 

> прогнозирование;

> постановка  задач на базе прогноза и установление приблизительных сроков их выполнения и определение ресурсного обеспечения;

> корректировка  плана;

> составление  бюджетов (балансов), в том числе  балансов денежных доходов и  расходов;

> конкретизация  плана. 

 

      Внутрифирменное планирование может относится к тому или иному типу в зависимости от признака, по которому осуществляется классификация. Таким признаками могут быть: 

     1. Степень неопределенности планирования: детерминированное планирование - планирование, применяемое к системам, действующим в полностью предсказуемой среде без недостатков информации; стохастическое (вероятностное) планирование - планирование, которое зависит от неопределенности внешней среды и связано с недостатком информации. 

     2. Временная ориентация идей планирования: планирование ориентированное на настоящее, в прошлое и будущее. 

     3. Горизонт планирования: краткосрочное,  среднесрочное и долгосрочное  планирование.

 

     1.5 Методы планирования 

     Методы  планирования представляют собой способы  преобразования экономической информации с целью определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП. 

     Основные  методы планирования - балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование. 

     Сущность  балансового метода заключается  в том, что он позволяет путем  построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах - с другой. Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов. 

     Применение  балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства  позволяет непосредственно увязывать  выпуск продукции и объем товарооборота  с продовольственными ресурсами.

В планировании применяется также нормативный  метод, предполагающий использование  при расчете показателей плана  технико-экономические нормативы, которые  позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические  показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса. 

     Этот  метод применяется при планировании издержек ПОП. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы  амортизационных отчислений, нормы  обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки. 

     При планировании используются различные  индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами. 

     Как правило индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

     В практике планирования широко применяется  расчетно-аналитический метод, который  заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

 

     2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания 
 

     При формировании предприятия важное место  занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и  услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы и т.д.