Организация планирования на предприятии общественного питания

 

     2.1 Прогнозирование  спроса на продукцию  общественного питания 

     Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий  массового питания. 

     Прогнозирование спроса осуществляется не только в  целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая  структура спроса - соотношение расходов населения на приобретение различных  групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным  элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.  

     Спрос на продукцию общественного питания  изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии. 

     Прогнозирование опирается на различные методы, выбор  которых определяется разными задачами прогнозирования. 

     Нормативные методы базируются на использовании  физиологических норм потребления  продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей.  

     Один  из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.

При прогнозировании  спроса на ближайшую перспективу  может быть использован метод  экспертных оценок спроса. Сущность его заключается в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опроса практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики. 

     При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, то есть его эластичность, может быть количественно выражено путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1%.

     При прогнозировании спроса на продукцию ОП следует использовать экономико-математическое моделирование. В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления. Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса.

 

     

     2.2 Прогнозирование  валового дохода 

     Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.  

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключается в следующем: 

* валовой доход  является источником формирования  прибыли; 

* за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; 

* валовой доход  служит источником пополнения  собственных оборотных средств; 

* за счет валового  дохода формируются различные  бюджетные фонды; 

* за чет валового  дохода предприятия питания уплачивают  акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны. 

     Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных  величинах. В абсолютных величинах  валовой доход характеризуется  суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах.

     За  счет валового дохода предприятия питания  уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход.

     Цель  научно обоснованного прогноза валового дохода - определение возможного его  объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Для прогнозирования  валового дохода используются следующие  методы: 

* метод прямого  расчета; 

* расчетно-аналитический; 

* экономико-статистические; 

* на основе  прогнозируемой величины прибыли. 

     Метод прямого расчета. На первом этапе  прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности. 

     На  втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы  надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. 

     Уровень валового дохода будет равен отношению  суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок). 

     Наиболее  простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том, что  на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

 

     ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     3. Краткая характеристика деятельности ресторана. 

Производственную  практику я проходила на предприятии  ресторана «Остап Бендер».

 

       Ресторан характеризуется высоким  уровнем комфортности за счёт  оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания  посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков.  

     Ресторан  работает по будням с 11 до 24 часов, кроме  субботы и воскресенья. 

     Ресторан  имеет широкий ассортимент выпускаемой  продукции и алкогольных напитков. Используются только натуральные, высококачественные и свежие продукты. В меню присутствуют холодные закуски, горячие закуски, первые блюда в большом ассортименте, вторые блюда, в том числе дичь и деликатесы, а также большой выбор кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Можно сделать заказ на блюда от шеф-повара, создать своё блюдо. 

       Обслуживание посетителей ресторана  осуществляется официантом.   Предоставляются отдельные услуги: бронирование мест в ресторане,  в том числе, столов в VIP-зоне. 

     При входе в торговый зал имеется  гардероб и туалетные комнаты. На стенах подвешены светильники, пол покрыт паркетной доской, а в некоторых местах выложен камнем. На потолке висят массивные люстры: над эстрадой и в торговом зале. На стенах  подвешены авторские картины художников. В зале расположены столы, изготовленные из дуба, кресла и диваны обшиты. Посуда используется только фарфоровая. Имеются предметы интерьера в виде самоваров, граммофонов, подсвечников, старых фотокамер, и других предметов которые имеют историческую ценность. Торговый зал имеет систему кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальной температуры и влажности. 

     Имеет высшую форму обслуживания.

 

     3.1 Анализ состава  основных фондов  предприятия. 

     Динамика  продажи покупных товаров по ресторану  характеризуется данными таблицы 3.

     Информация  о динамике розничной реализации покупных товаров в ассортиментном разрезе в действующих ценах  по ресторану 2000 г., тыс. руб.

Показатели Фактически Отклонение отчётного года Отчётный год, % Отчётный по отношению к предыдущему, % предыдущий прошлый отчётный предыдущего прошлого предыдущему прошлому

 

Хлеб, хлебобулочное  изделия  610 790 1060 +450 +270 173,8 134,2 129,5

Кондитерские 620 800 980 +360 +180 158,1 122,5 129,0

Плоды, фрукты, ягоды 840 1090 1320 +480 +230 157,1 121,1 129,8

Пиво 1530 2010 2500 +970 +490 163,4 124,4 131,4

Готовые блюда 2070 2730 3340 +1270 +610 161,4 122,3 131,9

Вино-водочные изделия 2040 2700 3310 +1270 +610 162,3 122,6 132,4

Безалкогольные  напитки 370 480 570 +200 +90 154,1 118,8 129,7

Мороженое 890 1140 1430 +540 +290 160,7 125,4 128,1

Прочие продовольственные 610 800 950 +340 +150 155,7 118,8 131,1 Непродовольственные 100 240 300 +200 +60 300 125 240

Итого 10850 14310 17550 +6700 +3240 161,8 122,6 131,9

Наценка 2170 2650 3150 +980 +500 145,2 118,9 122,1

Всего 13020 16960 20700 +7650 +3740 159,0 122,1 130,3  

     Из  данных таблицы следует, что продажа  покупных товаров успешно дополняла реализацию продукции собственного производства.

     Анализ  розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам  и его результаты оформляют соответствующей  таблицей. 

 

Наличие, движение и структура  основных производственных фондов за 2002 год.