Планирование товарооборота по общему объему, по видам и структуре

     В общественном питании эффективность  использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

     Нормальное  время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

     Как показывают исследования, предприятия  питания открытого типа, расположенные  в центральной части города и  на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

     При анализе эффективности использования  машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки (путём умножения коэффициента экстенсивной загрузки на коэффициент интенсивной загрузки). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Анализ практики работы предприятий питания показывает, что они имеют значительные резервы повышения эффективности использования активных основных средств.

     Если  в анализируемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового фактора. В конечном итоге на фондоотдачу оказывают влияние два ценовых фактора:

     1) изменение продажных цен на  продукцию собственного производства  и покупные товары;

     2) изменение стоимости основных  средств (их дооценки или уценки).

     При этом применяют приём цепных подстановок, предварительно составив специальную аналитическую таблицу.

     Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.  

     1.3. Методика планирования  товарооборота предприятия  питания. 

     Анализ  товарооборота предприятия питания  позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

     Методика  экономического анализа товарооборота  включает в себя:

     1) изучение выполнения плана товарооборота  по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

     2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота  по собственной продукции, в  том числе обеденной и прочей;

     3) анализ производственной программы  предприятия питания;

     4) исследование влияния важнейших  факторов на выполнение плана  и динамику товарооборота (товарного  обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

     5) выявление резервов роста товарооборота  и разработка конкретных мероприятий  по увеличению товарооборота.

     Анализ  товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым периодом.

     Важным  показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции  в валовом товарообороте.

     В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации  плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.

     Ожидаемое выполнение плана за текущий год  определяется на основе данных о его  фактическом выполнении за 9 месяцев  и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод

     применяется в том случае, если в октябре  план был перевыполнен или не выполнен незначительно.

     После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму  ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планированном периоде.

     Следующим этапом плановой работы является определение  и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

     1)метод  скользящей средней

     2)метод  расчета среднегодовых темпов  роста.

     Если  в процессе расчета среднегодовой  темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается  тенденция к снижению физического  объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся:

     -проведение  рекламных мероприятий;

     -изменение  форм обслуживания;

     -расширение  ассортимента продукции на основе  изучения спроса;

     -предоставление  дополнительных услуг.

     В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению

     недостатков.

     После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле

     Р=Рсоп.*Т/100*Jцен.

     где Р - планированный товарооборот, тыс. руб.

     Рсоп. - сопоставимая база товарооборота, тыс. руб.

     Т - среднегодовой темп роста, %;

     J - индекс цен.

     Планирование  на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия  за предшествующий период и данных социологических исследований.

     Для определения объема товарооборота  необходимо рассчитать:

     1)среднюю  цену одной покупки в отчетном  периоде, которая рассчитывается по формуле

     Цср.=Р1/Чф

     где Р1 - фактический товарооборот отчетного года, тыс. руб.

     Чф - фактическое число потребителей за отчетный период, чел.

     Цср. - средняя цена 1 покупки, руб.

     2)число  потребителей в планируемом периоде.  При расчете числа потребителей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.

     Методы  расчета численности:

     1)реализацию 2 блюд разделить на число рабочих  дней

     2)реализацию 2 блюд разделить на количество  блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во  рабочих дней

     3)выручку  разделить на цену покупки

     Плановую  сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле

     Рпл.=Чпл.*Цср.*Д..

     где Чпл. - планируемая среднедневная численность потребителей, чел.

     Д - число рабочих дней предприятия  в планируемом периоде, дн.

     Данные  методы позволяют определить общий  объем товарооборота с достаточной  степенью вероятности, но более обоснованной является методика планирования по составу товарооборота, т.е. планирование оборота по реализации продукции собственного производства и по покупным товарам и суммирование этих показателей. 

     1.4. Пути повышения  объема товарооборота  и улучшение его  структуры. 

     Заключительным  этапом изучения вопросов прогнозирования  товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

     Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

     Основными путями роста товарооборота общественного  питания в современных условиях являются;

     * совершенствование ассортимента  и качества выпускаемой продукции  и услуг с целью удовлетворения  более широкого спектра потребностей  различных групп потребителей, удешевления питания;

     * поиск новых источников сбыта,  в частности, за счет расширения  оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

     * реконструкция и перепрофилирование  действующих предприятий, восстановление  деятельности ранее закрытых  предприятий, развитие сети объектов  общественного питания в местах  интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

     * активное продвижение продукции  общественного питания на рынок  (организация выставок-продаж, других  массовых мероприятий, реклама,  оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

     * усиление социальной направленности  деятельности предприятий общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

     * расширение и открытие сети  магазинов и отделов кулинарии,  организация столов заказов, бюро добрых услуг;