Планирование товарооборота по общему объему, по видам и структуре

     * открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;

     * развитие сезонной торговли пивом,  квасом, соками и другой продукцией. 
 
 
 

     2 Планирование товарооборота  по общему объему, по видам и структуре

     2.1Организационно-правовая  и экономическая  характеристика деятельности  ресторана «Белый олеандр» 

     Кафе  располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК  «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства.

     Режим работы с 10.00 до 24.00 без выходных.

     Зал рассчитан на 50 посадочных мест.

     В состав ресторана «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

     Целями  и предметом деятельности ресторана  «Белый олеандр» согласно Уставу является оказание различных услуг предприятия общественного питания. Основными формальными целями являются:

     организация отдыха и потребления пищи посетителями;

     организация деятельности различных цехов и  торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

     осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.

     Таблица 1.

     Динамика  товарооборота ресторана «Белый олеандр» за 2008-2010 гг.

     

     Таблица 2.

Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам  года.

       
 

     2.2 Планирование товарооборота  предприятия

     План  товарооборота общественного питания  составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

     Так как состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

     К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

     - используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

     - используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

     - основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

     - исходя из производственной мощности  и степени ее использования;

     - основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

     - основанный на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

     На  предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

     ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

     ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

     Чм – это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

     Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;

     Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

     ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

     ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

     Чп – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

     Дп – количество дней работы ресторана в плановом периоде;

     Кбм – это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

     Например, количество мест в обеденном зале ресторана «Белый олеандр» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.

     Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

     Он  составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504 млн. руб. (168682* 120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 – 8)).

     А розничный оборот будет запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 – 22,057).

     Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые имеют  для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

     При планировании товарооборота предприятия  питания используются различные  экономико-статистические методы. Они  основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

     В практике планирование и прогнозирование  товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

     На  основании выровненных показателей  устанавливается среднегодовое изменение.

С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

     С – среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

     Кп – последний показатель выровненного ряда;

     К1 – первый показатель;

     п – число выровненных показателей.

     Прогнозируемый  темп прироста товарооборота на следующий  год определяется по формуле:

Кпр = Кп + 2*С, где

Кпр – темп прироста планируемого товарооборота.

     Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

Тплан – планируемый товарооборот;

Тотч – фактический товарооборот отчетного года;

Кпр – планируемый темп прироста товарооборота.

     Произведем  расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.

Таблица 1.

     Информация  для расчета прогнозируемого  товарооборота