Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания

 

4. Рентабельность, методика ее определения

     Для оценки эффективности работы предприятия  питания не достаточно использования  показателя прибыли, поскольку наличие  прибыли еще не означает, что предприятие  работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о  доходности и рентабельности предприятия. Многие питания предприятия, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют  различные объемы товарооборота, разные издержки, ресурсы. В этом отношении  для оценки эффективности работы предприятия удобен показатель рентабельности.

Роль  и значение показателя рентабельности заключается в следующем:

• этот показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;
• повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;
• рентабельность – результативный, качественный показатель деятельности предприятия;
• рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия;
• увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствует выживанию предприятия в рыночной экономике;
• рентабельность имеет важное значение для собственников (акционеров и учредителей), так как при ее увеличении возрастает  интерес к данному предприятию, растет цена акции;
• кредиторов и заемщиков денежных средств уровень рентабельности интересует с точки зрения реальности получения процентов по обязательствам, снижение риска невозврата заемных средств, платежеспособности предприятия;
• динамика рентабельности предприятия изучается налоговыми службами, фондовыми биржами, министерствам;
• для предпринимателей показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.
• Рентабельность -  это относительный показатель. Он характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями. При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью.

В экономической  литературе приводится большое число  показателей рентабельности. Каждый из них играет определенную роль в  оценке эффективности предприятия. На практике следует использовать систему  показателей рентабельности.

Наиболее  широкое распространение в аналитической  работе получил показатель рентабельности товарооборота. Он определяется так:

Рm = 100,

Где ПР – прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

Т –  валовой товарооборот. 

Этот  показатель характеризуют  связь  между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако имеет  некоторые недостатки: не характеризует  эффективность использования вложенных  средств, основных и оборотных фондов. Сумма прибыли и ее уровень  в процентах к товарообороту  могут быть относительно высоки, но не будут окупать затраченных  средств, что приведет впоследствии к невозможности решения хозяйственных  задач. Поэтому показатель рентабельности , исчисленный путем сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он освещает только одну сторону явления.

Рентабельность  можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:

Р=

где ЧП – чистая прибыль.

 

Рентабельность  текущих затрат позволяет определить эффективность произведенных расходов и их окупаемость:

          Р= ,

Где И – издержки производства и обращения.

Однако  этот показатель не отражает эффективность  использования основных и оборотных  фондов. Поэтому необходимо сопоставить  прибыль с основными  и оборотными фондами предприятия.

Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функционирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность  их использования (рентабельность основных фондов):

                 Ро. ф=

Где ОФ – среднегодовая стоимость основных фондов. 

Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборотных средств:

   Ро. с=

Где ОС – среднегодовая сумма оборотных  средств. 

Необходимо  определять рентабельность и с учетом затрат живого труда как отношение  прибыли к фонду заработной платы  (рентабельность фонда зарплаты):

      Рф.зп=

Где  Рф.зп –рентабельность фонда зарплаты;

ФЗП –  фонд заработной платы. 

Важным  показателем рентабельности является рентабельность совокупных ресурсов:

            Рс=

Данный  показатель характеризует величину прибыли на единицу стоимости  совокупных ресурсов.

Уровень рентабельности от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности товарооборота. Их взаимосвязь  может быть представлена следующим  образом:

Р= Рт:(1/Фо+1/К),

где Рт – рентабельность товарооборота;

Фо – фондоотдача основных фондов;

К – коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

В странах  с рыночной экономикой в качестве одного из основных показателей рентабельности определяется показатель  рентабельности капитала. Для микроуровня экономической деятельности (предприятия) в условиях рыночной экономики главная цель – получение не просто прибыли , а определенной массы прибыли на вложенный капитал.

Рентабельность  капитала рассчитывается так:

Рк = П×100

        К

  где К – капитал.

Следует отметить, что рентабельность капитала зависит от рентабельности оборота  и числа оборотов капитала. В связи  с этим рентабельность капитала можно  выразить следующим образом:

Рк = Рм ×Ок,

Где Ок – число оборотов капитала.

Понятие «капитал» многообразно. Это может  быть собственный (акционерный) капитал, заемный капитал, вложенный капитал, под капиталом понимают так же величину  активов предприятия, определяют величину капитала как сумму чистых активов предприятия и др. В  зависимости от этого рассчитываются  различные показатели рентабельности капитала.

Так, рентабельность активов можно найти по формуле

Ра = П×100

        А,

где А – сумма активов;

 

П – общая прибыль (за рубежом прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов).

Рентабельность  акционерного (собственного) капитала определяется следующим образом:

Рс.к = ЧП×100

           СК,

где ЧП – чистая прибыль,

СК - собственный  капитал.

Рентабельность  чистых активов. Лондонская школа бизнеса рекомендует рассчитывать так:

Рч.а = П×100

          ЧА,

где П – прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов;

ЧА –  чистые активы.

Чистые  активы предприятия определяются по формуле:

ЧА = ОК+ТА-ТО,

где ОК – основной капитал;

ТА - текущие  активы;

ТО –  текущие обязательства.

Предприятия общественного питания должны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности предприятия является рост рентабельности.

5. Факторы, влияющие  на прибыли и  рентабельность

     На  размер прибыли и рентабельности оказывает влияние большое количество факторов. Их можно подразделить на внешние и внутренние.

К группе внешних факторов относятся: экономическая ситуация в стране; уровень развития ее экономики; обеспеченность продовольственными ресурсами; меры государственного регулирования деятельности предприятий; инфляция; изменение цен, тарифов, ставок, торговых надбавок, наценок на продукцию общественного питания; нарушения поставщиками и другими органами договорных условий и др.

Группа  внутренних факторов объединяет те, которые непосредственно связаны с результатами деятельности самого предприятия, с предпринимательской активностью субъекта. К ним относятся результаты коммерческой деятельности, объём, состав, структура товарооборота, эффективность использования ресурсов, материальное стимулирование работников и др.

прибыль от реализации собственной продукции  и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валовых доходов, уровня издержек и уровня налогов, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на прибыль  определяют приемом абсолютных разниц. Для измерения влияния товарооборота необходимо отклонение от плана или в динамике по его объему умножить на базисный уровень прибыли от реализации (в процентах к товарообороту) и разделить на 100:  

      ∆Пm = (Тотч – Тбаз) Рбаз ; 

  100

где Тбаз, Тотч - товарооборот соответственно  базисного и отчетного года;

Рбаз – прибыль от реализации базисного года в процентах к товарообороту.

Чтобы измерить влияние ценового фактора на прибыль, следует изменение товарооборота за счет цен умножить на базисный уровень прибыли от реализации (в процентах к товарообороту) и разделить на 100:

∆Пц =  (Тотч – Тс) Рбаз

                  100

где Тс – товарооборот в сопоставимых ценах.

Чтобы изменить влияние физического объема товарооборота в сопоставимых ценах, следует отклонение товарооборота в сопоставимых ценах от базисного товарооборота умножить на базисный уровень прибыли от реализации и разделить на 100:

∆Пт.с=(Тс – Тбаз) Рбаз

                   100

Влияние изменения среднего уровня валового дохода определяется умножением фактического товарооборота отчетного периода на отклонение от плана или в динамике уровня валовых доходов и делением на 100:

∆Пв.д = Тотч (УВДотч– УВДбаз)

                               100

где УВДотч, УВДбаз – фактический уровень валовых доходов соответственно отчетного и базисного года.

Аналогичным образом рассчитывают влияние уровня издержек на изменение прибыли:

∆Пи = Тотч (УИотч– УИбаз)

                          100

где УИотч, УИбаз – фактический уровень издержек соответственно отчетного и базисного года.