Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции

К основному сырью батона «Дорожный» относятся: мука, вода, соль, дрожжи. А к дополнительному – сахар, маргарин, растительное масло.

Мука, поступающая в  производство батона, подлежит обязательному просеиванию. Она должна быть пшеничной высшего сорта. Из органолептических показателей большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху и хрусту; из физико-химических влажности, качеству и количеству клейковины, белизне муки. Качество муки определяют по ГОСТ Р 52189 – 2003. Каждая партия муки, закупаемая у поставщиков, сопровождается сертификатами соответствия и удостоверениями муки.

На ЗАО «Курскхлеб» вода подается из центральной системы хозяйственно-питьевого водоснабжения. Вода, применяемая на предприятии, должна удовлетворять всем требованиям СанПин 2.1.4.107 – 01. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

Соль должна соответствовать  ГОСТ Р 51574 – 2000.

На предприятии используют дрожжи хлебопекарные прессованные  по ГОСТ 171-81. Они поступают в виде брусков по 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 4° С. Прессованные дрожжи при приготовлении батона «Дорожный» вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3,5 с температурой воды не выше 40˚С.

Сахар доставляются и  хранятся тарным способом. Сахар привозится на предприятие в мешках массой 50 кг с оптовой базы и хранится в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. Сахар должен соответствовать требованиям ГОСТ 2194.

При изготовлении батона «Дорожный» используют маргарин твердый по ГОСТ Р 52178 – 2003 «Маргарин. Общие технические условия». 

 

2. Требования к качеству муки

 

Основным продуктом  для приготовления батона является мука. Мука важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из зерна пшеницы, ржи и тритикале.

Для производства батона «Дорожный» используется мука пшеничная высшего сорта. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и сахаробразующей способностью.

Требования к качеству пшеничной муки регламентируется стандартом ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Этот стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней 20 % твердой пшеницы и предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных, кондитерских и кулинарных изделий.

В данном стандарте предусмотрены  требования к органолептическим  и физико-химическим показателям.

К органолептическим  показателям относят: запах, вкус, цвет, хруст. Мука должна быть без запаха плесени и затхлости. Вкус ее должен быть без кисловатого, горьковатого привкуса. Цвет должен быть белым с различными кремовыми и желтыми оттенками. При разжевывании муки не должно быть хруста.

К физико-химическим показателям  относятся: влажность, зольность, крупность  помола, количество и качество сырой клейковины.

Влажность муки – важный показатель, по которому устанавливается  выход хлебобулочных изделий  и рассчитывается количество воды необходимое  для замеса. Допустимая влажность  муки – 15 %.

Зольность является основным показателем сорта муки. Минеральные вещества в муке распределены неравномерно, в основном они находятся в оболочках, поэтому для каждого сорта муки стандарт предусматривает определенные нормы зольности: для пшеничной муки высшего сорта зольность должна быть не более 0,55 %.

Крупность помола характеризует различные частицы муки, чем она мельче, тем выше сорт муки.

Кислотность муки влияет на кислотность теста, свежесть батона и зависит от условий хранения муки. Мука и зерно всегда имеют кислую реакцию, которая обусловлена в основном кислыми фосфатами и свободными жирными кислотами. При хранении муки ее кислотность увеличивается, особенно при повышенных температуре и влажности воздуха.

Количество клейковины в пшеничной муке высшего сорта  должно быть не менее – 25 %.

Содержание в муке металломагнитных примесей не должно превышать 0,0003 мл/кг.

По показателям безопасности мука пшеничная высшего сорта  должна соответствовать показателям, приведенным в таблице

 

Таблица 4 – Показатели безопасности муки

Наименование показателя	Допустимые уровни мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин	0,05 0,7 0,1
Пестициды: гексохлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2Б4-Д кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,02 0,01 Не допускаются Не допускаются
Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	60 30
Вредные примеси: загрязненность, зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба	Не допускается

 

Муку доставляют на предприятие  автомуковозами и хранят бестарным способом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая схема получения продукта

 

1. Классификация существующих методов производства батона

 

Для обеспечения механизированного  производства типовое оборудование в соответствии с принятой технологией представляют в виде машинно-аппаратной схемы.

Приготовления теста  является одним из решающих звеньев  в технологическом процессе производства батона. Состояние свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а, следовательно, и качество батона.

Существует два способа  приготовления теста из пшеничной  муки:

1 Двухстадийный, который  в свою очередь подразделяется  на: опарный, на специальных полуфабрикатах, на жидких заквасках целевого назначения;

2 Одностадийный, который  подразделяется на безопарный (традиционный) и безопарный модифицированный (ускоренный).

На предприятии ЗАО «Куркхлеб» используют следующий способ приготовления теста для батона «Дорожный»:

Из пшеничной муки высшего сорта тесто готовится традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности теста.

Выбор данного метода предприятием заключается в том, что тесто на жидких дрожжах подходит гораздо быстрее, что увеличивает объем выпуска готового изделия, не ухудшая его качество.

 

2. Производство батона безопарным способом

 

Приготовление хлебобулочных  изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми и другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 28-32˚С.

Приготовление хлебобулочных  изделий можно разделить на следующие  процессы и операции:

1. Подготовка сырья  к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирования муки, приготовление воды, растворов соли, сахара, жировых и дрожжевых эмульсий.

2. Замес и брожение  теста. 

3. Разделка – деление созревшего теста на куски одинаковой массы.

4. Формование - механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы и создания на поверхности уплотненного слоя.

5. Расстойка.

6. Выпечка 

7. Охлаждение и хранение  продукции. 

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ - 1М  с подкатной дежой. В дежу тестомесильной машины ссыпают необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости в течение 9 минут.

1.     Развес  изделия 0,3 кг.

2.     Способ  выпечки - подовой

3.     Способ  приготовления теста - безопарный

4.     Замес  теста - периодический

5.     Количество  листов на тележке - 17

6.     Количество  изделий на листе - 12шт.

7.     Продолжительность  выпечки - 21 мин.

Расход сырья на 100кг муки:

расход дрожжевой суспензии: =7л.

расход солевого раствора: =4,8л.

расход сахарного раствора: =5,0л.

расход маргарина:

замена маслом растительным: 3,7л.

Таблица 5 – Производственная рецептура батона «Дорожного».

Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
Мука пшеничная высшего сорта	Кг	100,0
Вода	Л	44,6
Дрожжевая суспензия	Кг/л	2,0/ 7,0
Солевой раствор	Кг/л	5,8/ 4,8
Сахарный раствор	Кг/ л	6,4/ 5,0
Масло растительное	Кг/л	3,4/ 3,7

 

Разделка теста.

1) Деление теста на куски

При производстве батона «Дорожный» разделка теста включает: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; окончательную расстойку;

Деление теста производится тестоделительной машиной марки ХДВ.

2) Округления кусков теста

Округление кусков теста  осуществляется в тестоокруглительной  машине марки Т1-ХТН.

Округление кусков теста, то есть придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления теста на куски и является лишь первой стадией формования изделий, за которой следует предварительная расстойка заготовок. Операция округления улучшает структуру теста для получения изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

3) Предварительная расстойка

Предварительная расстойка осуществляется в камере предварительной расстойки (Пруфер).

 Округленные куски  теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5-8 минут. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной  расстойки округленным кускам теста  придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной   формы обычно получаются на закаточных машинах.

 Для формирования  уже округленных кусков после  предварительной расстойки используют  закаточную машину Т1-ХТ2-3, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

4) Окончательная расстойка

В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то батон получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения батона с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

 Во время окончательной  расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО₂ разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-40˚С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

Повышенная температура  воздуха в расстойке ускоряет брожение, а повышенная влажность  предотвращает образование на поверхности  теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или  выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности батона разрывов и трещин.

Готовность кусков теста  к расстойке определяется органолептически, объективных методов нет. Длительность расстойки 25-130 минут зависит от массы  кусков, условия расстойки, рецептуры, свойств муки и так далее. Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к люльке ее материала, на которой будет происходить расстойка. Окончательная расстойка тестовых заготовок при выработке батона осуществляется в камерах окончательной расстойки (Тупиковая камера), рассчитанных на три тележки для обеспечения непрерывности технологического процесса. Температура в камере 41˚С, а влажность 85%.