Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции

Выпечка изделий.

Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлебобулочных изделий.

Если судить о процессе выпечки по внешним изменениям, которые  претерпевают ТЗ (тестовые заготовки) в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время увеличение ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем, и форма тестовых заготовок сохраняются неизменными до конца выпечки.

Поверхность тестовых заготовок  после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой пленкой, постепенно переходящей в утолщающуюся корку. Краска корки тестовой заготовки  в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь темнее. Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста более утолщающего слоя сравнительно упругого, способного сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

Для выпечки батона «Дорожный» используется ротационная печь камерного типа.

1) Длительность выпечки

Длительность выпечки  хлебобулочных изделий зависит  от следующих факторов:

- массы и формы изделия;

- метода теплоподвода и теплового режима выпечки;

- способа выпечки – в формах или на поду;

- плотности посадки на поду;

- свойств теста, из которого выпекается изделие;

Чем больше масса ТЗ, тем  длиннее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При  одинаковой массе ТЗ их форма также  может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ТЗ, определяющие скорость ее прогрева, и чем больше ее удельная поверхность, тем скорее идет выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы.

Чем выше температура  паро-воздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки.

Чем плотнее посадка  кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.

Длительность выпечки хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производительность хлебопекарных печей. От длительности выпечки зависит и упек, существенно влияющий на выход готовых изделий.

2) Надрезание тестовых заготовок

На тестовые заготовки батона «Дорожный» после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Количество и характер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производиться быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Назначение надрезов – не только украсить поверхность изделия, но и предохранить ТЗ от возникновения при выпечке трещин, разрывов корки.

3) Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки

Чем выше содержание паров  воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем  интенсивнее и длительнее будет  конденсация пара на поверхности  ТЗ в начальной фазе выпечки. При конденсации пара на поверхности ТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба пленку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корке глянцевитость, ценимую потребителем.

При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в  начале выпечки поверхность корки  получается матовая и мучнистая. Конденсация влаги на поверхности  ТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхностной пленки и замедляет образование нерастяжимой корки. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема батона и предотвращает возникновение на его поверхности разрывов и трещин.

Хлебохранилище  и экспедиции.

Хранение хлеба является завершающим этапом его производства и технологической схемы. Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах  в течение 6-10 часов и более, при температуре равной 18-25˚С, относительной влажности воздуха 75%.

При хранении хлебобулочных изделий происходит два основных процесса:

•      усыхание;

•      очерствение  хлеба.

При выходе хлеба из печи влажность его корки составляет 0%, а температура поверхности 140°С. В этот момент протекают следующие процессы: перераспределение влаги за счет разности температуры поверхности хлеба и окружающей среды. Процесс переноса тепла в этом случае протекает от центральных слоев к периферии, влажность корки при этом достигает 14-16%.

Технологической характеристикой хранения батона является усушка (потеря массы при хранении) и составляет 3-4%. Чем меньше усушка, тем эффективнее работает предприятие.

Скорость теплообмена, а значит, подвод тепла к корке и влаги, и потери ее с поверхности будет зависеть от выравнивания температуры между центральными и поверхностными слоями. Поэтому, если быстро охладить батон и создать условия, препятствующие переходу влаги от корки в окружающую среду, усушка будет меньше.

При хранении батона влажность мякиша постепенно снижается. При дальнейшем остывании и хранении слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно быстрее, чем центральная его часть.

Продолжительность хранения может привести к образованию  твердого подкоркового слоя, неподдающегося деформации при легком нажатии на поверхность батона. Температура остывающего после выхода из печи батона является фактором, обуславливающим испарение влаги с ее поверхности и перемещение влаги внутри хлеба, то есть определяющим скорость усыхания хлеба.

Все время усыхания подразделяется на 2 периода:

•      период переменной скорости усыхания;

•      период постоянной скорости усыхания;

В первом периоде скорость усыхания батона уменьшается в результате снижении температуры батона и температурного градиента в нем.

Во втором периоде, температура батона равна температуре окружающей среды и почти постоянна, поэтому усыхание протекает с постоянной скоростью, обусловленной свойствами батона, формой, размерами и параметрами окружающей среды во время хранения, тем больше усыхание.

Чем выше влажность воздуха, тем меньше усушка, и наоборот. Охлаждение батона длится 3-4 часа, в течение которых теряется 2,5-3% его массы. Для снижения потерь необходимо сократить длительность первого периода.

Параллельно с процессом  усушки протекает процесс очерствения, при котором корка становится менее эластичной, мякиш - жестким. При очерствении батона в процессе хранения, в его мякише происходит частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации. Скорость, степень и характер изменений в структуре и степени клейстеризации крахмала зависит от влажности батона. При влажности продуктов ниже критической величины процессы, обуславливающие очерствение, практически не происходят.

Доставка батона в торговую сеть.

Батон после выхода из печей подается на столы. Со столов он перекладывается на вагонетки-стеллажи. На этих вагонетках, перемещаемых в ручную, батон хранится до отправки в торговую сеть.

 Перед отправкой  вагонетки выкатываются грузчиками  на экспедиционную рампу, где лотки с батоном снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Все эти операции обычно осуществляются в ручную. При сдаче в торговую сеть лотки с батоном также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее складское помещение.

 

3. Выбор оптимальных параметров технологических процессов

 

На предприятии ЗАО  «Курскхлеб» существуют, как и  на любом другом предприятии, оптимальные параметры технологического процесса, влияющие на качества готового продукта. Такие параметры установлены и для батона «Дорожного», которые представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Оптимальные  параметры технологического процесса.

Показатель технологического процесса	Единицы измерения	Допустимые уровни
Начальная температура	ºС	28-29
Влажность	%	42,0
Продолжительность брожения	мин	120-150
Конечная кислотность	град	2,5
Масса тестовых заготовок	г	405
Продолжительность расстойки	мин	50-55
Продолжительность выпечки	мин	19
Температура печей	ºС	298

 

Если при брожении теста начальная температура  и влажность будут больше, чем  указано в таблице 6, то качество батона значительно ухудшится.

Если кислотность теста  будет выше или ниже установленного параметра, то максимальная формоустойчивость батона не будет достигнута, что тоже плохо отразится на качестве готового изделия.

  Масса тестовых  заготовок должна быть одинаковой, иначе булочные изделия будут  разного размера, что повлияет на потребительские свойства изделия.

Чрезмерно короткая или  длительная расстойка отрицательно влияет на форму изделия, так как  подсохшая поверхность приводит к образованию трещин и разрывов при выпечке.

Если продолжительность  выпечки батона будет больше установленного параметра, то изделие из печи выйдет подгорелым; если продолжительность выпечки будет меньше оптимального уровня – изделие будет «сырым».

Таким образом, соблюдая оптимальные параметры технологического процесса, появляется эффективность выхода батона «Дорожный» высокого качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ опасных технологических факторов, влияющих на качество батона «Дорожный»

 

В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная  характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать на реализацию.

Дефекты хлеба обусловливаются  различными причинами, которые можно объединить в три группы: вызванные качеством муки, нарушениями ведения технологического процесса, неправильным хранением и транспортированием хлеба.

 

 

4.1 Технологический контроль

Для того чтобы хлеб и  хлебобулочные изделия были надлежащего  качества на предприятии ЗАО «Курскхлеб»  создали производственную технологическую  лабораторию, которая осуществляет контроль качества основного и дополнительного  сырья, устанавливает параметры технологического процесса по видам изделий, осуществляет контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса.

Рассмотрим общие положения  о работе производственной технологической лаборатории (ПТЛ) и определим цели, задачи и обязанности работников лаборатории при проведении закрепленных видов работ и анализов.

Возглавляет производственную лабораторию начальник производственной лаборатории, который подчиняется  главному инженеру предприятия.

Начальнику производственной лаборатории подчиняются: микробиолог, инженер-технолог, сменный технолог, контролер.

Лаборатория осуществляет функции общего технического контроля (ОТК). Права, обязанности и ответственность начальника ОТК возлагается на начальника производственной лаборатории.

 

4.1.1 Производственно-технологическая работа.

 

 На основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная технологическая лаборатория:

• устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям с указанием дозировки муки, воды, другого сырья;

•   осуществляет     контроль     подъемной     силы    заквасок,     влажности    теста, температурного режима, продолжительности брожения полуфабрикатов, конечной кислотности;

• устанавливает массу тестовых заготовок, параметры расстойки, температурный режим выпечки;

• вносит изменения в производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также при изменении условий производства;