Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции

• продлевает ранее действующие рецептуры и технологический режим при поступлении на производство муки и другого сырья, не отличающего от предыдущего;

•   устанавливает порядок расходования муки; -    обновляет жидкие закваски по мере необходимости;

• определяет размеры технологических затрат и потерь и ведет расчет выхода изделий по отдельным сортам, а также по мере необходимости, проводит контрольные пробные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода муки в хлебопекарной промышленности;

• проводит выборочный контроль работы дозировочной аппаратуры и тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и соответствие массы тестовой заготовки.

В целях проверки правильности соблюдения производством установленных  рецептур и технологического режима ПТЛ производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям в соответствии с объемом  работы лаборатории.

Контроль осуществляется по схеме:

•    условия складирования и хранения муки и другого сырья;

•   выполнения установленного порядка расходования муки;

•    подготовка сырья к пуску в производство;

• правильность работы дозирующего оборудования на соблюдение производственной рецептуры;

•  соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качество промеса, влажность, температура, продолжительность брожения, конечная кислотность и др.);

• разделка теста (точность массы заготовок, форма заготовок и ее размеры);

• расстойка (параметры расстойки и качество расстоявшихся заготовок);

• надрезка, смазка, отделка заготовок, загрузка форм, поддонов заготовками;

• параметры выпечки (пароувлажнение, температура и продолжительность);

• качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептически и проведением анализа по физико-химическим показателям;

• состояние тары, правильность укладки готовых изделий в тару и соблюдение условий хранения.

•    приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

2. Лабораторный контроль

 

Лабораторный контроль включает контроль готовой продукции по показателям влажности, кислотности, пористости, массовой доли сахара, массовой доли жира.

Метод определения влажности - сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Допускаемые расхождения  между результатами параллельных определений  влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных  определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

Влажность вычисляют  с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Методы определения  кислотности. Определение            кислотности            считают        правильным,            если результаты    двух    параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности – не более чем на 0,40 град. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град, включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град, включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град, приравнивают к 1,0 град.

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции не должны превышать 0,5 град.

Таблица Организация производственного контроля

№	Наименование	Контролируемые показатели	Кратность	Наименование лаборатории	НД на методы
1	Мука пшеничная	Органолептические показатели       Метолломагнитная примесь	Каждая партия       Ежедневно	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб» ЗАО «Курскхлеб»	ГОСТ 52189-2003       СанПиН 2.3.2.1078-01
2	Дрожжи	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения и сертификата ЗАО «Курскхлеб»	ГОСТ 171-81
3	Соль	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»	ГОСТ Р 51574-2000
4	Сахар	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»	ГОСТ 21-94
5	Маргарин	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»	ГОСТ  Р 52178-2003
6	Масло растительное	Органолептические показатели	Каждая партия	Согласно качественного удостоверения  и сертификата ЗАО «Курскхлеб»	ГОСТ Р 52465-2005
7	Вода	Микробиологические показатели	1 раз в квартал	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	МУК 4.2.1-18-01
8	Обработка яиц	-	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»	СанПиН 2.3.2.1078-01
4.2 Контроль санитарного состояния  производства
9	Освещение	Освещенность рабочих мест	1 раз в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	СНиП Естественное и искуссственное освещение
10	Микроклимат	Микроклимат рабочих мест	1 раз в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	СанПиН 2.3.2.1078-01
11	Проверка сроков прохождения сотрудникам  гигиенической подготовки и медицинских  осмотров	Декретированный контингент с вредными условиями труда	Постоянно	КЦРБ	Приказ МЗ №90, пр.№83, пр.№555
12	Смывы с оборудования, инвентаря, рук  и санитарной одежды персонала	БГКИ	2 раза в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	МУ №2671-83 «Нормативы проведения основных сан-бак исследований объектов окружающей среды»
13	Проверка качества и современности  уборки помещений, соблюдения режима	-	Постоянно	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	СанПиН 2.3.2.1078-01
14	Контроль за состоянием воздуха  рабочей зоны	-	1 раз в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	СанПиН 2.3.2.1078-01
15	Контроль за состоянием атмосферного воздуха на границе СЗЗ	Согласно 2ТП воздух, СанПиН 2.1.6.1032-01	1 раз в год	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	СанПиН 2.3.2.1078-01
16	Дератизационные  мероприятия	Производственные и бытовые  помещения	Согласно договора с ОПД	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	СП 3.5.675-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий»
17	Дезинфекционные мероприятия	Производственные и бытовые  помещения	Согласно договора с ОПД	ФГУЗ «ЦгиЭвРТ» Курское отделение	СП 3.5.675-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий»
18	Качество и безопасность технологических  процессов	-	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»	-
4.3 Производственный контроль
19	Разделка теста	Температура Время Влажность	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»	Технологический регламент
20	Выпечка	Температура Время	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»	Технологический регламент
4.4 Контроль готового продукта
21	Внешний вид Состояние мякиша Вкус Запах	Органолептические показатели	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»	ГОСТ 27 844-88
22	Влажность Пористость Кислотность	Физико-химические показатели	1 раз в квартал	ФГУ	ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5669-96 ГОСТ 5670-96
23	Хруст от минеральных примесей, признаки болезни и плесени	Посторонние включения	Ежесменно	ЗАО «Курскхлеб»	«Инструкция по предотвращению попадания  посторонних предметов в продукцию» от 07.07.88
24	Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть	Токсичные элементы	1 раз в 3 месяца	ФГУ «Федеральный центр токсикологической  и радиационной безопасности»	Р 51301-99 Р 26930-99 МУ 5178-90
25	Микотоксины	Токсичные элементы	1 раз в 3 месяца	ФГУ «Федеральный центр токсикологической и радиационной безопасности»	МУ 4082-86 МУ 5177-90 МУ 5177-90 МУЗ 184-84
	Пестициды	Токсичные элементы	1 раз в 3 месяца	ФГУ «Федеральный центр токсикологической  и радиационной безопасности»	МУ 2142-80 МУ 4120-86 МУ 6127-91
	Радионуклиды	Показатели безопасности	1 раз в год	-	МУ 5778-91 МУ 5779-91 МУК 2.6.2717-98

5. Анализ рисков и критические контрольные точки

 

Критическая контрольная  точка (ККТ) – это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

Критические контрольные  точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая все операции, включенную в блок-схему производственного  процесса (Приложение Б), при этом необходимо использовать таблицу  – Анализ факторов производства и периодичность их контроля (Приложение В).

Обеспечение безопасности продуктов питания является основной целью применения концепции ККТ к процессу их производства. Технические приемы первоначально были разработаны для контроля за микробиологическими рисками, но они легко применимы к другим областям, таким как химическое загрязнение и попадание инородных веществ.

Существует множество  факторов, не связанных с обращением и переработкой продуктов, которые  оказывают отрицательное влияние на безопасность продуктов питания.

Анализ риска ККТ (АРККТ) проводится в три этапа: определение границ исследования, применение и поддержка системы. Очень важно установить границы исследования.

 

1. Шаги по определению контрольно-технических точек и их пределов

 

ЭТАП 2 - ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА

Должно быть подготовлено полное описание продукта. Оно должно включать информацию, относящуюся к  обеспечению безопасности, например состав, физическую или химическую структуру сырья и конечного продукта, количество воды для микробиологического роста, количество кислоты и алкалоида в продукте (pH); любая обработка, которая уничтожает или сокращает уровень микро организмов, такая как нагревание, охлаждение, заморозка, заливка рассолом, копчение. Информация относительно того, как следует продукт упаковывать, хранить и транспортировать, должна быть рассмотрена вместе с вопросом о сроке и рекомендуемой температуре хранения. Где необходимо следует включить информацию об оформлении этикетки с приложением примера надписи.

ЭТАП 6 - ОПРЕДЕЛЕНИЕ РИСКОВ И МЕР ПО КОНТРОЛЮ ЗА НИМИ

Эффективное определение  рисков и оценка рисков являются ключом к успешной работе АРККТ. Все реальные риски, которые могут присутствовать в любом из ингредиентов и на любом  этапе производства должны быть рассмотрены. Потенциальные риски могут быть определены следующими способами:

этиологическая информация, собранная медицинскими лабораториями, предоставит данные относительно факторов, известных как причины для  вспышки болезней пищевого происхождения  по отдельным продуктам.

техническая информация, сравненная по всем аспектам производства, хранения сырья и обращения с ним, переработка, хранение, доставка и использование продукта. Это должно включать рассмотрение дизайна оборудования и расположения предприятия с точки зрения общей гигиены, гигиены и санитарных условий процессов на заводе, здоровья и гигиены персонала.

Жалобы; срок хранения и  тестирование из-за сомнения; моделирование; библиотеки; консультирование.

Анализ рисков считается  идеальным, когда он представляет собой  совокупность количественного и качественного, так как от него требуется полная информация о потенциальной опасности рисков. Риск выражает возможность вреда и опасности, относящихся к его величине. Источники, выделенные для контроля рисков, будут зависеть от этих факторов. Контрольные меры могут держать под контролем больше, чем один риск и более одной контрольной меры может потребоваться для контроля единственного риска.

ЭТАП 7 - ОПРЕДЕЛЕНИЕ ККТ 

Все ингредиенты и  каждая стадия процесса берутся по очереди и рассматривается уместность каждого определенного риска. Команда должна определить вероятность роста риска на данном этапе, может ли он быть сокращен или уничтожен. Если риск можно сократить, держать под контролем, предотвратить или уничтожить посредством применения некоторой формы контроля на определенном этапе, то это ККТ. Дерево решений можно использовать для определения ККТ и пример Кодекса дерева решений дан в Приложении VI. Однако, оценка и экспертиза команды АРККТ являются главными факторами в установлении ККТ. Очень важно, чтобы ККТ держались под контролем. Во время определения степени мониторинга за ККТ, оценка риска должна быть сделана таким образом, чтобы был описан уровень наблюдения за ним. Существуют четыре уровня:

(a) высокая степень  наблюдения - эксперт считает, что без контроля существует угроза жизни.

(b) средний уровень  наблюдения - эксперт считает, что  есть угроза здоровью потребителя,  которая должна держаться под  контролем. 

(c) низкий уровень-  эксперт считает, что есть небольшая  опасность для здоровья потребителя.

(d) не требует наблюдения - эксперт считает, что нет угрозы  для потребителя. 

Те точки, где необходим  контроль, но которые не являются критическими из-за низкого риска опасности, требуют  меньшего контроля и мониторинга. Если риск можно контролировать более чем в одной точке, то следует определить наиболее эффективную точку для контроля.

ЭТАП 10 - КОРРЕКТИВНЫЕ ДЕЙСТВИЯ

Если мониторинг определяет, что критерии не соответствуют требованиям или что процесс вне контроля, коррективные действия должны быть приняты как можно быстрее. Коррективные действия должны учитывать самый худший вариант, но должны также основываться на оценке вреда, риска и его степени опасности, и на конечном использовании продукта.

Специфические действия будут зависеть от самого процесса. В системе переработки фруктов и овощей это может включать повторную мойку фруктов и овощей, замену концентрата хлорина в воде, или повторную чистку оборудования. Однако, система прослеживания должна позволять организацию карантина для продуктов с потенциальным дефектом, произведенного во время нарушения критического ограничения.

 

5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков

 

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические, химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Группы и виды химических и биологических опасных факторов приведены в таблице 6:

Таблица 6 - Группы и виды химических и биологических опасных  факторов

Группа факторов	Виды опасных факторов	Допустимые уровни мг/кг, не более
Химические	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть   Радионуклиды, Бг/кг: цезий-137 стронций-90	0,35 0,15 0,07 0,015     40 20
Биологические             Физические	Пестициды: гексохлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры Массовая доля влаги мякиша Пористость мякиша Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество	0,5 0,002 0,01 Не допускается Не допускается 42 73   2,9