Курс лекций по "Технология"

      Осадка, то есть уплотнение фарша, и подсушивание оболочки для полу- копченых колбас продолжается 2 – 4 часа, для варено – копченых – 1 – 2 суток, для сырокопченых – 5 – 7 суток (при 2 – 4 С). Во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.  
     Обжарку вареных колбас ведут дымовыми газами при температуре до 110 градусов до покраснения поверхности батонов для подсушивания, подрумянивание и уплотнение кишечных за счет денатурации белков. Фарш батонов при обжарке окрашивается в ярко – красный цвет, в результате реакции окиси азота с миоглобином и образования нитрозомиоглобина, при этом формируется специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные батоны бледные. При обжарке увлажненных батонов на оболочке появляются темные полосы. При соприкосновении появляются слины, серые пятна, ослизняющмеся при хранении.  
     После обжарки колбасы варят в камерах при температуре 75 – 85 градусов от 0,5 до 3 часов в зависимости от диаметра батонов. В процессе варки белки свертываются, коллаген переходит в глютин, ферменты разрушаются, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В непроверенном фарше возможно прокисание, в переваренном – разрывы оболочек, сухость и недостаточная плотность батонов.

      Колбасы охлаждают голодным душем, затем воздухом в холодных камерах.  

      Полукопченые  колбасы обжаривают 60 –90 минут при  температуре 80 – 100 градусов, варят  при 75 – 85 градусах ( до температуры  в центре 72 градуса), охлаждают и коптят 12 – 24 часа при температуре 35 – 50 градусов.  

      Сырокопченые  колбасы  отличаются более плотной консистенцией, темным фаршем и низкой влажностью.

        После осадки их коптят дымом  от опилок дуба, бука, ольхи при  температуре 18 – 22 градуса в течение 2 – 3 суток и сушат 20 – 30 суток при температуре 20 – 30 градусов. Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры. Составные части дыма проникают в продукты, придавая им специфический вкус и аромат. В формировании вкуса и аромата участвуют смолы, летучие органические кислоты и альдегиды. Эти соединения вызывают гибель или подавляют жизнедеятельность микроорганизмов.  
   Мясные копчености – вырабатывают из свинины беконной и баранины.  
Полутуши разделывают на части, формуют штучные изделия и проводят посол при 2 – 4 градусах. В результате биохимических процессов, проходящих при жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов мяса, формируется вкус и аромат, консистенция становится более нежной. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактивных веществ мышечных тканей, свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов.  
     В процессе копчения крупнокусковые продукты приобретают специфический вкус и аромат, повышается стойкость при хранении.  
    Во время варки происходит денатурация белков, мясо размягчается, приобретает розовую окраску.

      Ассортимент копченостей:

Вареные – окорока  и рулеты (срок реализации 2 – 3 суток)  
Копчено – вареные – корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык (до 10 суток)  
Копченые – грудинка, корейка, окорока, лопатка, вырезка (до 3 месяцев)  
Сухие копчености – шейка, филей, бекон, нежирные окорока (до 1 года)  
Запеченные и жареные изделия – карбонад и буженина.  
   Мясные консервы и полуфабрикаты

      Мясные  консервы – это мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости.

      Энергетическая  ценность консервов выше, чем у  мяса, но по содержанию витаминов и вкусу уступают свежему мясу.

      Консервы  вырабатываются из охлажденных или размороженных созревших баранины, свинины, говядины. После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, иногда измельчают. В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи, глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов, их подогревают до 80 – 95 градусов или заливают горячим бульоном (соусом). Банки закатывают, проверяют герметичность (вода при 85 градусах).

      Стерилизуют консервы при температуре 113 – 120 градусов, в  течение 75 – 130 минут в автоклавах пастеризацию проводят при температуре 70 – 90 градусов. Они обладают сочностью, приятным вкусом, но меньшей стойкостью (до 6 месяцев при 6 градусах). Пастеризованные консервы повышенной стойкости получают при буквальной пастеризации при 90 градусах (до 1 года).

      После термической обработке удаляют  деформированные банки, герметичные охлаждают и упаковывают.

      Мясные  консервы классифицируют:

· По виду сырья  
· По характеру обработки  
· По температуре обработки  
· По составу  
· По назначению и способу употребления

      Мясными полуфабрикатами  называют продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке.

      По  виду мяса полуфабрикаты бывают из говядины, баранины, свинины, телятины, мясо птицы и субпродуктов;

      по  способу изготовления – натуральными, рубленными, замороженными в виде фарша.

      Созревшее мясо говядины или свинины формуют, заворачивают под вакуумом, паро-газонепроницаемую пленку, замораживают при температуре 30 – 35 градусов и хранят при температуре 18 -  35 градусов. Кулинарную обработку полуфабрикатов проводят без размораживания.

      Субпродукты   

      Это второстепенные продукты убоя скота.

        Подразделяются на:  
· Мякотные – печень, сердце, языки, мозги, вымя, обрезь, диафрагма;  
· Мясокостные – головы без языка и мозгов, хвосты;  
· Слизистые – рубец, сычуг, свиной желудок;  
· Шерстные – уши, губы, ноги.  
     По термическому состоянию – остывшие, охлажденные, замороженные.

      По  пищевой ценности – I и  II категории. К первой категории относят продукты с полноценным белковым составом – мякотные и хвосты; ко второй – все остальные, содержащие мало полноценных белков.