Курс лекций по "Технология"

      вода  – 50-80 %.  
 

      Убой  скота и разделка туш 

      Включают  следующие основные операции: оглушение, убой, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов, туалет.

      Оглушение животных.     Проводится с целью лучшего обескровливания и повышения безопасности труда. Исходя из физиологических особенностей животного организма, обескровливание нужно проводить так, чтобы не нарушить работу сердца. Это важно для полноты обескровливания.

      Существует  несколько способов оглушения.

      Механическое  оглушение при  помощи молота. Удар металлическим или деревянным молотом наносят в лобную кость головы животного, чуть выше уровня глаз. Животное должно быть оглушено с одного удара, не допускается разрушение лобной кости и кровоизлияние в мозг. Состояние оглушения продолжается 1-2 минуты.

      Оглушение ударом кинжала в продолговатый мозг или шейную часть спинного мозга. При этом парализуются конечности, а сердце продолжает работать.

      Электрооглушение. У животных продолжает работать сердце, обескровливание полное. Существенных изменений качества мяса нет. 

      Убой  и обескровливание  животных. После оглушения животных поднимают на подвесной путь обескровливания за путовую цепь, накладываемую на задние ноги.     При убое перерезают большие сосуды на шее (яремную вену и сонную артерию) в месте выхода их из грудной полости или под челюстью.    Убой и обескровливание проводят горизонтальными и вертикальными способами. При вертикальном способе полнее идёт обескровливание, улучшаются качества мяса, санитарно-гигиенические условия сбора крови.

      При убое стараются не разрушить пищевод, чтобы не загрязнить кровь и мясо содержимым кишечника. Пищевод перевязывают. Кровь собирают в жёлоб или специальные бидоны.   

      При вертикальном способе обескровливание  длится 6-8 минут, при горизонтальном на 2-3 минуты больше. 

      На  переработку кровь направляют только после ветеринарной обработки туш и органов.

      Съёмка  шкур с туш животных.     Это очень трудоёмкая операция. Снимать шкуру нужно по линии подкожной клетчатки.

      Операции  по съёмке шкур подразделяют на две  части: забеловка (снятие шкуры с головы, передних и задних ног, шеи, хвоста, разрез её по белой линии живота и частичная съёмка с живота и груди) и окончательное снятие шкуры.

      Забеловку проводят ножом, а окончательную съёмку – ножом при помощи специальных агрегатов.В целом поверхность забеловки составляет 20-40 %. 

      Свиные  туши при использовании для производства копчёностей обрабатывают специальным образом без снятия шкуры. После стрижки или выдёргивания щетины туши шпарят 3-4 минуты при температуре 63-64 ^оС. После шпарки удаляют щетину вручную или на скребмашинах.     После оскребки и ручной доскребки опаливают газовыми горелками, ручными паяльными лампами или в опалочной печи. Опалённые туши охлаждают и моют под душем.  
  Извлечение внутренних органов.     Нутровка является очень ответственной операцией, влияющей на качество мясной туши и внутренних органов. Нутровка должна быть закончена за 30 минут с момента убоя скота.

      Целесообразнее  проводить нутровку при вертикальном расположении туши, так как при  этом меньше нарушается целостность желудочно-кишечного тракта. До извлечения внутренностей отделяют проходник, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани, разрезают пищевую полость по белой линии. Затем перевязывают мочевой пузырь и проходник, извлекают желудочно-кишечный тракт и ливер (сердце, печень, трахею, диафрагму). 

      На  конвейерных линиях нутровки устанавливают  конвейерные столы внутренностей. Лента стола и цепь подвесного туши движутся с одинаковой скоростью, чтобы ветеринарный врач мог найти внутренности осматриваемой туши.  
  Распиловка, туалет, осмотр и клеймение.   

      После нутровки туши распиливают вдоль  спинного хребта электро- или пневмопилой  или разрубают секачом. Перед  распиловкой у туш крупного рогатого скота делают ножом глубокий разрез мышц (замякотку).

      Распиловку позвоночника производят лёгким нажимом на пилу, причём распиливают последовательно крестец, поясничные, грудные и шейные позвонки. Распиловку свиных туш производят только до шейной части с таким расчётом, чтобы обе половины туши остались соединёнными небольшими участками шейной мякоти. Свиные туши до 40 кг не разрубают. Туши мелкого рогатого скота распиловке и разрубке не подлежат.

      После распиловки туш производят сухой  и мокрый туалет.     При сухом туалете туш крупного рогатого скота срезают кровоподтёки и побитости, отрезают диафрагму и обрывки мяса и жира, извлекают спинной мозг, почки, почечный жир, мясо-костный хвост, и жировую ткань в области хвоста и таза, грудины, паха.

      После окончания сухого туалета туши моют тёплой водой (25-38 ^оС) фонтанирующими щётками или при помощи специальных насадок. После мойки туши осушают сухими сменяемыми стерилизованными полотенцами.

      При сухом туалете из туш свиней удаляют побитости, кровоподтёки, вынимают почки, извлекают внутренний жир, отделяют головы, конечности, зачищают шейный разрез. Моют только шейную часть. 

      Туши  мелкого рогатого скота также зачищают, вставляют распорки для предотвращения застоя воздуха, промывают внутреннюю поверхность туш. Механические загрязнения наружные удаляют ножом.

      Ветосмотр. После мокрого туалета туши подвешивают на рамы для ветеринарного осмотра.В цехе убоя скота и разделки туш осматривают туши и органы, получаемые при переработке. При осмотре устанавливают степень обескровливания. При плохом обескровливании мясо подвергают бактериологическому исследованию.

      Клеймят туши согласно утверждённой инструкции безвредной краской. До окончания ветеринарного осмотра нельзя удалять из цеха не только тушу, но и субпродукты. После осмотра и клеймения туши и полутуши взвешивают и направляют на охлаждение.   

      Послеубойные  изменения мяса

      После убоя животного прекращаются обмен  веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе протекают биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, определяющие вкус и аромат.

      Совокупность  физических, физико-химических, микроструктурных и органолептических изменений условно подразделяют на фазы. 

      Парное  мясо имеет нежную консистенцию, быстро разваривается, теряя 41 % влаги; вкус и аромат выражены слабо.

      Послеубойное  окоченение начинается через 2-3 ч. после убоя. Мясо после варки становится жёстким, грубым, бульон мутный. Длительность окоченения зависит от температуры: говядина при температуре 18 ^оС в состоянии окоченения находится 24 ч, при 0 ^оС – 48 ч.

      По  завершении процесса окоченения начинается созревание мяса, обусловленное биохимическими, физико-химическими и структурными изменениями. Созревшее мясо оптимально для кулинарной обработки.

      Продолжительность созревания зависит от температуры, упитанности, пола, возраста и вида мяса. При повышенной температуре мясо созревает быстрее, причём у молодняка, чем  у взрослых животных. Говядина созревает медленнее, чем баранина, свинина, мясо птицы. В производственных условиях мясо созревает 5-6 суток при 0-4?С.

      При глубоком созревании происходит автолиз  – глубокие ферментативные расщепления составных частей мяса, сопровождающиеся увеличением количества низкомолекулярных продуктов распада, при этом увеличивается отделение мясного сока и уменьшается жёсткость.

      Классификация и использование  мяса    

     Парное мясо сразу после убоя используют для приготовления варёных колбас, сосисок, сарделек.   

     Остывшее мясо в естественных условиях используют в производстве колбас, копчёностей, полуфабрикатов. Оно уступает по вкусу охлаждённому.   

     Охлаждённое      -        4-0 ^оС,   

     Переохлаждённое     – 1-3 ^оС,   

     Подмороженное –       1-6 ^оС,   

     Мороженое -           6 ^оС и ниже.     Используют в общественном питании, при производстве колбас и консервов. Лучшие качества имеют охлаждённое и переохлаждённое мясо. 

        Свежесть мяса определяют по внешнему виду и цвету поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона при варке.

      Продукты  переработки мяса

      Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутые механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых продуктов. При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка заключается в посолке, созревании, обжарке, варке, копчении.

      По  характеру механической обработки колбасные изделия подразделяются на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (мясокопченности).  
     В зависимости от способа физико-химической обработки изделия делят на вареные (вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски, сардельки, зельцы).

запеченные - мясные хлеба и паштеты;

копченные – полу копченые, варено-копченые, сырокопченые;

крупнокусковые  – вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные.  

 Производство колбасных изделий

      Подготовка  сырья.  Говядину освобождают от костей, жировой ткани, сухожилий, крупных лимфатических и кровеносных сосудов. Подразделяют на следующие сорта: высший - без видимых включений соединительной ткани;  
Первый – до 6 % соединительной ткани;  
Второй – до 20 % соединительной ткани.  
     Свинину также после обвалки и жиловки подразделяют на нежирную (до 10% жира), полужирную (30 – 50 % жира) и жирную (50% и свыше). Свиной шпик из хребтовой части получают твердый, из боковой – полутвердый.

      После сортировки жилованное мясо измельчают на крупных мясорубках  (волчках) и солят поваренной солью с добавлением нитритов, сахара. Введение этих компонентов способствует замедлению развития гнилостной микрофлоры, придают готовым изделиям приятную красно – розовую окраску, улучшению вкуса и консистенции продукта.

      Посоленный  фарш выдерживают про 2 ^оС в течении 2 – 3 суток для созревания. При этом повышается вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша, что способствует улучшению вкуса колбас. Для тонноизмельченного фарша длительность созревания сокращается до 6 часов.

      У колбас из невыдержанного в посоле мяса фарш крошливый, низкие вкусовые качества.

      Если  для производства вареных колбас используют вареное мясо, то после посола его не выдерживают, так как оно обладает высокой влагоемкостью.

      Посоленный  мясной фарш куттеруют для разрушения волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности, равномерного смешивания мяса с жиром. Для предотвращения перегрева при куттеровании в фарш для вареных колбас добавляют чешуйчатый мед и охлажденное обезжиренное пастеризованное молоко, а в фарш для копченых колбас – подмороженное мясо.  
    Фарш для колбас первого и второго сортов обогащают белками, добавляя чухой и влажный молочный белок, казеинат натрия, плазму крови и другими животного и растительного происхождения. В качестве связывающих веществ вводят крахмал и муку.

      Составные части колбасного фарша согласно рецептуре тщательно перемешивают в мешалке.

      Фаршем  равномерно наполняют подготовленные оболочки шприцами под давлением. Фарш хлебцев и паштетов укладывают в формы. Фарш для копченых колбас выдерживают в течение 3-х суток для равномерного окрашивания, так как нитриты в них добавляют при куттировании.  
     Фарш копченых колбас шприцуют плотно, вареных – менее плотно, но без образования пустот. Излишне плотное шприцевание вареных колбас приводит к разрыву оболочки при варке.

      Батоны  перевязывают шпагатом и подвешивают  на раму для осадки. Оболочки для  колбас используют натуральные и  искусственные. Натуральные оболочки – говяжьи, свиные, бараньи кишки, говяжьи и свиные пузыри, свиные желудки – консервируют посолом или сушкой. Искусственные оболочки – белковые, целлюлозные, из искусственных смол – имеют преимущества перед натуральными: стандартны по размеру, не требуют специальной обработки, мало обсеменены микроорганизмами.