Возбудителем  спиртового  брожения  являются  молочные  дрожжи.

2. Физико  - химические  процессы.     Важным  этапом  получения  молочно – кислой  продукции  является  получения  сгустка  белков, определяющего  их  консестенцию. З а  счет накопления  молочной  кислоты  рН  продуктов снижается.  При  достижении изоэметрического  состояния  ( рН 4,6 – 4,7) устойчивость  белковых  молекул  минимальна,  происходит  коагуляция  белка.  
     В изоэлектрическом  состоянии  частицы  белка  казеина  агрегируют, образуя  цепочки, нити,  а  затем  пространственную  сетку: протекает процесс  гелеобразования:  
ККФК + С₃Н₆О₃ = Казеин^о + Са₃(РО₄)₂ + (С₃Н₅О₃)₂Са.  

        Качество  кисло – молочных  продуктов  зависит  от  состава  сырья.  При  пониженном  содержании  в  молоке  витаминов,  свободных  амнокислот  и  микроэлементов  медленно  протекает  процесс  сквашивания  молока.  Плохо  развиваются  молочно – кислые  бактерии  и  снижается  активность  сычужного  фермента  в  молоке  стародойном,  с  пониженным  содержанием  белков  и  солей  кальция,  а  также  в  молоке,  полученном  от коров,  больных  маститом.  
       Процесс  получения  кисло – молочной  продукции  складывается  из  подготовки  сырья(молока  или  сливок), нормализации  их  по  жиру, тепловой  обработки, гомогенизации, охлаждения  до  температуры  заквашивания, сквашивания и  охлаждения  до  температуры  8 ^оС  и  ниже.

      В  зависимости  от  условий  сквашивания  различают  резервуарный  и  термостатный  способы  призводства.

      При  резевуарном  способе  сквашивание, охлаждение  и  созревание  проводят  в  крупных  емкостях(двустенные  резервуары), а  затем  готовый   к  реализации   продукт  разливают  в  пакеты, бутылки  или  в  крупную  тару (фляги, бидоны).

      При  термостатном  способе  заквашенное  молоко  или  сливки  разливают  в   бутылки  или  банки  и  помещают  в  термостатные  камеры, где  и  протекает  процесс  сквашивания. Следующими  операциями  являются  охлаждение  в  хладостатной  камере  и  созревание  (выдержка  при  низкой  положительной  температуре).

      Тепловая  обработка  сырья  проводится  с  целью  уничтожения  посторонней  микрофлоры  и  инаитивации   ферментов.  Режим  термообработки  влияет  на прочность  сгустка  и  интенсивность  отделения  сыворотки: при  повышении  температуры  пастеризации  молока  увеличивается  прочность  сгустка  и  снижается  интенсивность  отделения  сыворотки.  
         При  выработке  кисломолочных  напитков  сметаны  рекомендуются  высокие  режимы  пастеризации  молока:

      5 – 87 ^оС  в  течение  5-10  мин;  
         90 -  92 ^оС  в  течение   2-3   мин;  
сливок – 85-95 ^оС  в  течение  15-20  с.

      Гомогенизация  молока  и  сливок  ускоряет  образование   сгустка, повышает  его  вязкость  и  пластичность, снижает  выделение  сыворотки.  
         Заквашивание. В  подготовленное  молоко  или  сливки  при  температуре,  оптимальной  для  развития  микорорганизмов,  вносят  закваску  в  количестве  3-5 %.

      Сквашивание. Температурный  режим   и  продолжительность  сквашивания  зависит  от  микрофлоры, входящей  в  состав  заквасок. При  использовании  мезофильных  видов   молочно- кислых  бактерий  температура  сквашивания  составляет  28—32 ^оС, продолжительность 5—7 ч;  термофильных – 40—45 ^оС  в  течение 2,5—4 ч; кефирного  грибка – 20—25 ^оС в течение 8—12 ч.  
         Окончание  сквашивания  определяют  по прочности  сгустка  титруемой  кислотности:  для  напитков  она  должна  составлять  75—85 ^оТ;  для  сметаны – 65—70 ^оТ.  в  период  сквашивания  формируется  консистенция,  вкус  и  запах  продуктов.  Они  зависят  от  состава  закваски.

      Энергичные  кислотообразователи( молочно – кислый  стрепкококк, мезофильный  и  термофильный,  болгарская  палочка)  способствуют  накоплению  большого  количества  молочной  кислоты  и  получению  плотного  сгустка  с  интенсивным  отделением  сыворотки.

      Слабые  кислотообразователи (ароматообразующие  стрепкококки)  приводят  к  образованию  нежного  сгустка  с  приятным  вкусрм  и  ароматом.  
     Сливочный  стрептококк, ацидофильная  палочка  способствуют  повышению  вязкости  и эластичности  продукта,  препятствуют  отделению  сыворотки.  дрожжи, ароматообразующие  и  уксусно- кислые  бактерии ,  выделяя  в  процессе  жизнедеятельности  углекислый  газ,  разрушают  сгусток.  
         Охлаждение. Для прекращения молочно-кислого брожения продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8 ^оС. Продукты смешанного брожения перед охлаждением подвергают созреванию для размножения дрожжей и ароматообразующих бактерий при температуре 14-18 С в течение 6-12 ч.  
       Созреванию подвергают и сметану для формирования структуры и консистенции продукта. Ее охлаждают до 1-6 С, и выдерживают 6-48 ч.  
Происходит кристаллизация и отвердевание молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги белками, что также улучшает консистенцию.  

      Ассортимент кисломолочных продуктов  

      Сметана-жирность 10-40%, кислотность-55-100 ^оТ.  

        Простокваша: жирность- нежирная, 3.2%;4%;6%; кислотность- 70-120 Т.  
В зависимости от состава бактериальной закваски: обыкновенная, ряженка, ацидофильная, варенец, десертная.

      Ацидофильные  продукты отличаются высокими диетическими и лечебными свойствами. В состав закваски входит ацидофильная палочка.  
       Кефир - продукт смешанного брожения молочно- кислого и спиртового.  
       Кумыс. Характеризуется острым кисло-молочным вкусом, жидкой пенистой консистенцией.

      Йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, молочной закваски. Закваска содержит термофильный молочно-кислый стрептокок и болгарскую палочку. Вырабатывают обыкновенный и с наполнителями.  

      Хранят  кисло-молочные продукты при температуре 8 ^оС не более 36 ч, сметану не более 72 ч.   

      Лекция 26.

      Технология мяса и мясопродуктов

      Мясо  убойных животных 

        Мясо- это источник полноценных  белков животного происхождения,  необходимых для построения собственных  тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, витаминов группы В, жиров, микроэлементов.    

      По  мнению Энгельса «Мясная пища содержала  в почти готовом виде все наиболее важные вещества, необходимые для  обмена веществ; сократим процесс пищеварения, вещества и энергию, для активного  проявления животной жизни…

      Но  наиболее существенное влияние животная пища оказала на мозг, что дало ему возможность быстрей совершенствоваться».

      Физиологические нормы потребления  мяса в год (кг):

Говядина - 20

Свинина и птица - по 15

Колбаса и копчености - по 14

Субпродукты - 4

Всего – 75.

  Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается технологической обработке, позволяет получать многообразные изделия.

      Избыточное  потребление мяса приводит к повышению  давления и развитию гипертонии, подагры. Поэтому в пожилом возрасте потребление мяса ограничивают.

      Классификация убойных животных

      Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности делят на: мясной, молочный, комбинированный.     Лучшее мясо получают от мясных пород крупного рогатого скота в возрасте 1,5-3 лет (скороспелого 1-1,5 года). В мясе молочного скота больше костей и соединительной ткани.

      Свиней  различают: беконного, мясосального и универсального направлений.     Аминокислотный состав мяса свиней, его вкусовые качества и нежность, прирост белка заканчиваются к восьмимесячному возрасту, после чего увеличивается лишь доля жировой ткани.

      Овцы  бывают: мясных,  мясосальных и др.пород.     Баранину высокого качества дают овцы мясных пород, хороший вкус имеет ягнятина. Мясо старых животных - грубое, со специфическим запахом.

      Качество и выход мяса зависят от вида, породы, пола, возраста животного, способа кормления. Они характеризуются живой массой, убойной массой и убойным выходом.

        Живая масса скота зависит от его породы, условий кормления и содержания. Определяется взвешиванием животных со скидкой:

      3% - на содержимое желудочно-кишечного  тракта;

      10% - для стельных.

      Убойная масса- масса парной туши после полной обработки (отделения ног, головы, внутренних органов).

        Убойный выход- это процентное отношение убойной массы к живой массе скота:

      Свиньи  – 68-80%;

      КРС – 55-70%.

      Морфология  и химический состав мяса 

      Мясом называют совокупность различных тканей в их естественном соотношении и остаточного содержания крови. Примерное соотношение тканей:

      Мышечная  – 40-60 %;

      Жировая – 3-45 %;

      Нервная, соединительная – 6-12 %;

      Костная и хрящевая – 10-35 %;

      Кровь – 1 %. 

      Наиболее  высокую пищевую ценность имеют  мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань - наиболее важная по питательным и вкусовым свойствам. Содержит:

      Воды  – 72-75 %;

      Белков  – 18-22 %;

      Липидов – 2-5 %;

      Углеводов – 1-1,5 %;

      Небелковых  азотистых веществ – 1-2 %;

      Минеральных веществ – 0,7-1,5 %.   

        Больше мышечной ткани содержится  в мясных породах, чем в молочных; в молодых и средних, чем в старых; в мясе самцов, чем самок.

      Пищевая ценность мяса и химический состав

      Белки мяса обладают высокой биологической ценностью и близки по аминокислотному составу к белкам человека.   Белков больше в говядине и баранине, чем в свинине; в задней части туши, чем в передней; в мясе тощих животных больше, чем в мясе упитанных; в мясе молодняка больше, чем у взрослых. Нежность и белковая ценность зависят от соотношения полноценных и неполноценных белков: полноценные содержатся в мышечной ткани; неполноценные – в слизистой и соединительной, межволоконном пространстве.

      Углеводы – представлены преимущественно гликогеном: в мясе 0,6-0,8 %; в печени до 18 %.

      Экстрактивные вещества растворяются в воде, переходят в бульон при варке. Это преимущественно биологически активные вещества (витамины, гормоны), вкусовые и ароматические: представлены безазотистыми (сахара, кислоты) и азотистыми (свободные аминокислоты, пуриновые, пиримидиновые основания).

      Минеральные вещества усваиваются лучше, чем из других продуктов. Преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, цинк, железо, немного кальция.

      Витамины  преимущественно группы В, В3, РР, жирорастворимых мало.

      Вода содержится в связанном белками состоянии. В говядине воды 60-80 %; баранине 50-70 %; свинине 50-70 %. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого и упитанного скота.

      Ферменты  – оксидоредуктазы и гидролазы.

      Средний химический состав мяса:

      белки – 15-21 %;

      жиры  – 0,5-4,9 %;

      углеводы  – 0,4-0,8 %;

      экстрактивные вещества – 2,5-3 %;

      минеральные – 0,8-1,3 %;