Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2011 в 22:38, курсовая работа
Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
Введение………………………………………………………………………….
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой
предприятием……………………………………………………………………..
2. Технологические карты……………………………………………………
3. Технологические схемы………………………………………………………
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на
предприятии……………………………………………………………………..
5. Перечень используемой литературы……………………………………
Меню для закусочной
Вариант 5
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
| 1 | 2 | 3 |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
| 87 | Жареная рыба под маринадом | 105 |
| 71 | Помидоры, фаршированные грибами | 150 |
| 101 | Рулет из курицы с черносливом | 150 |
| 67 | Закуска из плавленого сыра | 110 |
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 |
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||
| 173 | Бульон куриный с пельменями | 300 |
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
| 320 | Рыба, запеченная под сметанным соусом | 290 |
| 395 | Жаркое с грибами по-русски | 280 |
| 449 | Плов из курицы | 300 |
| 470 | Картофель отварной | 200 |
| 257 | Каша пшенная | 200 |
| КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
| 687 | Пирожки печеные с яблоками | 110 |
| 687 | Пирожки печеные с капустой | 60 |
| 690 | Пончики | 45 |
| 695 | Ватрушки | 75 |
| Пирожное «Корзиночка с фруктами» | 75 | |
| Пирожное «Ореховое» | 80 | |
| Пирожное «Заварное кольцо» | 70 | |
| Пирожное «Бисквитное с кремом» | 75 | |
| Сладкие блюда | ||
| 580 | Клубника со сливками | 165 |
| Крем из сметаны с изюмом | 130 | |
| 599 | Желе апельсиновое | 150 |
| 609 | Самбук яблочный | 200 |
| 615 | Суфле ореховое | 325 |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| 636 | Кофе черный | ПО |
| 637 | Кофе с молоком | 220 |
| 642 | Шоколад | 220 |
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
| 1 | 2 | 3 |
| 629 | Чай с лимоном | 220 |
| 630 | Чай с молоком | 150 |
| ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
| 648 | Напиток грушевый | 220 |
| Вода минеральная «Нарзан» | 220 | |
| Сок апельсиновый | 220 | |
| Сок яблочно-виноградный | 220 |
Меню
комплексного обеда
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
| 1 | 2 | 3 |
| I комплекс | ||
| 25 | Салат «Летний» | 110 |
| 148 | Суп с макаронными изделиями | 300 |
| 390/472 | Мясо тушеное с картофельным пюре | 100/200 |
| Булочка с изюмом | 150 | |
| 493 | Компот из яблок | 200 |
| II комплекс | ||
| 30 | Салат из свеклы с черносливом | 110 |
| 143 | Суп грибной | 300 |
| 325/257 | Котлеты рыбные с кашей пшенной | 100/200 |
| 687 | Пирожок печеный с повидлом | 110 |
| 646 | Напиток лимонный | 200 |
| III комплекс | ||
| 60 | Винегрет овощной | 110 |
| 109 | Борщ | 300 |
| 449 | Плов из курицы | 300 |
| 695 | Ватрушка | 75 |
| 628 | Чай с сахаром | 200 |
Меню
«шведского стола»
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
| 1 | 2 | 3 |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
| Бутерброд с икрой паюсной | 50 | |
| Бутерброд с копченой колбасой | 40 | |
| 99 | Рулет мясной с черносливом | 150 |
| 92 | Паштет рыбный | 100 |
| 51 | Салат мясной | 150 |
| 71 | Помидоры, фаршированные грибами | 150 |
| 65 | Яйца, фаршированные сельдью | 65 |
| Ветчина | 20 | |
| Сыр | 20 | |
| Масло сливочное | 20 | |
| Кефир | 200 | |
| Молоко | 200 | |
| ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
| 646 | Напиток апельсиновый | 200 |
| 648 | Напиток яблочный | 200 |
| Сок виноградный | 200 | |
| Сок абрикосовый | 200 | |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| 636 | Кофе черный | 110 |
| 629 | Чай с лимоном | 220 |
| ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ |
||
| Булочка с орехами | 150 | |
| 695 | Ватрушка с творогом | 75 |
| 687 | Пирожки печеные с повидлом | 75 |
| Хлеб ржаной | ||
| Хлеб пшеничный в/с |
2.
Технологические карты
Кофе черный
Рецептура №636, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
Кофе по-восточному Рецептура №640, Сборник рецептур, 1996 г.
Какао с молоком Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Какао-порошок | 7 | 7 | 0,35 | 0,35 | Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 28 | 28 | 1,4 | 1,4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Молоко | 180 | 180 | 9 | 9 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар-песок | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай с лимоном
Рецептура
№629, вариант 1, Сборник рецептур, 1996
г
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Чай | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 | Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. |
| Вода | 200 | 200 | 10 | 10 | |
| Сахар | 22,5 | 22,5 | 1,125 | 1,125 | |
| Лимон | 10 | 9 | 0,5 | 0,45 | |
Напиток апельсиновый
Рецептура
№646, Сборник рецептур, 1996 г.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||