Организация деятельности закусочной

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2011 в 22:38, курсовая работа

Описание

Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Содержание

Введение………………………………………………………………………….
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой
предприятием……………………………………………………………………..
2. Технологические карты……………………………………………………
3. Технологические схемы………………………………………………………
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на
предприятии……………………………………………………………………..
5. Перечень используемой литературы……………………………………

Скачать (134.23 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  2 файла

курсовая ТПОП 1.docx

— 83.77 Кб (Скачать документ)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Клубника  со взбитыми сливками

Рецептура №580, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Клубника 118 100 5,9 5 В чистую охлажденную посуду налить на 1/3 от ее объема холодные сливки и взбивать до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки добавить, помешивая, сахарную пудру. Клубнику выложить в вазочки. Взбитые сливки подавать на розетке.
Сливки 35%-ные 27 27 1,35 1,35
Сахарная  пудра 4,5 4,5 0,225 0,225
Выход блюда   130 6,5 6,5
 
 

Желе  из смородины

Рецептура №598, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 г

.

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Смородина черная 21,45 21 1,072 1,05 Желатин залить восьмикратным количеством охлажденной воды и оставить для набухания на 1-1,5 ч. Ягоды промыть и перебрать, отжать из них сок и хранить его на холоде.  Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5-8 мин. Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, затем добавить желатин, размешать его до    полного растворения, снова довести до кипения, процедить.   В полученный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и оставить на холоде при температуре от 0 до 8° в течение 1,5-2 ч для застывания. Готовое желе должно быть прозрачным.
Вода 127,5 127,5 6,375 6,375
Сахар 21 21 1,05 1,05
Желатин 4,5 4,5 0,225 0,225
Выход блюда   150 7,5 7,5
 
 

Кисель  вишневый

Рецептура №590, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Вишня 37,6 32 1,88 1,6 Вишню перебрать, промыть, удалить   косточки. Ягоды  протереть, сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить 10-15 мин. при слабом кипении и процедить. Часть отвара охладить, развести им крахмал и процедить. В остальной отвар добавить сахар, довести до кипения и при помешивании сразу влить подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок. Готовый кисель разлить в вазочки или стаканы.
Вода 170 170 8,5 8,5
Сахар 24 24 1,2 1,2
Крахмал картофельный 9 9 0,45 0,45
Выход блюда 200 200 10,0 10,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Суфле ванильное

Рецептура №615, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов 
 Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца 2 шт. 80 100 шт. 4,0 Яичные  белки охладить и взбить в густую пену. Желтки растереть с сахаром, добавить муку, ванилин, развести горячим молоком и непрерывно помешивая, проварить  до загустения. Горячую смесь влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании   во взбитые белки.  Полученную массу выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекать в жарочном шкафу 12-15 мин. При отпуске посыпать рафинадной пудрой. Сливки подать отдельно в молочнике.
Сахар 40 40 2,0 2,0
Молоко 40 40 2,0 2,0
Мука  пшеничная 8 8 0,4 0,4
Масло сливочное 2 2 0,1 0,1
Ванилин 0,02 0,02 0,001 0,001
Рафинадная  пудра 5 5 0,25 0,25
Сливки 150 150 7,5 7,5
Выход блюда   300 15,0 15,0
 
 

Мороженое (порциями)

Рецептура №625, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Мороженое 75 75 3,75 3,75 Мороженое уложить в вазочку, полить сиропом и посыпать измельченными жареными   орехами. Сливки взбитые выпустить из конверта на мороженое.
Сироп консервированного компота 20 20 1000 1000
Миндаль очищенный   10 0,5 0,5
Сливки 150 150 7,5 7,5
Выход блюда   300 15,0 15,0
 
 
 
 
 

4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии.

      Качество  продукции в современных экономических  условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

      Система качества - совокупность организационной  структуры, ответственности, процессов  и ресурсов, обеспечивающая осуществление  общего руководства качеством.

      Качество  продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

      Система качества охватывает все стадии жизненного цикла кулинарной продукции. По характеру  воздействия на стадии жизненного цикла  продукции в системе качества выделяются три направления:

      -обеспечение  качества - совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для того, чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

      -управление  качеством - включает методы и  деятельность оперативного характера.  К ним относятся: управление  процессами, выявление различного  рода недостатков в продукции,  производстве и устранение этих  недостатков и вызвавших их  причин.

      -улучшение  качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

      Объектом  процесса улучшения качества может  быть любой элемент производства: технологический процесс, внедрение  научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т.д. Постоянное улучшение  качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство предприятия  разрабатывает и определяет политику в области качества и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Все элементы системы  качества подвергаются регулярным проверкам  и оценкам. Проверки могут быть внешними и внутренними.

      Внешние проверки производятся органами местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и т.д. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах.

      Внутренние  проверки осуществляет администрация  предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции заведующий производством назначается ответственным за проверку качества пищи. Он осуществляет контроль качества порционных блюд выборочно в течение дня. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписью ответственного за проверку. 
 
 
 
 
 
 
 

5. Перечень используемой литературы. 

1. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. Методические  рекомендации к разработке курсовых  проектов для студентов специальности  2711 «Технология продукции общественного питания», Ростов-на-Дону, 2004

2. Радченко Л.А.  «Организация производства на  предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2005 г.

3. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания, Москва, «Хлебпродинформ», 1996 г. 
 
 
 
 
 
 
 

курсовая ТПОП2.docx

— 55.97 Кб (Скачать документ)

Информация о работе Организация деятельности закусочной