Организация деятельности закусочной

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2011 в 22:38, курсовая работа

Описание

Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Содержание

Введение………………………………………………………………………….
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой
предприятием……………………………………………………………………..
2. Технологические карты……………………………………………………
3. Технологические схемы………………………………………………………
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на
предприятии……………………………………………………………………..
5. Перечень используемой литературы……………………………………

Скачать (134.23 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  2 файла

курсовая ТПОП 1.docx

— 83.77 Кб (Скачать документ)
 
 
 

Салат из капусты 

Рецептура №44, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Капуста белокочанная свежая 147,7 74,5 7,38 3,72 Подготовленную  капусту нарезать   соломкой, посыпать солью и перетереть. Грибы | отварить до готовности, охладить, нарезать соломкой. Лук репчатый нашинковать, спассеровать на масле растительном, добавить вареные грибы и жарить вместе с луком 10-15 мин. Капусту соединить с   пассерованным   луком и грибами, добавить лимонный сок, сахар, перец черный молотый,   перемешать. Салат уложить горкой, украсить зеленью
Грибы сушеные 7 14 0,35 0,7
Лук репчатый 9,5 8 0,5 0,4
Масло растительное 3,5 3,5 0,175 0,175
Лимон 8,3 3,5 0,415 0,175
Сахар 3 3 0,15 0,15
Специи 2,7 2 0,135 0,1
Выход блюда   100 5,0 5,0
 
 
 
 
 
 

Сельдь  с луком 

Рецептура№84, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Сельдь 93,8 45 4,69 2,25 Филе  сельди, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезать, добавить замоченный и отжатый белый хлеб и пропустить через мясорубку. В полученную  массу добавить масло, уксус и взбить. Готовое блюдо

оформить в  виде сельди.

Хлеб 9 9 0,45 0,45
Молоко 9 9 0,45 0,45
Лук репчатый 14,3 12 0,715 0,6
Яблоки  свежие 21,4 15 1,07 0,75
Масло сливочное 10 10 0,5 0,5
Уксус 3% 3 3 0,15 0,15
Выход блюда   100 5,0 5,0
         
         
 
---
 
 
 

Винегрет  овощной

Рецептура №60, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на  1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Картофель 28,9 21 1,445 1,05 Вареные  очищенные  карто-
Свекла 19,1 15 0,955 0,75 фель, свеклу и морковь, очи-

щенные соленые  огурцы нарезать ломтиками, капусту  квашеную перебрать, отжать и нашинковать.  Репчатый лук нарезать полукольцами. Подготовленные   овощи соединить, добавить масло растительное, перемешать. 
 

Морковь 12,6 10 0,63 0,5
Огурцы  соленые 18,8 15 0,94 0,75
Капуста квашеная 21,4 15 1,07 0,75
Лук репчатый 17,9 15 0,895 0,75
Масло растительное 10 10 0,5 0,5
Выход блюда   100 5,0 5,0
 
 
 
 
 
 
 
 

Салат «Витаминный»

Рецептура №26, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на  1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Яблоки  свежие 19,9 17,5 0,995 0,875 Яблоки  с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезать ломтиками,   сырые   морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удалить косточку. Нарезанные плоды и овощи соединить с зеленым горошком, заправить соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украсить нарезанными плодами и овощами.
Помидоры 20,6 17,5 1,03 0,875
Огурцы  свежие 12,5 10 0,625 0,5
Морковь 9,4 7,5 0,47 0,375
Корень  сельдерея 12,2 10 0,61 0,5
Горошек зеленый консервированный 7,7 5 0,385 0,25
Вишня свежая 8,8 7,5 0,44 0,375
Лимон 9,5 4 0,475 0,2
Сахар 1,5 1,5 0,075 0,075
Сметана 25 25 0,125 0,125
Выход блюда   100 5,0 5,0
 
 
 
 

Бутерброд «Пикантный»

Рецептура №2, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Хлеб 25 25 1,25 1,25 Ломтик  хлеба обжарить на маргарине и  натереть чесноком. Сыр натереть и смешать с майонезом. Массу нанести на подготовленный ломтик хлеба и запечь в течение 1-2 мин.
Маргарин 4 4 0,2 0,2
Чеснок 0,3 0,2 0,015 0,01
Сыр 11 10 0,55 0,5
Майонез 10 10 0,5 0,5
Выход блюда   40 2,0 2,0
 
 
 
 
 
 

Яйца  под майонезом

Рецептура №64, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Яйцо 1/2 шт. 20 25 шт. 1 Картофель, морковь, яйцо отварить.  Вареные  картофель, морковь, огурцы соленые и помидоры свежие нарезать тонкими ломтиками, заправить частью майонеза (15-20 г). Заправленные овощи разложить на тарелку, сверху поместить половинки вареного яйца, залить оставшимся майонезом.
Картофель 21 15 1,05 0,75
Морковь 13 10 0,65 0,5
Огурцы  соленые 19 15 0,95 0,75
Помидоры  свежие 12 10 0,6 0,5
Майонез 30 30 1,5 1,5
Выход блюда   100 5,0 5,0

курсовая ТПОП2.docx

— 55.97 Кб (Скачать документ)

Информация о работе Организация деятельности закусочной