Организация деятельности закусочной

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2011 в 22:38, курсовая работа

Описание

Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Содержание

Введение………………………………………………………………………….
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой
предприятием……………………………………………………………………..
2. Технологические карты……………………………………………………
3. Технологические схемы………………………………………………………
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на
предприятии……………………………………………………………………..
5. Перечень используемой литературы……………………………………

Скачать (134.23 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  2 файла

курсовая ТПОП 1.docx

— 83.77 Кб (Скачать документ)
 
 
 

Солянка рыбная

Рецептура №159, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 г 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Стерлядь 97 56 4,85 2,8 Рыбу  разделать на филе с] кожей без  костей и нарезать на порционные куски. В кипящий бульон заложить пассированный лук и томатное   пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи. Довести до кипения и | варить 5-10 минут. Куски рыбы припустить до готовности. При отпуске в тарелку класть куски рыбы, сваренную нарезанную головизну, налить солянку,   положить маслины, кружочек лимона, посыпать зеленью.
Головизна 42 34 2,1 1,7
Лук репчатый 32 27 1,6 1,35
Огурцы  соленые 30 18 1,5 0,9
Каперсы 12 6 0,6 0,3
Маслины 12 12 0,6 0,6
Томатное  пюре 12 12 0,6 0,6
Масло сливочное 6 6 0,3 0,3
Бульон  рыбный 210 210 10,5 10,5
Лимон 4 2 0,2 0,1
Выход блюда   300 15,0 15,0
 
 
 
 
 

Рыба  жареная

Рецептура №230, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Треска  потрошеная 155 119 7,75 5,95 Порционные  куски рыбы, нарезанные из филе с  кожей и реберными костями, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на разогретый с жиром противень или сковороду. Жарить с двух сторон до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
Из  полуфабрикатов: треска 135 119 6,75 5,95
Мука  пшеничная 6 6 0,3 0,3
Масло растительное 6 6 0,3 0,3
Выход блюда   100 5,0 5,0
 
 

Гуляш

Рецептура №401, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 

Наименование Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология
продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто Приготовления
Свинина 129 110 6,45 5,5 Мясо  нарезать кубиками но 20-30 г и обжарить, затем залить его водой и тушить с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч. На бульоне, оставшемся  после тушения, приготовить соус, добавляя в него пассированный лук, соль перец. Залить соусом мясо и тушить еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности положить лавровый лист. Подавать, поливая соусом.
Жир животный топленый пищевой 7 7 0,35 0,35
Лук репчатый 24 20 1,2 1
Пюре  томатное 15 15 0,75 0,75
Мука  пшеничная 5 5 0,25 0,25
Выход блюда   170 8,500 8,500
         
 
 
 
 
 
 
 
 

Бифштекс  с яйцом

Рецептура №368, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология

приготовления 

Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (вырезка) 170 125 8,5 6,25 Из утолщенной части зачищенной вырезки нарезать порционные куски толщиной 20-30 мм, слегка отбить,  посыпать  солью и перцем, жарить на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. На маргарине жарят яичницу глазунью из одного яйца. При отпуске бифштекс поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью.
Жир животный топленый пищевой 7 7 0,35 0,35
Яйцо 1 шт. 40 50 шт. 2
Маргарин  столовый 5 5 0,25 0,25
Выход блюда   120 6,0 6,0
 
 
 
 
 
 

Пюре  картофельное

Рецептура №472, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Картофель 221 166 11,07 8,3 Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Сделать пюре, добавить подогретое молоко и масло, посолить.
Молоко 32 30 1,6 1,5
Масло сливочное 12 12 0,6 0,6
Выход блюда   200 10,0 10,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Грибы в сметанном соусе

Рецептура №238, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Грибы свежие 151 115 7,55 5,75 Грибы нарезать ломтиками, обжарить до готовности. Спассировать без масла муку, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать и варить 3-5 минут. Добавить сахар, соль, процедить, довести соус до кипения.

Готовые грибы  залить соусом и кипятить 5-10 мин. При отпуске посыпать зеленью.

Маргарин  столовый 10 10 0,5 0,5
Сметана 75 75 3,75 3,75
Масло сливочное 3,75 3,75 0,187 0,187
Мука  пшеничная 3,75 3,75 0,187 0,187
Выход блюда   150 6,5 6,5
 
 

Рис отварной

Рецептура №465, вариант 2, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Крупа рисовая 72 72 3,6 3,6 Приготовленную  для варки крупу всыпать с  кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда зерна  набухнут  и станут мягкими,  рис  откинуть и промыть горячей кипяченой  водой.  После промывания рис положить в посуду, заправить маслом, перемешать и прогреть.
Вода 432 432 21,6 21,6
Соль 2,9 2,9 0,145 0,145
Масло сливочное 9 9    
Выход блюда   200 10,0 10,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Омлет с сыром

Рецептура №285, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология

Приготовления

 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
Яйца 3 шт. 120 150 шт. 6 К яйцам  добавить молоко и соль. Смесь тщательно  размешать,   добавить тертый сыр, вылить на порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным жиром.
Молоко 45 45 2,25 2,25
Маргарин  столовый 25 25 1,25 1,25
Сыр 22 20 1,1 1
Выход блюда   180 9,0 9,0
 
 
 
 

Салат фруктовый со сметанным  соусом

Рецептура №584, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Апельсины 30 20 1,5 1 Апельсины очистить от цедры, груши и яблоки очистить от кожицы, удалить семенное  гнездо, нарезать ломтиками.

Сметану и сироп  смешать.

Подготовленные  фрукты и виноград уложить слоями в фужер и полить соусом.

Груши свежие 27 20 1,35 1
Яблоки  свежие 29 20 1,45 1
Виноград 21 20 1,05 1
Сметана 30 30 1,5 1,5
Сироп малиновый 10 10 0,5 0,5
Выход блюда   130 6,5 6,5

курсовая ТПОП2.docx

— 55.97 Кб (Скачать документ)

Информация о работе Организация деятельности закусочной