Макаронные изделия

                        

 

                                     Содержание.

 

 

1. Пояснительная  записка
2. Заключение
3. Список  литературы
4. Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Пояснительная  записка.

 

А)  Спецтехнология.

  1)  Общая характеристика  темы

  2)  Виды используемого  сырья и материалов 

  3)  Технологический  процесс производства

 

Б)  Организация и производство работ

  1)  Организация рабочего  места при выполнении заданного  процесса 

  2)  Виды применяемого  оборудования, инвентаря, инструментов, приборов.

  3)  Правила торговли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           А.  Спецтехнология

А-1. Общая характеристика темы

       Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из

пшеничного теста  в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные  до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью,

транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

       Биологическая ценность макаронных  изделий  значительно  повышается

при обогащении их различными добавками (яйца и  яичные  продукты,  молоко и молочные продукты и др.)

       При хранении макаронные изделия не черствеют,  как  хлеб,  и  менее

гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и

сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным  содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79  усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 %  минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100  г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных  изделий  усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из  них можно быстро  приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

       На предприятиях общественного питания  макаронные изделия являются

кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных,

вегетарианских) и  вторых блюд  (запеканок,  гарниров). Разнообразная форма

этих продуктов  позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом,  сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

     Формирование качества макаронных изделий  в процессе производства.

      Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий  -  цвет,

крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким

содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.  Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше   ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует

пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах  свободные  аминокислоты,  редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

       Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает

биохимические и  физико - химические свойства теста. Используют

водопроводную  питьевую  воду,  которая  должна  быть  умеренно  жесткой  

и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

      Дополнительное  сырьё, применяемое в макаронном  производстве

делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных

изделий; на  вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные

препараты.

       Основным видом обогатительных  добавок являются белковые

обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты  (меланж,  яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое  молоко, молочная сыворотка и др.

      Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 -15кг меланжа на 100 кг. муки.

      Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

      При использовании пшеничной клейковины содержание белковых  веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом  при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве  обогатителя экономически целесообразно.

      Применяются  также белковые изоляты, получаемые из шротов сои,

подсолнечника и  других масличных культур. Они могут служить  заменителями яичных продуктов.

     В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий

используют овощные  и фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

     Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше

слипаются при сушке  и лучше сохраняют форму при  варке.

     С  целью обогащения макаронных  изделий можно использовать

термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

     Качество  макаронных изделий во многом  зависит от проведения

технологического  процесса.

     Современное макаронное производство представляет собой единую

автоматическую  поточную линию. Оно состоит из следующих  основных  операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных   изделий, сушки, упаковки.

 

 

          А-2          Виды  используемого сырья и материалов

 Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.    Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.   Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой  клейковины. Из муки с низким содержанием  клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так  как она медленнее поглощает  воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного  хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при  бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный  вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).    

Рисунок 1 - Схема  склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный  транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогрузчик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 -  Схема склад.бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздуходувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

 

Вода является составной  частью макаронного теста. Она обусловливает  биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое  в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют  из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа  на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных  яичными продуктами.

При использовании пшеничной  клейковины содержание белковых веществ  в изделиях может увеличиваться  на 30 - 40%. Клейковина является отходом  при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок  при производстве макаронных изделий  используют овощные и фруктовые  соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют  томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые  водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Качество макаронных изделий  во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих  основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А-3             Технологический процесс производства

 

         Процесс производства макаронных изделий состоит из  следующих  основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста,  прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных   изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

        Подготовка  сырья. Заключается в просеивании  муки, отделении от нее

металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не  ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями

лаборатории фабрики.       

        Вода, предназначенная для замеса теста,  подогревается в теплообменных  аппаратах, а затем смешивается  с холодной водопроводной водой  до температуры, указанной в  рецептуре.

        Подготовка  добавок заключается в размешивании  их в воде,

предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их

предварительно моют, а  если применяют меланж, то его предварительно

размораживают.

        Приготовление  макаронного теста. Складывается  из дозирования

ингредиентов (муки, воды и  добавок) и замеса теста. Дозирование  осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку  и воду с  растворенными в ней добавками  непрерывным потоком в месильное  корыто в соотношении примерно 1 : 3.

       В месильном  корыте идет интенсивное перемешивание  муки и воды,

увлажнение и набухание  частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса

представляет собой не сплошную связанную массу, а множество  увлажненных разрозненных комков и  крошек.

       Прессование  теста. Цель — уплотнить замешенное  тесто, превратить его  в  однородную связанную пластичную  тестовую массу, а затем придать  ей

определенную форму, отформовать  ее. Формование осуществляется

продавливанием теста  через отверстия, проделанные в  металлической  матрице.

       Форма  отверстий матрицы определяет  форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут   давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т.д.