Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест

Содержание 

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Теоретическая часть……………………………………………………………5

1.1. Характеристика разрабатываемого предприятия…………………………..5

1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов……………..6

2. Практическая часть…………………………………………………………...15

2.1. Составление и расчет производственной программы предприятия……..15

2.2. Составление ассортиментного  минимума предприятия………………….18

2.3. Разработка планового  меню предприятия

на неделю…………………………………………………………………………19

2.4. Составление плана меню…………………………………………………...20

2.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..21

2.6. Организация снабжения предприятия……………………………………..23

2.7. Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия………………………………………………..……….24

8. Расчет потребного  количества работников с определением  графика выхода на работу……………………………………………………………….................27

2.9. Технологический расчет и  подбор оборудования основных производственных цехов предприятия………………..……………………….31

Заключение……………………………………………………………………….47

Список использованной литературы…………………………………………...48

 

Введение

 

Шашлык бесспорно самое  первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние  времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус.

Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное.

Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле. «Царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

В некоторых районах  Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых  дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

Есть традиция приготовления  шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска».

Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над  открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии  мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»).

На углях японцы готовят  очень редко. Они считают, что  уголь обладает свойством впитывать  запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому  японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Цель курсовой работы – организация производства шашлычной на 40 мест.

Тема курсовой работы актуальна и современна, т.к. специализированные шашлычные один из самых распространенных типов предприятий питания в нашем городе и от того как рационально предприятие организует свою работу будет зависеть его дальнейшая судьба и процветание на рынке возрастающей конкуренции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

1.1. Характеристика разрабатываемого предприятия

 

Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех  наименований шашлыков с разными  гарнирами и соусами, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Шашлычная имеет зал  на 40 мест.

Зал оборудован высочайшими  столами с гигиеническим покрытием.

Оформление зала отвечает неким притязаниям эстетики, санитарии. Часы работы с 9 до 21 часа. В рационе  интегрированы прохладные закуски, супы, жаркие яства в т. ч. шашлыки 3 названий, жаркие и прохладные напитки. В предприятии используется способ самообслуживания.

Из производственных помещений наличествуют: горячий  цех, морозный цех, овощной цех, здание зав. производством, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

Из столовой посуды используется посуда из фаянса, упрессованного стекла.

Шашлычная поддерживается продуктами сообразно уговору поставки и торгашескими базами, трудится в  основном на полуфабрикатах.

Вся нужная информация оформлена  и помещена у входа в предприятие: заглавие фирмы, режим работы, организационно-правовая форма и юридический адрес компании.

Закусочная – предприятие социального кормления с ограниченным перечнем яств легкого изготовления из определенного вида сырья и созданное для покупателей.

Закусочные разграничивают по перечню реализуемой продукции.

Проектируемая закусочная практикуется на изготовлении шашлыков, в следствии этого считается  «шашлычной».

В согласовании с ГОСТ Р 50762-2007 на нашем предприятии соблюдаются  требования:

- Безопасность жизни и самочувствия покупателей и сохранность их имущества, в т.ч. противопожарная, электробезопасность.

- Предприятие имеет комфортные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, нужные справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию земля освещена в вечернее время.

Фирменное блюдо проектируемой  закусочной – это шашлык с шампиньонами и свежим сладким перцем. Готовят его обычно летом на свежем воздухе над углями. Отпускают с соусом ткемали из слив. Он пользуется огромным спросом в шашлычной.

 

1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов

 

Характеристика горячего цеха

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в шашлычной центральное место. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям  научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания).

В горячем цехе для  удобства организации процессов  приготовления горячих блюд используется несколько технологических линий — для приготовления бульонов и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки  средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому  оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому  оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется имеет одно отделение — соусное. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров  в отделении – 2.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячем цехе нашего предприятия установлены шашлычные.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена  для выполнения вспомогательных  операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Группа помещений	Название помещения  или цеха (отделения, участка)	Назначение помещения  или цеха (отделения, участка)	Взаимосвязь с другими  цехами и помещениями
Складская группа	Охлажденное помещение	Хранение: фруктов, овощей
	Холодильная камера	Хранение мяса
	Отапливаемое помещение	Хранение столовых приборов и посуды
	Холодильная камера	Хранение алкогольных  и безалкогольных напитков
Производственная группа	Горячий цех	Приготовление горячих  блюд
	Холодный цех	Приготовление холодных блюд
	Моечное помещение	Мытье посуды
Административно-бытовая  группа помещений	Дирекция	Руководство предприятием
	Бухгалтерия	Учет товароматериальной ценности, работа с документами
	Администратор зала	Руководство работой  обслуживающего персонала
Техническая группа	Вентиляционные камеры   Электрощитовая   Тепловой узел   Охлажденная камера	Вытяжка     Освещение   Тепло   Сохранность продуктов