Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест

 

Для хранения блюд приготовленных в проектируемом холодном цехе необходимо наличие холодильной аппаратуры.

Но при этом будем  учитывать, что отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, необходимо хранить при температуре от 2⁰ до 6⁰С, картофель -12ч, морковь и свеклу -18ч.

Салаты в заправленном виде могут храниться не более 1ч при температуре 2-6⁰С, а в не заправленном виде – 6 ч.

Вместимость холодильных  емкостей:

Q =

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

      Q_г.б – масса готовых блюд, кг;

      Q_п.ф - масса полуфабрикатов, кг;

      Q_c.п – масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд:

Q_г.б = Σ

q_р – выход одной порции готового блюда в кг;

n_«пик» - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят блюда, (φ = 0,7 - 0,8).

Масса полуфабрикатов и  сырых продуктов:

Q_п.ф + Q_с.п = Σ

, кг

где q_р – выход одной порции готового блюда, кг;

n_1/2см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

φ – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся

полуфабрикаты и сырые  продукты.

Данные расчетов сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчет холодильных  емкостей для холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда	Общая масса, кг
	реализуемых за день	за максимальный час загрузки зала	за половину смены		блюд за максимальный час	полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены
		n “пик”	nЅ см		Qг.б	Qп.ф+Qс.п.
Овощи с орехами	292	38	146	200	9.5	41.7
Салат картофельный с грибами и клюквой	195	25	97.5	220	7.8	30.6
Напиток лимонный	21	2.6	10.5	250	0.92	3.2

 

Необходимо хранить 77.9 кг, поэтому подбираем ШХ-0.4М.

Для расчета площади помещения составим таблицу 26.

Столы рассчитываем и  заносим в таблицу.

Данные расчета занесем в таблицу 26.

Таблица 26

Расчет площади холодного  цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Ко- во	Тип, марка оборудования	Габаритные размеры, м		Площадь, м2	Общая площадь оборудования, м2
1	Привод для холодного цеха	1	ПХ-0,6	0.53	0.28	0.15	0.15
2	Овощерезательная машина	1	МРО-50-200	0.53	0.33	0.17	0.17
3	Шкаф холодильный	1	ШХ-0.4М	0.75	0.75	0,56	0,56
4	Секция низкотемпературная	1	СН-0,15	1,26	0,84	0,9	1,05
5	Стол для установки средств малой механизации	1	СММСМ	1,47	0,84	1,23	1,23
6	Стеллаж передвижной	1	СПП	1,05	0,63	0,65	0,65

F_{хол.цеха} = 13м²

Вывод: Полезная площадь  производственных помещений шашлычной  равна 103,6 м².

 

Заключение

Торговля и обслуживание на предприятиях общественного питания - это любая деятельность по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их личного некоммерческого использования.

Сфера розничной  торговли и обслуживание потребителей продукции предприятий общественного питания состоит из множества организаций, занимающихся перемещением товаров и услуг из мест их производства к местам использования.

В данном проекте было рассчитано  шашлычная на 40 мест.

Было определено количество посетителей, количество блюд реализуемых в день. Нами было составлено плановое меню. Оно послужило для дальнейшего расчета всего предприятия. На его основании мы определили производственную программу предприятия, произвели расчет оборудования, инвентаря. Узнали необходимое количество работников. Также были составлены графики выхода на работу для каждого сотрудника предприятия.

Экономические расчеты  помогли определить доходы и расходы  предприятия, рассчитать необходимые  к уплате налоги предприятия, и наконец, узнать чистую прибыль. Благодаря этому можно определить срок окупаемости капитальных вложений.

 

Список использованной литературы

 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Постановлени</spa