Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2013 в 18:01, курсовая работа

Описание

Цель курсовой работы – организация производства шашлычной на 40 мест.
Тема курсовой работы актуальна и современна, т.к. специализированные шашлычные один из самых распространенных типов предприятий питания в нашем городе и от того как рационально предприятие организует свою работу будет зависеть его дальнейшая судьба и процветание на рынке возрастающей конкуренции.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретическая часть……………………………………………………………5
1.1. Характеристика разрабатываемого предприятия…………………………..5
1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов……………..6
2. Практическая часть…………………………………………………………...15
2.1. Составление и расчет производственной программы предприятия……..15
2.2. Составление ассортиментного минимума предприятия………………….18
2.3. Разработка планового меню предприятия
на неделю…………………………………………………………………………19
2.4. Составление плана меню…………………………………………………...20
2.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..21
2.6. Организация снабжения предприятия……………………………………..23
2.7. Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия………………………………………………..……….24
8. Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу……………………………………………………………….................27
2.9. Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия………………..……………………….31
Заключение……………………………………………………………………….47
Список использованной литературы…………………………………………...48

Скачать (141.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Шашлычная на 40 мест.doc

— 758.50 Кб (Скачать документ)

 

Таблица 12

Расчет рабочей силы холодного  цеха

№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

 

Салат из свежих помидоров

80

100

0,44

 

Салат из свежих огурцов

70

90

0,35

 

Овощи с орехами

14

150

0,12

 

Салат картофельный с грибами и  клюквой

20

120

0,13

 

Итого

   

1,04 = 1


 

2.8.2. определить общую  численность работников цеха  с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни, которая  определяется по формуле:

N2 = N1*K1

где N2 – общее число работников цеха;

       N1 – расчетное количество работников;

       K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N = 4*1,59 = 6

Таким образом на данном предприятии должно работать 4 повара.

 

2.8.3. составление графика выхода на работу производят в целях установления распорядка работы на каждом предприятии.

Правильно работающий и  соблюдаемый на предприятии режим  труда и отдыха обеспечивают повышение  производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

При составлении графика  вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое  должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф. = [К-(П + В)] · Тсм.

где Ээф – эффективный фонд рабочего времени;

       К – количество календарных дней;

       П – количество праздничных дней;

       В – количество выходных дней;

       Тсм – продолжительность рабочей смены.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц по форме таблицы 13.

 

Таблица 13

«УТВЕРЖДАЮ»                                                                                                                              «СОГЛАСОВАНО»

Директор_______                                                                                                                             Председатель профкома_____

Дата___________                                                                                                                             Дата______________________

 

График выхода на работу поваров (кондитеров) на февраль месяц

Ф.И.О.

Должность,

разряд

Дни месяца

Перерыв

Кол

отработаных

Часов

   

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

    

Давыдова А.А.

Повар  4 разряд

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

В

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

В

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

В

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

В

8/17

8/17

12/13

208

Осипова С.И.

Повар 4 разряд

В

10/19

10/19

10/19

10/19

10/19

10/19

В

10/19

10/19

10/19

10/19

10/19

10/19

В

10/19

10/19

10/19

10/19

10/19

10/19

В

10/19

10/19

10/19

10/19

10/19

10/19

В

10/19

14/15

200

Коровина Н.А.

Повар 3 разряд

12/21

В

12/21

12/21

12/21

12/21

12/21

12/21

В

12/21

12/21

12/21

12/21

12/21

12/21

В

12/21

12/21

12/21

12/21

12/21

12/21

В

12/21

12/21

12/21

12/21

12/21

12/21

В

16/17

200

Сивопляс Е.Е.

Повар 4 разряд

10/19

2/21

В

В

В

В

8/17

10/19

12/21

В

В

В

8/17

8/17

10/19

12/21

В

В

В

В

8/17

10/19

12/21

В

В

В

В

8/17

10/19

12/19

через 4 ч.

120

Яблочкин А.М.

Повар  3 разряд

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

В

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

В

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

В

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

В

8/17

8/17

12/13

208


 

2.9. Технологический расчет  и подбор оборудования

 

2.9.2. составить графическую схему организации рабочего места с размещением оборудования.

План холодного цеха.

 

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

 

2.9.3. Расчет площади  цехов

 

Таблица 15

Расчет площади цехов.

Наименование оборудования

Тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь оборудования м2

Общая площадь м2

длина

ширина

Стол производственный

СП-1470

1

1.47

0.84

1.23

1.23

Стол с вытяжкой для обраб. лука

СПЛ

1

0.84

0.84

0.71

0.71

Стол для дочистки картофеля

СПК

1

0.84

0.84

0.71

0.71

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

1

1.47

0.84

1.23

1.23

Картофелеочистительная машина

МОК-16

1

0.62

0.38

0.24

0.24

Овощерезательная машина

МРО-50-200

1

0.53

0.33

0.17

0.17

Раковина для мытья рук

  

1

0.5

0.4

0.2

0.2

Подтоварник

ПТ-2А

1

1.05

0.63

0.66

0.66

Ванна моечная

ВМ-1А

1

1.05

0.84

0.88

0.88


 

Fовощн. и цех зел = 20 м2

 

Расчет мясного цеха

Так как проектируемое  предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты  мясного цеха. Этот цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины).

Его устройство будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное  санитарное состояние мяса, полупотрашенной  птицы и субпродуктов с повышенной влажностью, будем предусматривать различные линии их обработки.

В небольшом проектируемом  предприятии по санитарным нормам допускается в мясном цехе, но с обязательным разделением линии обработки мяса.

Производственная программа  мясного цеха представлена в таблицу 15.

Таблица 15

Производственная программа  мясного цеха

Наименование сырья

Характеристика сырья

Кол-во, кг

 

 

Операции по обработке

Выход полуфабриката,

Наимено-

вание порционного полуфабриката

Количество порций

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

Баранина

Корейка

125

Разморозка, мойка, резка на куски

28

90

Шашлычное мелкокусковое мясо

702

Жир-сырец

Курдюк

52.9

Резка на куски

0

52.9

  

702

Птица

Тушка цыпленка

100

Разморозка, мойка

33.4

66.6

Тушка цыпленка

351

Субпродукты

Сердце

11.4

Разморозка, мойка, нарезка

13.8

9.82

Шашлычное

234

Субпродукты

Печень

49.6

Разморозка, мойка, нарезка

11.9

43.7

Шашлычное

468

Баранина

Котлетное мясо

25.7

Разморозка, мойка, резка на куски

28

18.5

Шашлычное

468


 

В мясном цехе необходимо предусмотреть для хранения сырья  холодильное оборудование.

Оно необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, субпродуктов, птицы.

Расчет производится по формуле:

S =

, м2

где S–общая площадь холодильной камеры;

     Р – суточный расход продукта, кг;

      N – норма нагрузки продукта на 1м2 площади пола, кг/м2 ;

  сл – коэффициент необходимого увеличения площади камер на проходы и отступы от стен.

Результаты расчета приведены в таблице 16.

Таблица 16

Определение площади  занимаемой продуктами

Наименование полуфабриката

Суточный расход

Норма нагрузки

Площадь

Мелкокусковое мясо

150

110

4.5

Субпродукты

61

130

1.56

Птица

100

80

4.17


 

По справочнику подбираем  холодильные камеры, и данные вносим в таблицу 17.

Из механического оборудования подбираем: щпигорезку ШР-250 (для нарезки  сала и мяса кубиками), ленточная пила для распиливания мясных блоков, моечную ванну, стеллаж передвижной, стул для разрубки мяса.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочном цехе принимаем от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Таблица 17

Расчет площади мясного цеха

Наименование оборудования

Тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь оборудования м2

Общая площадь м2

длина

ширина

1

2

3

4

5

6

7

Привод универсальный для мясного цеха

ПМ-1.1

1

0.53

0.28

0.15

0.15

Шкаф холодильный

ШХ-0.8

1

1.5

0.75

1.13

1.13

Стол производственный

СП-1050

2

1.05

0.84

0.88

1.76

Ванна моечная односекционная

ВМ-1А

1

1.05

0.84

0.88

0.88

Стеллаж передвижной

СПП

1

1.05

0.63

0.66

0.66

Раковина для мытья рук

  

1

0.5

0.4

0.2

0.2

Подтоварник

ПТ-2А

1

1.05

0.63

0.66

0.66

Стул для рубки мяса

  

1

0.9

0.5

0.45

0.45

Информация о работе Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест