Основы технологии баночных консервов. Санитарная оценка консервов

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Санкт-Петербургская Государственная  Академия Ветеринарной медицины»

 

            Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КОНСЕРВОВ.»

 

 

Выполнила студентка

17 группы 5 курса

Ушакова Алена Николаевна

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012г.

 

ПЛАН 

 

1.Введение.

 

2. Классификация баночных консервов.

 

3. Технология производства баночных консервов.

 

4. Ветеринарно –санитарная оценка консервов.

 

5. Методика ветсанэкспертизы  баночных консервов.

 

6. Заключение.

 

7. Список использованной литературы и нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

Пищевые продукты в основном портятся под воздействием микроорганизмов, попадающих на них из окружающей среды. В результате их жизнедеятельности происходит распад сложных биологических систем на более простые химические вещества, часто обладающие неприятным запахом и вкусом.

Порча пищевых  продуктов может быть вызвана  и биохимическими (ферментативными) процессами, свойственными самим продуктам. Такой вид порчи называется ферментативной порчей. Таким образом, проблема хранения пищевых продуктов в значительной степени может быть сведена к регулированию биохимических процессов, лежащих в основе явлений порчи. Изменяя условия среды, воздействуя на микроорганизмы различными физико-химическими факторами, можно регулировать состав и деятельность микрофлоры в продукте, а также характер протекания ферментативных процессов.

С биологической  точки зрения все методы хранения (консервирования) пищевых продуктов можно) подразделить на следующие группы:

методы, основанные на принципе биоза — поддержания  жизненных процессов в продуктах и на использовании естественного иммунитета живых организмов (например, предубойное содержание скота или птицы);

методы, основанные на принципе анабиоза — подавления жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов (например, консервирование холодом, посол и сушка) при высоком осмотическом давлении;

методы, основанные на принципе ценоанабиоза — изменения посредством различных внешних воздействий состава микрофлоры (например, квашение, в процессе которого развиваются молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту);

методы, основанные на принципе абиоза — полном прекращении в них жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самого продукта. Эти методы основаны на воздействии на продукты некоторых физико-химических факторов (термостерилизация, применение бактерицидных консервантов) или механическом отделении продуктов от возбудителей порчи (ультрафильтрация).

Наибольшее распространение  получили методы консервирования мясных продуктов, основанные на принципах анабиоза и абиоза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация  консервов.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50-70, белков — 10-30, жиров — 8—30, минеральных веществ — до 3,5.

Для производства мясных консервов  используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В  зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из тушеных говядины, свинины и баранины. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9-12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7-9-месячного возраста — Птенчик, Малышок.

 

 

 

 

 

3. Технология производства  баночных консервов.

Основной вид  консервирования мяса высокой температурой — производство консервов. Несмотря на то что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые для питательные вещества — белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту.

Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии, кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не вырабатываются.

Изготовление  консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений.

Для получения  баночных консервов, отвечающих требованиям ГОСТов, необходимы: герметические банки, доброкачественное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и правильное выполнение технологических процессов производства особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой  тонкой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).

На концах консервной банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании). В центре концов делают маркировку в соответствии с ГОСТ 13534—78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду—ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду — индекс системы (предприятия мясо-молочной промышленности — ММ, пищевой промышленности— К, потребительской кооперации — ЦС, сельскохозяйственное производство — ТС) и номер предприятия. Например: 1-й ряд —081287, 2-й ряд—1831, 3-й ряд —ММ 52, что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассортиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы мясо-молочной промышленности. На консервных литографированных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на литографированной этикетке.

После проверки готовых банок  их моют горячей водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром.

Стеклянные банки  изготовляют из термостойкого, прозрачного и кислотоупорного стекла. На них не может воздействовать содержимое, и это положительное качество, но они непрочны, у них низкая теплопроводность и» большая масса (до 50% к массе продукта).

Основное сырье  для консервного производства —  мясо различной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производителей. Парное мясо, использованное в консервах, может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации

разрешается   использовать  для   консервов   мясо,   годное   после обеззараживания, о чем делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные  камеры.  Кроме  мяса,  для  изготовления  консервов применяют жир-сырец  (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало,  а также вспомогательное сырье — лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Рецептура зависит от ассортимента  консервов и от размера банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина    и свинина тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе,  мозги жареные, паштеты и др.

Для мясных и  мясо-растительных консервов предусматривают жестяные банки № 1 на 300—360 г, № 2, 5 — на 820 — 860 г, № 9 — на 500—520 г пищевого вещества.

Последовательность  технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья,  заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование),  закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка,  термостатирование,  вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.

Первой технологической  операцией является  разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удаление костей) и  жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фасций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах  жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир,  подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150—300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир.

При изготовлении таких консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланшируют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автоматические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабочего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.