Основы технологии баночных консервов. Санитарная оценка консервов

Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают  крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70—80 °С, или закаткой банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.

Следующая операция — закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную—150, полуавтоматическая— 1000, а автоматическая—12000 банок в час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Содержание микроорганизмов  в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса — 200000 в 1 см³, для паштета печеночного— 10000 и т. д.). Недопускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см².

Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1—2 мин в ванну с горячей водой (80—85 °С). На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если негерметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.

Проверенные на герметичность  и уложенные в корзины по 1500—2500 штук банки направляют в стерилизацию с целью подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорганизмов и варки содержимого. Стерилизуют в автоклавах емкостью 1500—2500 банок при температуре выше 100 °С (112— 120 °С) и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10— 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру и давление, а затем медленно (в течение 20 мин) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок.

Для каждого вида консервов  и размера банок установлена своя формула стерилизации. Например, консервы «Мясо тушеное» в банке № 9 имеет    формулу 20-90-20/ 113   , что    означает;

20 мин — прогрев, 90 мин — стерилизация при температуре 113°С и 20 мин — спуск пара. На каждый автоклав имеются контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.

Чтобы снять давление внутри банок и излишнее действие высокой  температуры на содержимое, после  стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4—6 ч) или искусственно (холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой, охлаждают под душем). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры.

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажные, легковесные (если недостает нетто более 3%). После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37—38 °С и выдерживают 5 суток. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Эта операция — контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании,  в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.

Банки, признанные качественными, моют 0,5—1%-ным раствором щелочи и этикетируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира, вазелина или церезина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции.

4.Ветеринарно-санитарная оценка баночных

консервов.

Контроль производства консервов включает 3 основных направления:

1) установление  соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов и ТУ;

2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и техническими операциями производственного процесса;

3) оценка качества готовой продукции.

Проверка тары заключается в отбраковке негерметичных банок, сортировке их по размеру, в установлении равномерного наложения пасты и резиновых колец на крышки, качества пассирования, качества мойки, стерилизации горячим паром жестяных банок. Банки в консервный цех поступают с качественным удостоверением, подписанным контролером жестяно-баночного цеха. Сырье же и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

Если мясо и субпродукты  для изготовления консервов поступают  с данного предприятия, то, их осмотр проводят на подвесных путях. При  этом проверяется качество технологической и термической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартов для сырья, предназначенного в консервное производство. На мясные продукты, поступающие с других предприятий, должно быть представлено ветеринарное свидетельство по форме № 2 и качественное удостоверение, характеризующее категорию упитанности и состояние туш.

Второе направление  контроля осуществляется непрерывно и ежедневно по всей поточной линии консервного производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза при разделке, обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществляется путем визуального осмотра мяса и бактериологического исследования при поступлении мяса подозрительного качества. Перед стерилизацией консервов на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов ежедневно берут пробы для бактериологического анализа. Отбирают 3 банки, выработанные через час после начала работы смены. О цели такого исследования см. ранее в разделе «Технология консервного производства».

При первичной  сортировке консервов (после автоклавирования) и вторичной (после термостатирования), кроме внешнего осмотра, проводят контрольные бактериологические исследования, для чего берут 3 банки от каждой партии. Температурный режим, установленный для консервного производства, недостаточен, чтобы произвести полную стерилизацию. Повышать же температуру стерилизации нецелесообразно, так как это снизит пищевые достоинства мясных консервов, поэтому в консервах, изготовленных в соответствии с ГОСТом или ТУ, будет остаточная микрофлора. Это положение налагает большую ответственность на ветеринарных специалистов, осуществляющих ветсанэкспертизу на консервном производстве.

Остаточная микрофлора представлена в мясных и особенно в мясо-растительных консервах мезофилами и термофилами. Среди спорообразующих часто обнаруживают В. subtilis, В. mesentericus, В. megaterium, В. licheniformis; встречаются клостридии — С1. sporogenes, С1. botulinum, С1. putrificum, С1. perfringens, а также стафилококки и стрептококки. Бактериологические исследования проводят согласно действующему ГОСТ «Консервы. Метод микробиологического анализа».

При обнаружении  непатогенных спорообразующих микроорганизмов (типа субтилис) и отсутствии органолептических изменений консервы реализуют на общих основаниях. Неспоро-образующая микрофлора (группы кишечной палочки, протея, стафилококков и др.) свидетельствует о низком санитарном состоянии предприятия и нарушении режима стерилизации. При этом бактериологическое исследование повторяют, но отбирают уже по одной банке от каждых 500 изготовленных в эту смену. При отрицательном повторном исследовании консервы реализуют на общих основаниях. При установлении С1. botulinum уничтожают всю партию, а в случаях выделения других клостридии вопрос об использовании консервов решается совместно с органами Госсаннадзора.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы во время первичной и вторичной сортировок и позже на складе готовой продукции отбраковываются баночные консервы с различными дефектами и пороками.

Свежие  качественные консервы (давности до одного года). Имеют хороший наружный вид: банка чистая, блестящая, непомятая, без ржавчины; фальцы ровные, гладкие, без изъянов и выступов; припой гладкий, равномерный; донышко и крышка опущены, при постукивании слышен глухой звук. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно-белая, блестящая (иногда могут быть светло- или темно-сероватые пятна бисульфата железа). Маленькие пятна окиси железа встречаются в консервах длительного хранения. На лаковых покрытиях нарушений не должно быть.

Органолептические показатели свежих консервов следующие: они не должны иметь постороннего запаха и привкуса, консистенция мяса упругая, куски мяса цельные, по количеству не более четырех (I и II сорта поровну), мясо хорошо отжиловано; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость), после 3-минутного отстаивания— незначительный осадок.

Для определения  органолептических показателей  консервы дегустирует комиссия в  составе: инженера-технолога, инженера-химика, ветеринарного и медицинского врачей, государственного инспектора по качеству и др. Берут 1—2 банки от каждой партии. Дегустацию языков в желе, ветчины, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии; мяса тушеного, гуляша — в подогретом; паштетов при комнатной температуре. При необходимости дегустацию повторяют с обязательным подогреванием.

Доброкачественные консервы через 5—6 мес хранения приобретают более приятные вкусовые качества, чем свежие (мясная ткань становится плотнее).

Консервы, хранившиеся длительное время (8—12 лет). Мясо бледного или ярко-красного цвета, на воздухе нетемнеющее. Соединительнотканные прослойки рыхлые, легко пережевываются. Бульон прозрачный, желеподобный, иногда мутноватый с комочками плотного жира. Улавливается металлический (вяжущий) привкус, слегка сладковатый (гидроокись олова). Внутренняя поверхность банок старых консервов пятнисто- или диффузно-темно-серого цвета. Свободного кислорода в банках нет, но при вскрытии выделяется водород, воспламеняющийся с сильным шумом. Редко наблюдается легкий водородный бомбаж.

Такие консервы, если они герметичны, токсических  продуктов не содержат, их можно использовать для кормовых целей.

Порочные  и дефектные консервы. Характерные внешние признаки— подтек, деформация банок, бомбаж; внутренние — закисание, зловонный запах, ненормальный вкус, размягчение ткани, расплавление жировой и растительной части содержимого.

При активном (с перфорацией) подтеке первой сортировки (после стерилизации) банка подлежит вскрытию. Содержимое немедленно направляют для переработки в консервное или колбасное производство. При подтеке второй сортировки (после выдержки в термостате) банку вскрывают, содержимое проверяют органолептически. Если нет признаков недоброкачественности, его перерабатывают в консервы «Мясной паштет». Если активный подтек обнаружен при хранении консервов, их направляют на технические цели.

Деформация часто наступает от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава. При таком браке и при пробоинах банки немедленно вскрывают, а содержимое используют на паштеты. Перфорация банок возможна и от ржавчины. Такие консервы выпускают в немедленную реализацию. Правда, незначительные пятна ржавчины на внутренней поверхности банки не отражаются на пищевой ценности консервов.

Банки с вибрирующими концами и  «хлопуши» имеют постоянно приподнятую крышку или донышко. При нажатии пальцем на выпуклую поверхность она опускается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связывают с переполнением банок продуктами, особенно холодными, с очень тонкой жестью или с несоответствием размера донышка крышке и корпуса банки, а также с остаточным воздухом. Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаружится отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации.

Бомбаж может возникнуть от давления содержимого или газов, образовавшихся в результате химических или микробиологических процессов. При бомбаже концы банки выпячиваются и под нажимом не поддаются вправлению.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого от нагревания или промерзания. В последнем случае постукивание по банке вызывает тупой звук. Промерзание консервов снижает вкусовые качества, так как вода после оттаивания не воспринимается тканями мясной части консервов. Консервы с признаками физического (ложного) бомбажа не являются порочным продуктом. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой.

Химический бомбаж отмечают при скоплении в банке водорода. В консервах (особенно фруктовых) водород образуется за счет взаимодействия органических кислот с металлом. Этот вид бомбажа возможен и от большой пористости жести, когда полуда в виде солей попадает в продукт и выделяет свободный водород. При постукивании по концам банки слышится тимпа-нический звук, а при вскрытии банки водород воспламеняется и горит с сильным шумом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением зловонных газов. Причиной развития бактериологического бомбажа являются также попавшие в нее споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericum, В. megaterium) и термофильные кокки. Прорастая, они изменяют консистенцию содержимого банки. На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы (в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы). Самый опасный анаэроб — С1. botulinum, чаще развивается он в растительных и рыбных консервах, реже — в мясных. Токсин С. Botulinum очень опасен (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз). Банки консервов с таким бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.