Основы технологии баночных консервов. Санитарная оценка консервов

40 г хорошо  измельченной и перемешанной пробы консервов помещают в колбу Кьельдаля емкостью 500—750 мл, добавляют 50 мл 10 %-ного раствора азотной кислоты и щепотку толченого химического стекла, обработанного смесью серной и азотной кислот. Содержимое взбалтывают и оставляют в покое на 10 мин, после чего добавляют небольшими порциями 25 мл концентрированной серной кислоты и снова взбалтывают. Колбу ставят на сетку, центральная часть которой закрыта листочком асбеста, и прикрепляют к штативу. К этому же штативу прикрепляют капельную воронку, носик которой устанавливают над центром колбы. В воронку наливают 150—200 мл концентрированной азотной кислоты. Кран воронки открывают таким образом, чтобы в минуту вытекало 15—20 капель кислоты. Колбу нагревают до кипения. Она должна наполниться бурыми парами окислов азота. Если жидкость в колбе темнеет, увеличивают поступление в нее азотной кислоты до 30—35 капель в минуту; когда жидкость в колбе станет бурой или бесцветной, приток азотной кислоты уменьшают до 15-т-20 капель в минуту.

Через 20—30 мин  кипения (после окончания ценообразования) из-под колбы вынимают асбестовый лист и продолжают нагревать на открытом огне, так чтобы пламя охватывало покрытое жидкостью дно колбы и не касалось ее сухих стенок, иначе колба может лопнуть. Когда жидкость в колбе обесцветится, прекращают прибавлять азотную кислоту. Кипятят до появления белых паров серной кислоты, а затем еще в течение 10 мин. Если в течение этого времени жидкость остается бесцветной, минерализацию считают законченной. Если жидкость темнеет, то в нее добавляют из воронки по каплям азотную кислоту, продолжают минерализацию, как указано выше.

Бесцветную или  слабо-зеленоватую жидкость охлаждают, добавляют в нее 25 мл насыщенного раствора щавелевокислого аммония и вновь кипятят до выделения паров серного ангидрида. После полного охлаждения содержимое колбы Кьельдаля переносят в коническую колбу емкостью 300 мл. Колбу Кьельдаля ополаскивают 60 мл воды, которую добавляют к основному раствору з конической колбе. Последнюю охлаждают под краном и добавляют 25 мл соляной кислоты уд. мас. 1,1885.

Коническую колбу  с исследуемым раствором закрывают резиновой пробкой с двумя отверстиями. В одно отверстие вставляют трубку диаметром 5—6 мм, доходящую до дна колбы, для тока углекислого газа, в другое — вставляют трубку такого же диаметра для его выхода. Трубку, доходящую до дна колбы, соединяют с промывалкой, содержащей 5 %-ный раствор сернокислой меди, и пропускают через нее из аппарата Киппа ток углекислого газа в течение 5 мин. Затем, не прекращая тока ССЬ, открывают пробку и вносят в коническую колбу 0,4 — 0,5 г зерненого алюминия или алюминиевой пыли, снова закрывают колбу пробкой и продолжают пропускать СО₂. Через несколько минут, когда бурное выделение водорода в колбе ослабеет, колбу нагревают на асбестовой сетке так, чтобы выделение водорода шло спокойно и жидкость не кипела. Когда алюминий растворится и останется только олово в виде губчатой массы, жидкость кипятят до полного растворения олова. После этого нагревание прекращают, усиливают ток углекислоты; содержимое колбы охлаждают погружением ее в холодную воду.

После охлаждения содержимого ток СО₂ прекращают и в колбу, приоткрыв немного пробку, вносят из пипетки 25 мл 0,01 н. раствора йода, осторожно перемешивают, обмывают бывшие в жидкости стеклянные трубки дистиллированной водой в ту же колбу, чтобы объем жидкости в колбе был около 200 мл, и титруют 0,01 н. раствором гипосульфита до соломенно-желтого цвета, Затем добавляют 1 мл 1 %-ого раствора крахмала и продолжают титрование до обесцвечивания раствора, Параллельно проводят контрольный опыт с теми же количествами реактивов и при тех же условиях.

Содержание олова (X, мг) на 1 кг консервов вычисляют по формуле:

X = (Y₁-Y₂)* 0,615*1000/М

где у₁ — количество гипосульфита, пошедшее на титрование 25 мл раствора йода, использованного в контрольном опыте, мл; У₂ — количество гипосульфита, пошедшее на титрование 25 мл раствора йода, добавленного к исследуемому раствору, мл; М — масса навески, г; 0,615 — количество олова, соответствующее 1 мл 0,01 н. раствора гипосульфита, мг.

Кверцетиновый метод основан на реакции образования комплексного соединения четырехвалентного олова с кверцетиком, окрашенного в желтый цвет, с последующим колориметрическим исследованием.

Определение содержания свинца и меди (по ГОСТу 5370 — 58, переизданному в 1970 г.). Консервы в лакированных жестяных и стеклянных банках исследованию на содержание свинца (как и олова) не подлежат. На свинец консервы проверяют тогда, когда количество олова в содержимом окажется больше установленных допустимых норм, при обнаружении на шве банки наплывов и забросов припоя, при повышенном содержании свинца в полуде жести.

Наличие в консервах  соединений меди обусловлено в основном использованием при их производстве медной аппаратуры без защитных покрытий. Поэтому на консервных заводах выпускаемую продукцию необходимо периодически контролировать на содержание в ней меди.

Для приготовления  стандартного раствора свинца 160 мг азотнокислого свинца растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, переносят в мерную колбу на 100 мл, добавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты, перемешивают и добавляют дистиллированную воду до метки. 1 мл такого раствора содержит 1 мг свинца. 1 мл приготовленного раствора переносят в другую мерную колбу емкостью 100 мл и доводят водой до метки. 1 мл второго раствора содержит 0,01 мг свинца.

Для    приготовления    стандартного    раствора    меди 0,9821 г перекристаллизованной сернокислой меди растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, добавляют 10 мл 10%-ной серной кислоты и дистиллированной водой доводят до метки. 1 мл такого раствора содержит 1 мг меди.

Навеску консервов (15 г), подготовленную без мясорубки и металлических сит, минерализуют сухим озолением. Ее помещают в фарфоровую чашку диаметром 7 см (или тигель емкостью 100 мл), высушивают на песочной бане, осторожно обугливают и озоляют на слабом огне или в муфельной печи при температуре не выше 500 °С (слабо-красное накаливание стенок муфеля). К золе добавляют 5 мл раствора соляной кислоты  (1:1) и одну каплю пергидроля и выпаривают на водяной бане досуха. Сухой остаток обрабатывают 2 мл  10 %-ного раствора соляной кислоты, добавляют 3 мл воды и фильтруют через предварительно смоченный фильтр в коническую колбу объемом около 100 мл. Фарфоровую чашку и фильтр промывают 15 мл дистиллированной воды, собирая промывные воды в ту же коническую колбу.    Содержимое колбы нагревают до 40—50 °С и пропускают через него в течение 40—60 мин сероводород из аппарата Киппа. Сульфиды свинца, меди, олова и другие выпадают в осадок. Выпавший осадок сульфидов и серы отделяют центрифугированием в пробирке емкостью около 10 мл. Осадок сульфидов промывают 1—2 раза 1 %-ным раствором соляной кислоты, насыщенным сероводородом. К. промытому осадку тотчас же добавляют 5 капель    10 %-ного раствора едкого  натра, нагревают  в  кипящей  водяной бане, разбавляют  10 мл воды и центрифугируют.   При большом осадке сульфидов обработку едким натром проводят дважды (для освобождения от олова).

К освобожденному от олова осадку сульфидов меди и свинца добавляют 5—10 капель смеси концентрированных серной и азотной кислот (1:1) и осторожно нагревают на небольшом пламени горелки (периодически вводя дно пробирки в пламя). Нагревание прекращают после полного удаления паров азотной кислоты и появления белых тяжелых паров серного ангидрида. Пробирку охлаждают и затем вносят в нее 0,5—1 мл дистиллированной воды и такое же количество этилового спирта. Если после этого раствор остается прозрачным, то соли свинца считаются не обнаруженными. При появлении в растворе мути или выпадения белого осадка исследование продолжают.

Осадок сернокислого свинца отделяют центрифугированием, собирая раствор в маленькую фарфоровую чашку. Осадок промывают 2—3 раза небольшим количеством (около 10 мл) разбавленного этилового спирта (1:1 по объему), присоединяя промывные воды к раствору в фарфоровой чашке. В дальнейшем раствор в фарфоровой чашке исследуют на содержание меди, а осадок в центрифужной пробирке — на содержание свинца.

Фарфоровую чашку с  раствором помещают на водяную баню и жидкость выпаривают досуха; охлаждают и добавляют 1—5 капель 25%-ного раствора аммиака. Появление очень слабого голубого окрашивания указывает на наличие следов меди (меньше 0,1 мг) во взятой навеске. При более интенсивном окрашивании добавляют 1—2 мл дистиллированной воды и, если раствор оказывается мутным (от гидрата окиси железа), добавляют приблизительно такое же количество 25 %-ного раствора аммиака и центрифугируют. Жидкую часть из центрифугата пробирки сливают в мерный цилиндр объемом 10 мл. Осадок промывают 1—2 раза небольшим количеством воды, содержащей около 1 % аммиака, присоединяя промывную жидкость к раствору в мерном цилиндре. Содержимое цилиндра доводят дистиллированной водой до определенного объема и сохраняют для количественного определения меди.

К осадку сернокислого свинца, оставшемуся в центрифужной пробирке, добавляют 1 мл насыщенного раствора уксуснокислого натрия, подкисленного уксусной кислотой, нагревают в кипящей водяной бане 5—10 мин, добавляют 1 мл дистиллированной воды и фильтруют через маленький фильтр, смоченный дистиллированной водой, собирая фильтрат в мерный цилиндр объемом 10 мл. Пробирку и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями дистиллированной воды, собирая промывные воды в тот же цилиндр. К раствору в цилиндре добавляют дистиллированную воду до 10 мл и хорошо перемешивают. 5 мл раствора из цилиндра переносят в центрифужную пробирку, добавляют 3 капли 5 %-ного раствора двухромовокислого калия и хорошо перемешивают. Если раствор остается прозрачным в течение 10 мин, считают свинец необнаруженным. При наличии в растворе свинца появляется желтая муть. В этом случае проводят количественное определение свинца, используя раствор, оставшийся в цилиндре.

Количественное определение свинца. 1 мл раствора из цилиндра переносят в плоскодонную пробирку с делениями на 10 мл (можно брать обычную пробирку, в которой объем 10 мл отмечен черточкой), в три другие такие же пробирки вносят стандартный раствор свинца, последовательно 0,01; 0,015; 0,02 мг. В пробирки со стандартным раствором добавляют по 0,1 мл насыщенного раствора уксуснокислого натрия, слабо подкисленного уксусной кислотой. Затем во все четыре пробирки приливают дистиллированную воду; чтобы довести объем раствора до 10 мл, перемешивают и добавляют по 3 капли 5 % раствора двухромовокислого калия и снова хорошо перемешивают. Через 10—15 мин образовавшуюся муть в пробирке с испытуемым раствором сравнивают со стандартными растворами. Если мутность исследуемого раствора слабее или сильнее, чем у стандартных растворов, то нужно брать большее или меньшее количество исследуемого раствора или же вновь приготовить шкалу из стандартных растворов, взяв для этого больше или меньше стандартного раствора свинца. При этом соответственно нужно изменить количество используемого насыщенного раствора уксуснокислого натрия, следя за тем, чтобы в пробирках с испытуемым и стандартными растворами его количество было строго одинаковым.

Содержание свинца (X, мг) на 1 кг консервов рассчитывают по формуле

X= aY_1***1000/Y₂M,

где а — содержание металлического свинца в пробирке со стандартным раствором, давшим помутнение такой же интенсивности, как и в пробирке с испытуемым раствором, мг; Y₁ — общее количество исследуемого раствора, мл (по описанной методике—10); У 2— количество исследуемого раствора, взятое для определения свинца, мл; М —масса навески консервов, г; 1000 — множитель для пересчета содержания свинца в 1 кг консервов.

Содержание свинца в консервах  не допускается.

Количественное определение меди. Часть или весь раствор (судя по качественной реакции), приготовленный ранее для количественного определения меди, переносят в пробирку для колориметрирования с делениями на 5, 10 и 15 мл (или в обычную пробирку). В три другие пробирки (такие же, как и первая) последовательно наливают стандартный раствор меди, содержащий 0,1; 0,3 и 0,5 мг меди. Затем во все четыре пробирки добавляют по 2 мл 25%-ного раствора аммиака, дистиллированной водой доводят объем содержимого каждой пробирки до 10 мл и хорошо перемешивают. Интенсивность окрашивания испытуемого раствора сравнивают с окраской стандартных растворов. Если интенсивность окраски испытуемого раствора занимает среднее положение между двумя стандартными растворами, количество меди в испытуемом растворе равно среднему числу между ее количеством в данных стандартных растворах.

Содержание меди (X, мг) на 1 кг консервов рассчитывают по формуле

X=aY₁*1000/Y_2*M,

где а — количество меди, определенное при сравнении испытуемого  раствора со стандартным, мг; vi — общее количество раствора, исследуемого на медь, мл; У2 — количество исследуемого раствора, взятое для колориметрирования, мл; М — масса навески консервов, г; 1000 — множитель для пересчета содержания меди в 1 кг консервов. Предельно допустимые нормы содержания меди в консервах в зависимости от их вида — от 5 до 8 мг/кг. В мясных и рыбных консервах содержание меди не должно превышать 8 мг/кг.

• БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ.

В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на стерилизованные, нагреваемые при температуре 100 °С и выше, и пастеризованные, нагреваемые при температуре ниже 100°С.

При нарушении  санитарного, температурного и влажностного режимов при производстве мясных баночных консервов в них могут сохраняться различные микроорганизмы. Особенно важно поддерживать температуру и влажность в сырьевых цехах консервных заводов на заданном режиме, что препятствует размножению бактерий. В отделении обвалки, жиловки и разделки мяса температура воздуха должна быть не выше 12°С, относительная влажность — 80—85%; в накопителе сырья— О—4°С, относительная влажность — 85%; в посолочном отделении — 2 — 4°С при относительной  влажности  воздуха 85%.

Бактериологическое  исследование консервов проводят для выявления аэробов и анаэробов. Ряд микроорганизмов могут остаться жизнеспособными как в стерилизованных, так и в пастеризованных банках. К ним относятся спорообразующие аэробы: В.subtilis, В.mesentericus, В.megatherium, реже встречаются Е. coli, В. рго-1еиз и актиномицеты, выделение которых свидетельствует о плохих санитарных условиях на производстве. Иногда из содержимого консервов выделяют стрептококки и стафилококки и значительно реже другие виды микроорганизмов.